責任とは??

テーマ:
自分の決めたこと
自分の言ったこと
自分の覚悟

全て自分の責任だ。

やるのも自分、やらないも自分、自分勝手で良いのだけど、周りの人に迷惑はかけたらいけないよね。


辛いことがあったり、上手くいかないことがあったり、出来ないことを指摘されたら、
その問題や障害をチャンスと思い立ち向かう人と、
無理だと思って逃げる人の違いはなんなんだろうか。

人は良く、
場が変われば、自分は変われると勘違いする。
いや、変われないよ、
場が変わっても自分の本質は変わらないから。

そして、
他人も環境も過去も変わらないから、
変わるのは自分であり、今と今からだ。
今いるところが最後の砦であり、背水の陣を敷いていつもやるしかない。

いつも自分は白鳥だと思ってる。
見えてるところでは優雅に泳いでいるように見せてるだけ、本当は水面下は足をバタバタさせている。

先日も、
凪の生田に本当に腹の立つことを言われて、悔しくて寝れなかった。
悪気のない、悪意のない、言葉って余計に人を傷つけるよね。タチが悪い笑
それも必要なことだと解釈して、前向きに捉えることしか前に進めない。
自分のミッションとビジョンとやりたいことにフォーカスしてやるだけよね。それは他人のアドバイスが当てはまることもあり、当てはまらないこともある。


逃げるのは自由。
自分の人生は自分が決めれば良い。
でもいつまでそのループで生きていくの?
いつから自分の選択や言動に責任を持つの?

被害者は他人や環境のせいにし、責任者は自分が物事に対する反応する能力を保とうとする。それがresponsibility=response+abilityだからね。

責任者としての人生を歩もう!

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ソラノイロ[トンコツ&キノコ]

2.16より、通し営業致します!

営業時間
平日 11時~22時
ラストオーダー21時45分

土日祝 11時~20時30分
ラストオーダー20時

皆様のご来店お待ちしております。

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絶妙なバランスがラーメンの命。
だけど…アンバランスもまた、ラーメン


さて、「スープ素材の中でブレにくいのがタレ」というのが僕の持論ですが、タレだけを突き詰めていったら、それはそれでブレてしまう。これがラーメンの面白く、そして難しいところです。

スープは静かに寝かせているだけでも変化していきます。火にかけているとみるみる濃度が変わっていき、そのままの状態では煮詰まってしまうこともあるでしょう。豚骨を大量に使って仕込むラーメン店では、ブリックスを調整するために寝かせたスープに若いスープを足すなど、繊細な調整を行っています。『田中商店』『誠屋』などはそうやって作っていますね。豚骨ラーメンに限ったことではないですが、細やかな技術がなければ仕上がりのスープの状態を一定に保つことはできません。

僕のラーメンで言うなら、それはタレとスープのバランスになります。変化の速いスープに対して、タレの量が同じでいいはずはない。日々、スープの状態によってタレの量を変えるといった工夫を重ねています。

スープが薄くてダシが効いていなかったら、例えば追いガラをしたり、追い節をしたりして、スープを強化する。あるいは、タレに手を加えたり、香味油の量を増やしたり。タレ・スープ・油それぞれにチューニングして、トータルバランスを考えていきます。レシピ通りに作って、タレ●●cc+スープ●●●ccといった単純な足し算でできるものじゃないんです。

上記のような微妙な調整を行って、一定の範囲の中で、点数で言うなら75~95点の間でおさめていくのがラーメン職人だと思います。行列を作り続け、お客様に長く支持されるお店は、どこもそんな努力を重ねているものだと思います。

タレ・スープ・油。

この3つの要素がお互いに作用し合ってラーメンはできている、と前のエントリーで書きました。ラーメン作りはそれだけ複雑です。だからこそ、いつも同じようにラーメンを作れるお店なんてない。そう僕は思います。タレや香味油の量からスープの温度に至るまで、寸分たがわぬような一杯を作り出すことはできません。だから食べ手の人にも、そんな一回性の魅力を味わってほしい。ぶっちゃけて言えば、ブレすら楽しんでもらえたらな、ということです(笑)。

僕はここ最近、ラーメン二郎にハマって2か月で15杯ほど集中して食べ歩いたんですが、あの驚異の盛りを平らげながら、「ラーメンの楽しさって、もしかしたらブレなのかもな」と思ったんですよ。

というのも、麺の状態一つとっても、太さ、厚み、固さ、ちぢれかストレートか全然違う。スープでも乳化、非乳化、微乳化と店によってビックリするほど幅があります。同じ店でも、日によって麺の柔らかさが違ったりする。これはある意味でブレまくりですよ。だけど、僕は食べ手として、そんなブレすら好ましく思えているんです。

いつも同じものを作ることはできないのが作り手ですが、食べ手も同じように、いつも同じように味わうことはできません。味覚は体調によって大きく左右されますし、その時の気分、天候、状況によってもまったく異なってくるでしょう。たとえば、行列に並んで味わった一杯と、空いている時にふらっと立ち寄って食べた一杯では、味わい方が変わるのは当然じゃないでしょうか。

ラーメンは一期一会のもの。だからこそ一回で印象、評価を決めてしまうのは残念だと思います。「自分の評価では70点だからもう来ない」というのではなく、「次に行ったら合格点をあげられるかも。美味しく食べられるかも」と受け取ったほうが、心豊かに食べ歩きができるような気がしませんか?

ラーメン好きなら、5回、10回と通っていく中で店主とのやり取りが生まれたり、お店の空気感を味わったり。そんな楽しみ方ができるようになるのはお分かりだと思います。

明らかに傷んだり、当たっちゃったりしているスープは別、問題外ですよ。だけど、ある程度のブレは受けとめ、楽しめる。そんな余裕があったら、もっともっとラーメンライフがエンジョイできるんじゃないかな。僕はそう思っていますね。
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池田さんのメルマガより

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先日、日本を代表する難易度の高いオーディションに、
合格者を続出させている指導者の方からお話しを伺ってきました。


合格する人の共通点として挙げられていた1つ目は、
自分への期待が高いこと、でした。


初めはモチベーション高くスタートしたとしても、
レッスンがスタートすれば、できないことや、つまずくことばかり。


合格に求められるレベルが100でも、
自分が10や20というところから始めなければなりません。


そのときに、目先の結果の憧れだけでは、
短期的なモチベーションとして、やる気がまったく継続しないそうです。


逆に、どれだけレッスンをスタートさせたときに、
技術的なレベルが低くても、

「自分はもっとできる」
「自分はもっと上達する」
「わたしはまだまだこんなもんじゃない」

という「自分への期待が高い」ひとは、
つまずいても、一時的にはできなくても、やがては上達していくそうです。


表面的には、
「言い訳ばかり言っている」
「やる気が出ない」
「わたしには向いていない」
と言っていたとしても、

つまるところは、「自分への期待が低い」ひとは、
すぐに諦めてしまうので、やる気がつづかないのです。


また、もうひとつ条件として挙げていたのは、
「性格」でした。


その方の話の中で印象的だったのは、

「性格がよいひとは、アドバイスをすれば、すぐやる。だから伸びる。
性格が悪いひとは、アドバイスをナナメに受け取り、
“なんでこんなことを言われなければならないんだ”と思ってしまう。

性格が良い人には、考え方がズレていたら、
“あなたは性格が悪い!”と言える。

性格が良いから、悪いところはすぐ直せる。そして上達する。
でも、性格が悪いひとには、ナナメに受け取るので、
“性格が悪い”とは言えない。」

という話でした。


その方は本当に素晴らしい指導者なので、
生徒さんの性格を良くしていくために、
ひとりひとりと徹底的に関わっていきます。


しかし、ひとりで取り組む場合には、どうしたらいいのでしょうか?


「素直さは成功の条件」とよく言われますが、
ぼくは次のように言う方がより正確だと思っています。


「素直になれるものは、成功しやすい」


つまり、すべてのものに素直になろうというのではなく、
「自分が成功したいものに対して素直になる」ということにまずは絞りましょう。


極端に言えば、他のことは少々頑固だったとしても、
成功したいことに対していえば、とても素直だ、というひとの方が早いのです。


飛び抜けて結果を出すひとたちがもっている「素直さ」は、
「あらゆる結果を受け入れる素直さ」です。


「良い結果は受け入れるけど、悪い結果は受け入れない」という人は、
なにかをする前に、とてもストレスを感じます。


でも、「良い結果になろうが、悪い結果になろうが、
どんな結果でも私は受け入れて、前に進む自信がある」という人こそが、

突き抜けた世界へ行ける人なのです。



難易度の高いオーディションに合格するということは、
もちろん「アウトライヤー」という、その他大勢から飛び抜けた存在です。


表面的には、飛び抜けていても、
最初は、下手だったり、素人同然だったりします。


でも、その人のもつ100%の力を自然と発揮することで、
突き抜けていくのです。


来月お届けする1日集中講座「アウトライヤー」では、
あなたの100%状態をつくりだし、
成功する以外ありえない、という状態が手に入ります。


ぼくは何より自然に力が発揮できる状態こそが、
優れた達成と心からの充実感を両方手に入れるカギだと確信しています。


今なにかをお感じになられているとしたら、
きっと今回の講座を想像以上に受け取っていただけると思います。


どんな新しい自分が生まれるのか、楽しみにお越しください。


池田貴将
自分が人にしてあげたことはよく覚えている。



ある本に書いてありました。

恩恵を受けた側の人は、受けた直後は恩恵の価値を高く見ていましたが、時間が経つにつれて価値を低く見るようになることが分かりました。
一方、恩恵を与えた側の人の回答はこれと正反対でした。
与えた直後は恩恵の価値を低く見ていたのに、時間が経つにつれて、自分が相手にしてあげたことの価値を高く見るようになっていたのです。
どうやら、時が経つと出来事の記憶が歪められ、人は物事を自分の都合よく解釈するようです。


その通りですね。

人は何かをしてもらった時、
とても喜び、嬉しがり、感謝をしたりする。
しかし、それは持続しない。いつしか当たり前になり、忘却の彼方に飛んでいく。

逆に何かをしてあげた側は、それをずっと覚えていて、あの時あんなにしてあげた『のに』って思い始める。


忘れてしまう方も、
『のに』って思う方も不幸だね。

いつもは無理かもしれないけど、人に何かしてもらったらそれに対して感謝し、お返しをする方が良い。最近はお返しができない人が増えているような気がする。
バレンタインデーにチョコをもらっても返さない、だって欲しいとは言ってないもん笑とか。
この前ご馳走になったから、缶コーヒーの一本差し入れするとか、誕生日に何かをあげるとか。
たった年に一度、お世話になっている人に何かしてあげる気持ちを持つこと。

何かをしてあげた方は見返りは求めず、与えていくことが良い。
今や、give and be givenの時代だと言われている。
どんどん人に惜しみなく与えられる器の大きな人間になりたいものです。


今日はこんなことを感じた1日でした。



ソラノイロのラーメンが重視しているパーツは…?


前のエントリーでは、タレ・スープ・油というラーメンを構成する3要素について考えてみました。

では、僕が作っている『ソラノイロ』のラーメンはどうなのか?

これはズバリ、タレなんです。もちろん、すべてのパーツにこだわり、全力で作っていますが、あえて一つを選ぶならタレかな。順位をつけるなら、そうですね……タレ・油・スープの順で重きを置いていることになるでしょうか。スープはあくまでタレの旨みをさらに倍増させる、補完させるものとして考えています。

なぜタレを重視するのか? あらためて振り返ってみると、僕の修行先の影響が強いのかもしれませんね。『博多 一風堂』のラーメンづくりが、そもそもタレに重きを置いていましたからね。

修業時代は「お湯で割っても美味しいタレを作れ」と教わってきました。
タレの美味さ=ラーメンの美味さ、という考えも、これがベースにあります。タレとスープが1:10のバランスなら、300㏄のスープには30ccのタレ。この30㏄のタレにどれだけ旨みを凝縮させるかということが大事になってくるわけです。

そして、タレを重視するのはもう一つ理由があります。ラーメンのスープを構成する要素のうち、タレって一番変化しにくいものなんです。だから、タレありきで構成するのがやりやすいと僕は思っているんです。

ラーメンの作り方、提供スタイルで考えてみましょう。
スープは熱を入れると煮詰まったり、濃度が上がったり、香りが飛んでしまったりするというリスクがある。ご存じの通り、経時変化を避けるためにスープを冷やして保存し、提供前に一杯ずつ温めて提供する「手鍋系」というスタイルもあります。

このねらいは、スープを煮詰めすぎて香りが飛んでしまったり、濃度が上がってしまったりするのを防ぐこと。しかし、それにも限界があると僕は捉えています。アツアツのスープを冷やしてストックする際、多少なりとも香りは飛んでしまう。この時に有効になるパーツが香味油です。香りのロスを補完するため、油を用いる。このようにして、店主はスープのコンディションを心血注いで保っているわけです。

その点、スープに比べてブレにくいのがタレ。
だから、タレありきで作るとスープの出来がブレにくいんじゃないかな、と僕は考えています。

タレ重視のスタイルから、楽しいスタイルの限定ラーメンも生まれました。それが、16年11月から『ソラノイロNIPPON』で提供した「北海道ねぎ味噌ラーメン」。これは僕が大好きな、北海道のラーメン店『喜来登』にインスパイアを受けて開発したメニューです(2月いっぱいの提供なので、まだの方はお早めに!)。

タレの濃度に層を作ることで、一口めはライトでも、食べながらまぜ、味噌ダレをスープ全体になじませていく。そうすると、味がしっかり出てくる。不思議な味わいを楽しめるように構成しました。

ごくシンプルなアイデアですが、次のラーメンの潮流のヒントも、案外このあたりにあるんじゃないかな。

ラーメン店主はメニューをブラッシュアップするだけではなく、新たな素材、製法を常に模索しています。ただ、どうですか。スープを見ても、ブランド豚に地鶏に牛、魚介、貝……もう出尽くした感があるでしょう。香味油も食材の数だけあるとも言えますが、こちらも同じく種切れの感が否めません。

ラーメンにはまだまだ進化の余地があります。それがスパイスではないかという人もいます。確かにそうかもしれません。だけど、僕の見立てでは、ラーメンスープのブラックボックスであるタレがカギを握る可能性は大いにある。それが「タレミックス」です。

昔から、目黒の『勝丸』では醤油と塩ダレを合わせた「ミックス」ラーメンを提供していました。ですが、最近そのミックスダレに光が当たりつつあるように思うんです。一時期、『素良』で間借り営業をしていた『カネキッチン』も醤油ダレと塩ダレのミックスにトライしています。その他、味噌と醤油、味噌と塩のミックスも開発の余地が十分にあるでしょう。

スープから香味油へと進んできたイノベーションの波が、一巡してタレに移る。
そんな時代が近いように感じられるんです。

僕としても、香りとキレを重視した醤油ダレと、旨みをギュッと凝縮した塩ダレの掛け算は結構面白いんじゃないかという気がしています。近々、塩ラーメンで挑戦してみようかな……。

『ソラノイロ』本店もラーメンをリニューアルしますが、味の基本であり、それでいて「ミックス」で新たな可能性も秘める――ぜひ、「タレ」に注目して、ラーメンを味わっていただければと思います!
●ラーメンを構成するファクターを考えてみよう

  店主どうしでラーメンについて話していると、よく話題になることがあります。それが「タレ・スープ・油のどれをメインにしているか」というテーマです。

いろんな店主と話して違いに驚くんですが、これがまた、ホントに人それぞれ。その店主のラーメン観やバックボーン、原体験が見えてきて、すごく面白い。

たとえば、つけ麺屋さんはスープを重視したラーメンづくりをしていることが多いように思いますね。もちろん、つけ麺屋だけに「麺」を食べさせるわけですが、『中華蕎麦 とみ田』『麺屋一燈』『つけめん 六厘舎』などなど、有名店を挙げてみても、濃厚魚介のスープに力を入れ、大事にしているお店が多いという印象があります。スープが濃厚だから、タレによる差がそこまで際立たないことがあるのかもしれませんが、スープこそつけ麺の命なのかな、と僕は考えています。

一方、醤油ラーメンなどの清湯系だとどうでしょうか。これがタレ重視派、香味油など油重視派の2つに分かれるんですね。今の清湯系でスポットが当たっているのは、何といっても「油」です。『ラァメン家 69'N'ROLL ONE』が見せた鶏油使いが代表的ですが、香味油使いの巧さで注目された『麺処ほん田』。そしてもちろん、香味油といえば、蝦油の「あっさり」「こってり」で香味油の存在を世に知らしめた『麺屋武蔵』の存在も忘れちゃいけません。

老舗でもそう。『春木屋』は香味油じゃないですが、スープ表面の油膜が味のポイントになっています。同じく老舗の『永福町大勝軒』ならラード。このように、新興から老舗まで、油で食べさせる清湯系を挙げたらきりがありません。だけど、これらの名店は油がポイントのお店。タレについては、そんなに言及されることがないと思いませんか? つけ麺屋でもそうです。油、タレについてはスープほど語られません。

もちろん、すべてのパーツにこだわり、味を常に向上させ続けるのがラーメン店主。一つに集中して他をおざなりにするということじゃありません。作っていく上で、自然と「何を重視するか」が違ってくるということ。これがラーメンの奥深さ、面白さだと僕は思うんです。

ラーメンを食べた人は、よく言いますよね。

「ここは麺がいいな!」
「スープで食べさせる店だよね」


もちろん、それでいいんです。だけど、みんな美味しいと言っているスープは、「スープ」という単体じゃないんですよ。その先には

タレ・スープ・油

がある。ラーメンの「スープ」は、この3つの複合技で構成されていることを意識すると、また違ってくる。

たとえば、僕がこの前食べた『オランダ軒』。新潟長岡生姜醤油ラーメンで、生姜がすっきりと効いて、チャーシューの肉感ともマッチしている。タレはおそらく、チャーシューの煮汁などを主体にしたシンプルなものでしょう。店主は「スープ」に軸足を置いています。生姜を効かせたスープ視点で作っているラーメンだと感じましたね。

ラーメン好きだったら、丼の中の「スープ」を分解してみて、この店はタレに力を入れているのか? スープにこだわっているのか? それとも油を追求しているのか? そんな観点で見てもらったら、より面白く、楽しいラーメンの味わい方が見えてくるかもしれません。