自家製麺だからこだわりの味……?


 前回は、素良の麺づくりから、僕なりの「麺」論を書いてみました。
 でも、素良で麺を打っていて、お客様から意外な反応を寄せられたことがあります。それは「醤油ラーメンと塩ラーメンで麺が違うの?」と驚かれたこと。

 

 うん、確かにそうですね。醤油では道産「ゆめちから」を100%使って国産小麦の香りと強さを、全卵を混ぜてもっちり感を表現しました。一方、塩は強力粉「和華」、うどん用の「むぎのかおり」をブレンドして、卵白を使用。なめらかで歯切れの良い麺を追求しました。

 

 素良の場合はスープもタレも全部違う構成にしたので、麺をそれぞれに合うように変えていくのは極めて自然な流れなのかな、と。スープは同じでタレだけ変えているのなら共通の麺でいいけど、スープがまったく違うのに麺は同じというのは、僕としては違和感があります。

 

 もちろん、スープごとに麺を打ち分けている自家製麺の店はたくさんありますよね。ここまで店主たちが麺を追求し、麺の美味しさを考え抜くようになったのは、『支那そばや』故佐野実さんの功績でしょう。自家製麺がそれほどスタンダードではない時代に、麺にフォーカス。みんな、スープにばかり目が行っている中、麺を美味しく食べさせることを考え、新横浜ラーメン博物館と一緒に取り組んでましたね。

 

 佐野さんはラーメン博物館では製麺室をオープンにして、こだわりを可視化。これもラーメンファンへの啓蒙という意味では見逃せないことだったでしょう。「自家製麺」「国産小麦」「麺の美味しさ」――これらのキーワードがラーメン評論で飛び交うようになったのは、佐野さん以降じゃないかと思っています。

 

 ただ、このキーワードも鵜呑みにするのは危険です。何も考えず、「情報」「ブランド」だけを食べているようなら、これは危うい。たとえば、「自家製麺だからこだわっている、美味しい」「製麺所だから安易だ、それなりの味だ」という風潮も、一部にはあるのではないでしょうか。

じゃあ、ブラインドで食べて自家製麺と既成麺の違いが分かるのでしょうか? 僕は、素良では全粒粉の配合を変えたり、小麦粉の配合を変えたり、いろいろな実験を試みたことがありました。だけど、食べ手で麺の違いを分かる人はほとんど見当たらなかった。

 

 これは別に僕が高みに立って言うわけではなく、味覚というのはそういうもの。スープにしてもそうですが、構造を見極められるのは、実際に素材を確かめ、作った経験がある人です。麺もスープも、どう作ればどんな味ができるか、体で覚えた経験がなければ、何も見ずに味の構造を把握することはできないと思うんです。「お店のこだわり」を見て食べた気になり、転載しているだけなら、その人の知識でも味覚でもないし、それは評論ではありません。

 

 自家製麺でも大したことのないもの、素晴らしいものがある。そしてもちろん、製麺所の既成麺にも素晴らしいもの、そうでないものがある、ということです。自家製麺と製麺所の既成麺には優劣はない。ただ、その中での優劣はあると思うんです。

 

 自家製麺でも製麺所の既成麺でもどちらでもいい。スープに、丼全体に合う麺をきちんとチョイスできているかどうかだと思います。店主が麺の特性をいかに理解し、使いこなしているか、ではないでしょうか。

 

 現在は、スープだけでも、そして麺だけでも勝負できない総力戦の時代になっています。
「自家製麺と製麺所の麺」という切り口で考えてみましたが、麺にはまだまだ切り口がありますね。

 小麦粉一つとっても、どの種類をどんなブレンドで使うのか、たん白質や灰分は? 麺にしても番手や厚み、加水率で違う。かん水や卵、アルコールやグルテン、PG(保存料)、ジェファー液などの添加物、クチナシや紅花色素などの着色料も数多い。茹で時間、湯切りなど、麺のコンディションを左右する要素もあります。今後も、いろんな角度で麺をとらえていきたいですね。

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自分から変わること

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今月から、
自分のことを変えようと大幅に方向転換。

具体的にはどんなことをしているかは書きませんが、今までの僕では絶対やらなかったことをしています。

会社を、仲間を、自分を次のステージに行かせるために。


考え方も、やり方も、時間の使い方も、人との接し方も全て変えています。

自分が今までしていたことは、
人に任せて、人に伝えて、その時間を他のことに使っていく。

凄く違和感がありながら、とても心地いい自分もいます。その違和感がいつからか、当たり前になればと思います。

今年は劇的に変わる年。
必ず変わる様に。

頑張ろうぜ!

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お問い合わせがいくつか入っていたので!

ソラノイロトンコツ&キノコでは、
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着席で、15〜25名ほど座れます。

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もちろんお料理や飲み放題のご相談にのりますので、お気軽にご連絡をください。

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麺を考える上では外せない
自家製麺と製麺所の違い

 

前回のラーメン論ではタレ・スープ・油をについて書いてみました。

今回は、スープに泳ぐ「麺」を考えてみたいと思います!

 

まずは、去年僕が営業した『素良』の麺を語ってみましょうか。

素良の麺を語れば、それがそのまま、宮崎の「麺」論になるんじゃないかな。

 

素良の麺は自家製麺だったんですが、中には意外だと思われた方もいらっしゃったようで……「なぜいきなり自家製麺を?」という声もいただきました。僕にとっては、そう言われるほうが意外ですよ(笑)。

 

一風堂に在籍していた頃の僕は、『五行』西麻布の立ち上げと、あとは『五行』京都店でも毎日麺を打ってましたからね。そうだな、かれこれ4年ほどは自家製麺をしてたんじゃないかな。自分から特技として名乗るほど突き詰めてはいませんが、いろいろな種類を打ち分けて、自分なりに工夫を重ねてきたという自負はあります。だから、僕の中では「いきなりの自家製麺」では全然ないんですよ。

 

ご存じの方も多いと思いますが、素良は僕がカウンターに立てる時しか営業しない、ライブを提供するのがコンセプトでした。ライブだったら、製麺所の既製品を使うわけにはいかないでしょう。そして、宮崎が店頭に立つんだったら、麺も提供したらいい。そんな自然な思いで素良の自家製麺はスタートしました。

 

わずか8か月の営業ではありましたけど、小麦粉の配合、加水率の調整、季節による変化を今一度学ぶことができました。現在、ソラノイログループでは自家製麺を行ってませんが、ここで得た経験は今後確実に生きてくるんじゃないかな、と思っています。

 

そうそう、素良の醤油ラーメンの麺には生卵を使ったんですよ。フレッシュな麺を提供したかったから、生卵を入れた。鮮度の問題でその日のうちに使い切らなきゃいけませんが、生の卵ならではの風味が出せました。製麺所の場合、日持ちを考えなければいけないので生卵は使えません。卵を入れるにしても卵黄粉、卵白粉、全卵粉と、粉使いになってしまうんです。自家製麺で生卵を使っているお店は『蔦』、そして元祖とも言うべき『東池袋大勝軒』などがありますが、これは僕にとってすごくいい経験になっていますね。

 

自家製麺は、素良で生卵を使ったようにフレッシュな麺を提供できるし、そして自分なりのカスタムができる。メリットはこの2つにつきます。よく、「(自家製麺だと)製麺所から買うよりコストを抑えられる」とも言われますが、これは僕としては疑問ですね。確かに麺一玉の原価としては安くなるかもしれない。だけど、そこには店主なりスタッフなりの稼働コストが計算されていないでしょう。人件費を加算したら、あまり変わらなくなるんじゃないかな、と個人的には考えています。

 

だったら、なぜ自家製麺を選ぶ店主がいるのか。

 

それは、「麺まで自分で作りたい」という強い思いがあるかどうか、に尽きるでしょう。別に、麺を打つエネルギーを業者に委託し、自分はスープなど他のパーツに注力するというのも一つの選択肢です。どちらが上だとか、どちらがこだわっているかということではありません。

 

一方、製麺所のメリットを挙げるなら、「ブレがない」「スタッフのケガがない」ということ。もちろん、製麺所もまったくブレがないわけではないですが、調整を重ねたらある程度一定のクオリティを保てる。まさに、工場のラインならではの長所です。カスタムはできないけど、かなり細かいオーダーにも応えてくれます。

 

僕の場合は「番手は○番で厚みは△mmぐらい、加水率は□%で、○○○の特性を持った小麦粉と○○○な小麦粉をブレンドしてほしい」といった具合に発注します。自家製麺で麺をある程度学んでいるから、スペックだけでも仕上がりのイメージが明確につかめる。だから、必要最小限の手間ですみます。これが、「太麺でもっちりとした食感で」といったようにふわっとした発注なら、あまり納得のいくものは仕上がってこないでしょうし、何度も試作のやりとりが必要になるかもしれません。

 

自分だけの麺を作り出すのが自家製麺ですが、そこで得たベースは製麺所と仕事をする上でもすごく役に立ちます。今後も、麺についてはいろいろと学び、考えていきたいですね。

来てもらって当たり前ボケ

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お客様が来てくれて当たり前ボケになってますわ。

そして、
ちょっとお客様が少ないからって、
暇だとか言い出したり、感じたりしだす。

それって、
目の前のお客様に全力なら感じないことじゃないかな?
目の前のお客様がまた来たいと思う仕事をしてるの?
目の前のお客様が友達に紹介したいと思うような仕事をしてるの?

今、ここで、自分がどんな仕事をしているかが全てだよ。
お客様からいただいたお金で、僕たちは給料をいただいているわけで、精一杯おもてなしをすること、ただそれだけ。

それなのに、
入店に気づかない、お冷持し忘れる、盛り付けが汚い、なんでそうなる??

自分達の都合や、忙しいとか暇だとか、疲れてるとか元気だとか、そんなのはお客様には知ったこっちゃない。

お出迎えは、お客様に元気で笑顔で挨拶して、
スピーディーに美味しいラーメンを食べて頂く、
お客様の顔と名前を覚えて、会話をして楽しんで頂き、お見送りでも印象付ける。

自分に好意を持ってくれている人に話しかけるのではなく、
他人に興味を持って自分からお客様に関わっていくこと。その為の行動を全力で取ること。

そんなシンプルなことの積み重ねしかない。


それが分かってない人は、
お客様に来ていただいてる意識を忘れて、
黙っててもお客様が来ると勘違いしてるボケてる人よね。

それじゃあ、商売できないよね。
自分のこと、自分のお店で起こってることを書きました。
悔しいけど、今のソラノイロはこんなレベルかもしれません。

もっと、全力でやる。
自分からやる。




池田さんのメルマガより

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■「結果を変える」ための基本
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私たちの人生は2つのモチベーションによって、大きく影響を受けています。


●1つが「快感を求める」

ワクワクや、楽しいことや、楽なことや、充実することなど、
あなたに快感を感じさせてくれるものを追いかけるモチベーションです。


●もう1つが「痛みを避ける」

恐怖や、つらい気持ちや、悲しみや、ストレスなことなど、
あなたに嫌な気持ち(痛み)を感じさせるものを避けようとするモチベーションです。


ひとの行動は、この2つの「快感と痛みの原理」によって、つくられています。


あなたが「仕方ないからやっていること」というのは、
きっと“痛みを避ける”ためのモチベーションです。


「仕方がないから会社に行く」
→無職が痛みなのかもしれません。

「仕方がないから飲み会に行く」
→孤独が痛みなのかもしれません。

「仕方がないから片付ける」
→乱雑が痛みなのかもしれません。


こうした「仕方がないから…」というモチベーションは、
“痛みを避ける”ために最低限のことしかやろうとしません。


「~すべき」「~しなきゃ」という発想で取り組むと、
なかなか結果を出すのが難しくなるのは、
“痛みを避けるための最低限”しかやろうとしないからです。


一方で、時間が空くとあなたがついやってしまうこと、というのは、
きっと「快感を求める」ためのモチベーションでしょう。


「時間があると、ついだらけちゃう」
→のんびりすることが快感なのかもしれません。

「時間があると、海外旅行のWEBばかりみちゃう」
→海外旅行が快感なのかもしれません。

「時間があると、目標達成の計画を立てちゃう」
→未来への段取りが快感なのかもしれません。


こちらは、“そのことに取り組んでいる”ということが快感なので、
熱中し、夢中になり、飛び抜けた結果をつくりだす要因になります。


夢や志をもち、「~したい!」という情熱が卓越の鍵になるのも、
この“快感を求める”ことに終わりはないからです。



さて、ここで目標達成やスキルアップや夢実現のポイントになるものがあります。


それは、「痛みを避ける」「快感を求める」という2つの力は、
わたしたちの、しかもとても原始的な脳の部分が担当している、ということです。


そのため、どうしても「目の前の痛み」「目の前の快感」に、
反応するようクセができあがっています。


目の前でめんどうくさいと思えば、先延ばしする。
目の前でおもしろそうだと思えば、フラフラしてしまう。


大きなトラップは、

「目先では痛み」(めんどくさい・大変・ストレスetc.)だけど、
「長期では快感」(充実・自由・幸せ・安心・ワクワクetc.)なものが

目標に向かうプロセスには多い、ということです。


“だらける”というのは、
短期でみれば、休めるから快感ですが、
長期でみれば、怠惰の代償ですから大きな痛みになるでしょう。


“前倒しする”というのは、
短期でみれば、大変で痛みかもしれませんが、
長期でみれば、夢の前倒しですから大きな快感が得られるでしょう。


「まぁまぁで終わるひと」と、
「達成するひと」の差は、この小さな違いなのです。


“短期で痛み”にしか目がいかないのか、
“短期では痛みだが、長期では大きな快感になる”ことに気づけるのか。

知識ではなかなか、この気づきを得ることは難しいです。


だから、それを何年もの経験のなかで気づくのか、
想像力と周囲を観察することで早めに気づくのか。


ロールモデルがいると、もっと早く気づきやすいでしょう。
自分がしていなくて、その人がしていることが、違いをつくるわけですから。


【目標を達成するために重要な活動に対して「快感」を感じ、
 目標につながらない活動に対しては「痛み」を感じるようになること 】

これが「目標を達成する人のマインドの状態」に必ずなっています。


世界No.1コーチ アンソニー・ロビンズは、

「人生もビジネスも、成功の8割は心理で、2割がやり方だ」

と言います。


やり方ばかりに目を向けずに、
「この尊敬するひとは何を快感だと感じ、何を痛みだと感じているのか」
をよくよく観察してみてください。


最後にもう1つアンソニー・ロビンズの言葉を紹介します。


「痛みと快感に振り回されるのではなく、
 痛みと快感を活用することが、人生の秘訣だ 」


少しでもヒントになったら幸いです。


池田貴将

池田さんのメルマガより

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■ 「あの人変わったよね!」と言われるひとが急成長する
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「どうしたら、なりたい自分になれますか?」

僕がよく聞かれる質問です。


まずは、目的地をはっきりさせること。
やり方を考える前に、
あなたの「なりたい人がもっている要素」をリストアップしてみましょう。


例)決断力がある・たくさんの人脈をもっている・話が上手・影響力がある・いつもブレないetc.


それらの要素は次の3つに分かれるでしょう。


■HAVE(所有):そのひとが何を持っているのか?
例)人脈、住まい、お金、影響力、服、成果、高い評価、いいWEBページ etc.


■DO(行為):そのひとは何をしているか?どんなスキルがあるか?
例)わかりやすく話す、毎日本を読んでいる、朝が早起き etc.


■BE(あり方):その人はどんなあり方か?どんな価値観や意識を大切にしているか?
例)親切、優しい、勇気がある、大胆、挑戦、いつも情熱的、本気etc.


それらを分類してみると、
3つのうちのどれかに偏るかもしれません。


もし偏るなら、あなたはその人の一部しか見ていないことになります。


外から見てわかりやすいのは、「HAVE(所有)」です。


ライフスタイルや所有物や、評判やブランドは目立ち、分かりやすいため、
それ自体を真似ようとしたり、追いかけようとしてしまいがちです。


でも、HAVEだけを追いかけると、
目先のことに捉われたり、視野が狭くなったり、焦ってしまいかねません。


大事なのは、DO(行為)でありBE(あり方)。


その人がどんなことをしていて、
どんなあり方をしているのか?


活躍している人が見えないところで、試行錯誤を繰り返していたり、
表面的にはニコニコ穏やかでも、心の中は本気で燃えていたり。


必ずHAVEにふさわしい、DOとBEをもっているのです。


多くのひとはHAVEを追いかけることに忙しくなりますが、
活躍するひとはDOとBEを追いかけることに忙しくします。


たとえば、憧れのひとが
「ぼくは起業して3年は休みなく働いた」と言ったとき、

「わたしにはそれはできないな」と思うか、
「どんな意識ならそれをできるのだろう?」と興味をもつか。


たとえば、尊敬するひとが
「とにかく100個のうまくいっている人や店を見つけて勉強しろ」
とアドバイスしてくれたときに、


「すごいなぁそんなこと思いつきもしなかった」と思うか、
「どんなことを大切に思えば、それを普通にできるだろう?」と前のめりになるのか。


世界No.1コーチ アンソニー・ロビンズは次のように言います。
”成功に偶然はない( Success is not an accident )”


世の中には、
「わたしはこうやった」というものや、
「こうやった方がいい」というアドバイスがあふれています。


それらは「DO(行為)」です。


多くのひとはそれをみて、

「それは私にはできない」
「これは私向きじゃない」
「これは私のやりたいこととは違う」etc.

と自分にあてはめようとします。


でも、そうじゃなく、
「憧れの人のDO(行為・スキル)」と「自分のDO(行為・スキル)」が違うのは、
「憧れのひとのBE(あり方・意識)」と「自分のBE(あり方・意識)」が違うからです。


もっとシンプルに言えば、
あらゆる結果の差は、意識の差なのです。


だから、「このうまくいっている人はどういう意識でやっていたのか」を盗むのです。


興味なのか、本気なのか。
劣等感なのか、思いやりなのか。
不安なのか、挑戦意欲にあふれているのか。
自分のためなのか、相手のためなのか。


そして、やってみる。
DO(行為)とBE(あり方・意識)は常にセットです。


自分の意識(BE)を変えるためには、
行動(DO)から動き出そうとしてみることがシンプルなことですが、
変化をつくる道なのです。


少しでもヒントになれば幸いです。


池田貴将

責任とは??

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自分の決めたこと
自分の言ったこと
自分の覚悟

全て自分の責任だ。

やるのも自分、やらないも自分、自分勝手で良いのだけど、周りの人に迷惑はかけたらいけないよね。


辛いことがあったり、上手くいかないことがあったり、出来ないことを指摘されたら、
その問題や障害をチャンスと思い立ち向かう人と、
無理だと思って逃げる人の違いはなんなんだろうか。

人は良く、
場が変われば、自分は変われると勘違いする。
いや、変われないよ、
場が変わっても自分の本質は変わらないから。

そして、
他人も環境も過去も変わらないから、
変わるのは自分であり、今と今からだ。
今いるところが最後の砦であり、背水の陣を敷いていつもやるしかない。

いつも自分は白鳥だと思ってる。
見えてるところでは優雅に泳いでいるように見せてるだけ、本当は水面下は足をバタバタさせている。

先日も、
凪の生田に本当に腹の立つことを言われて、悔しくて寝れなかった。
悪気のない、悪意のない、言葉って余計に人を傷つけるよね。タチが悪い笑
それも必要なことだと解釈して、前向きに捉えることしか前に進めない。
自分のミッションとビジョンとやりたいことにフォーカスしてやるだけよね。それは他人のアドバイスが当てはまることもあり、当てはまらないこともある。


逃げるのは自由。
自分の人生は自分が決めれば良い。
でもいつまでそのループで生きていくの?
いつから自分の選択や言動に責任を持つの?

被害者は他人や環境のせいにし、責任者は自分が物事に対する反応する能力を保とうとする。それがresponsibility=response+abilityだからね。

責任者としての人生を歩もう!