店長はなにをするのか

テーマ:
店長の仕事って何なんでしょうか。

らーめんをつくること?
お客様にサービスをすること?
自らが掃除をすること?

お店の方向性を決めて、
それをスタッフに伝えること?

ミーティングや面談を重ねて信頼関係を作り、
良いチームを作ること?

数字を作るために方策を立て、実行すること?

人件費や原価をコントロールすること?


なんなんでしょう。

店長という役職があれば、
その仕事ができていることにはならない。

店長は店主の代わり、経営者の代わり。
お店を一軒任されている。

店主や会社の決めた予算を取らないといけないし、
ということはお客様に喜んで頂ける仕事をどれだけするかということになるよね。

数字アレルギーの人は、数字が出た途端嫌になるだろうけどそんな人は独立したいとか、将来お店が持ちたいとか言わないほうがいい。
だってそんな考えじゃお店を潰すから。

お客様を増やすこと=支持率
一人当たり使っていただくお金を増やすこと=満足度

これらの掛け算が売上になる。

それはシンプルに言うとお客様に喜んでいただくということ。
それに尽きます。


もしかしたら、
店主やオーナーがトップダウンで言ったことをただやるだけのほうが楽かもしれない。
自分で決めないことは、自分で責任を取らなくていいから楽だ。
でも、そもそも責任て負わせられてるの?
責任取れって言われたことあるの?ってはなし。

任せてもらって、自由にやれる環境があるのにやらないのは何故なのか。

自分だけ作業ができても仕方ない。
仲間がチームが一丸となってできなければ意味がない。
伝えることが苦手?
伝える努力をしたのか?伝えるだの勉強をしたのか?
してな人は出来るわけないって。

やったことは全て自分に返ってくる。
やらなかった時間も全て自分のせい。

さあ、今が変わる時、
さあ、いつも変わるチャンス。
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最近は、
営業、新店舗の準備、出張、コンサルと、
日々めまぐるしく忙しくブログの更新もなかなかできませんでした。

好不調の波があるのは良くないことですよね。
プロとしては失格ですね。


最近は、
群馬でNacに出店して、
今年もブラフマンのロンヂさんとコラボでソラノイロンヂをさせていただきました。
ストレイテナーのホリエさんも食べに来てくれたりで、また楽しい輪が広がりました。


あとはコンサルがたくさん入ってきていて、
有難い限りです。
今年だけで4〜5件一気に受けまして、来年から皆様にお伝えできるネタがたくさんあります!楽しみにしててください。


素良の営業も今年は一旦、10月半ばからお休みをさせていただきく予定です。
再開時期は未定とさせていただきます。
今のうちに来ておかないとですよ!笑

理由は新店舗の立ち上げで、京橋店の準備をするからです。


また近況報告をしますね。
おやすみなさい。
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今年もすだちの季節がやってきました。

東京すだち遍路2016スタートしています。

今年はなんと、
3種類の全店の冷やし麺を宮崎自ら作りました。


本店は、
ソラの冷やしキツネ蕎麦
すだちのジュレを添えて

これは、
きつね蕎麦をイメージに、
すだちをジュレにして絡めて食べる冷やし麺です。
こだわりとしては、おあげも自家製で甘く煮付けて、ミョウガの甘酢漬けがかなりアクセントになっています。麺は全粒粉入りで、少しざらっとした食感をお楽しみいただけると思います。
最後に、すだちを絞って、
すだち飯も美味しいです。

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東京駅は、
神山すだちの冷かけです。

こだわりとしては、
シンプルに無農薬すだちをふんだんにスライスしているのと、和出汁のマッチングです。

これは本当にシンプルにすだちを楽しんでいただけると思います。
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素良は、
すだちの冷製オリエンタルヌードルです。
最近、アジアン系の麺やパクチーにはまっているので、冷やしにしてナンプラーやニョクマムなどと一緒にアジアンテイストにまとめました。

具がふんだんで、
パクチー、アボカド、玉ねぎ、水菜、こうしんだいこん、パプリカ、すだち、ブルーベリー、ハマグリ、海老、ナッツを使ってます。

スープは鶏ベースなのにすだちでさっぱりしていますし、麺は韓国冷麺のようにツルツルしていて、美味いです。

かなりの力作なので、ぜひお楽しみください!

どうぞよろしくお願いします。
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修行ってなんだろーね

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師匠から言われたことを速やかにやらないことは、
修行している身としてはあり得ないことです。

それは、
分かっているけど出来ないのか、
あえて抵抗しているのか反抗してやらないのか。
素直に謙虚になれないのか。


黒木さんが言っていました、
修行とは、店主ができることを、任せてもらい自分が店主になれるように仕事を必死に覚えること。
黒木さんのお弟子さんは、早く出勤したり、休みに仕事を覚えるために、自分のために仕事をしたりするそうです。

仕事を覚え、任せてもらうという有り難さ。
営業もそうですが、催事も含めたくさんの経験をさせて頂けること。

最近は、この意識がとても低い人が多いような気がします。
作業ができただけで仕事ができたと勘違いして、
言われたことを速やかに遂行しない人が。

お金をもらいながら、
店主から仕事を教えてもらうということはとても貴重な経験であり、全て自分の財産になるのに、それすらも当たり前になってしまう怖さ。

自分のやりたいことばかりやったり、
自分が異動したいと、
1年や2年も勤めてないのに自己主張ばかりでは本末転倒です。

どの場でもやることは同じです。
お客様のために美味しいラーメンを作り、笑顔で元気に接客をし、スタッフみんなで活気のあるチームを作ること。
それこそが仕事であり、店主は基本的にそのことを根底に置きながら仕事をしたり、仕事を割り振っていると思います。

まずは、
後回しをやめる。
やって欲しいと言われたことは速やかに実行することに本気にならない限り、本当の意味の学びはないと思います。

頑固も、変なこだわりも要りません、
必要なのは素直さと謙虚さと、素早いレスポンスと実行力とホウレンソウです。
やることはとてもとてもシンプルであります。

まずは、そこを理解することから始めましょう。
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誰のための仕事か

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いやー、
食べログ問題大変なことになっていますね。

広告を付けないと点数を下げるとか、
アルゴリズムが変更になったからそうなっただけなのかとか、いろんな憶測が流れていますね。

僕も同じく、素良が点数が大幅に落ちて、落ち込んではおりました。

が、
時間が経ち、いろいろな人が色々な意見をおっしゃっている中で考えたら、
そもそも見るところが違うなと感じました。


匿名で言いたいことを言ってくる人や、
個人的な偏った主観で点数をつけたり、言いたい放題書くサイトの評価や点数を気にすることが本当に大切なのか。


僕たちは毎日現場で、
来てくださり、召し上がっている目の前のお客様に喜んでいただくために仕事をしているわけで、
毎日の仕事、一杯一杯のラーメンに全力投球することこそが大切なんだなーと。
来てくださるお客様は、目の前で完食して「美味しかった!」
って言ってくださったり、
黙って週に何度も通ってくださったり、
それが本当の意味での答えなんだなって。



そろそろ、
季節も秋になり、
ラーメン雑誌やテレビのラーメン特集も始まります、
そしてミシュランも。

もちろん、
今までソラノイロはたくさんのメディアに紹介していただいて、今があると思っていますし、感謝しております。
これからも沢山の人にソラノイロを知っていただくために沢山取り上げていただきたいとは思っています。


しかしながら、
仕事の目的の本質が、
食べログで点数を上げるためだったり、
メディアの人や評論家の人に気に入ってもらうため、いい評価を頂くためではないと思うんです。

あくまでも、
一杯のラーメンも1人のお客様からしか僕たちの商売は始まらない。
来ていただいたお客様に喜んでいただくお店を毎日一生懸命作っていくこと、大切なことはそれに尽きると思います。

そこだけはぶらさずに、
これからも頑張っていきます!

どうぞよろしくお願いします。
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言葉の力

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1年前に
友達にもらった言葉です。

去年も書いたかな?




疲れた時や苦しい時に読むと、
いいと思いました。

ネットでもシェアされてる言葉ですが、いい言葉なのでシェアさせていただきます!

笑えるのは、楽しんでる証拠。
怒るのは、真剣だった証拠。

喧嘩するのは、一緒だった証拠。
つまずくのは、進んでいる証拠。

裏切られるのは、信じていた証拠。
失恋は愛していた証拠。

「疲れた」は、頑張った証拠。
「失敗した」は、挑戦した証拠。

「もう止めようかな」は、
まだ希望を捨てずにいた証拠。

「素直になれない」は、
それだけ愛している証拠。

もう良いは、全然よくない証拠。
大丈夫は、全然大丈夫じゃない証拠。

よく笑う人は、よく泣いた人
よく大丈夫と言う人は、よく無理をする人

よく強がる人は、よく我慢する人

幸せな人は、幸せを知っているから
優しくなれる。強くなれる。

努力する人は希望を語り、
怠ける人は不満を語る。

泣きたかったら泣けばいい
辛かったら頼ればいい

我慢できなくなったら我慢しなくていい
笑うのが疲れたら無理しなくていい

立ち止まることは、
悪いことなんかじゃない。

辛いとき。苦しいとき。

少し休憩して
またもう一度歩きだせばいい。
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数字をもっと意識する

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最近は、
スタッフに伝えています。

もっと商売人になれ、経営者感覚を持て、
数字を意識しろと。

前年比、
予算比、
売上、利益、経費、
客数、客単価、

ほとんど作っていない。

数字を作らないと、商売なんかできない。

たまたま、
ブランドがあり、マスコミが取り上げてくれ、
常連さんが来てくれ、先輩たちが頑張ってくれたから、今の数字があるだけで、それは自分たちの力で作っているのか?

それすら意識しないで、
人は湯水の如く使い、無駄に人がだぶついたり、
在庫管理ができず在庫過多や、ロスがたくさん出たり、
水道光熱費もスタッフみんなで声かけて削減したりもない。

そんなことでお店が会社が存続できるのか?

そして、
それを意識してなくて、独立なんかできるのか?


研修で主に、
自己啓発や人間的成長をテーマにして、読書やディスカッションをしている。
もちろんこれも大切なこと。

だけど、
その根底には日々の商売、日々の営業があるんだよね。
そこを忘れてもらっては困る。


昨日より、
1人でも2人でも多くのお客様に来店してもらい、

少しでも回転を上げて、

営業することに執着すること。


そんな当たり前で、単純なことに、
今はフォーカスしていこうと思います。

お店が続いていくことが、
お客様のために、スタッフのために、自分たちのために必要だと思うので。

頑張っていきたい。
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