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前回の教訓で、色々見えてきた
ココナッツシフォン道。
今回はココナッツミルクの混ぜる
タイミングを変えて、挑みます。
■材料
・全卵Ｌ玉５個（卵黄８５ｇ、卵白２１７ｇ）
・米粉 ８５ｇ
・グラニュー糖（１００％甜菜糖）７５ｇ
・ココナッツファイン ２０ｇ
・ココナッツミルク ４０ｇ
・甘酒（麹） ２０ｇ
・甘酒（液）１０ｃｃ
・豆乳３０ｃｃ
※今回から、甘酒の麹と液体の部分の
割合を変更
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・ココナッツミルクが固まっていたら、温めて液状にする。
１．
まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れ
とろりとするまで、ホイッパーで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、
豆乳を軽く混ぜてから、米粉をふるいながら入れ、
そのあとココナッツファインを
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
※ホイッパーは目の細かい泡だて器。
２．
ひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
※最終的に手に重みが残るくらいの固さ。
角はおじぎではなく、ピンと立つくらい固めに。
でも、分離しないよう、泡立てすぎない。
３．
卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
メレンゲをホイッパーで泡締めし、
まず１／３量を卵黄生地に入れ、
別の泡だて器でなじませるように混ぜる。
（卵黄生地は下にたまりやすいので、
ゴムベラで底から返すように軽く混ぜる）
同様に繰り返し、
（ここからがプレーンシフォンの
作り方と異なる）
最後は大きく５回混ぜ、
小さく６０回混ぜる。
そこで、少し固さの残った生地を、
６０ｇほどココナッツミルク（液体）の
入った小さなボウルに移し、
軽く混ぜて、生地に戻して
１０回大きく混ぜる。
※ココナッツミルクは油脂が多く
メレンゲの泡が消えやすいので、
上のように、最初は生地混ぜず
最後にゴムベラで生地に
混ぜ込む。
完成した生地。
ココナッツファインの入った
卵黄生地はそれだけでも固いのに
豆乳の量も少ないので、かなりもそもそも生地。
それをメレンゲで柔らかくするように
混ぜていった感じ。
今回はココナッツミルクを最後に混ぜ
あえただけなので、生地もそこそこの
量になるかと思ったものの、
うーん、やはり泡が消えてしまうのかしら・・・
あまり高さが出ない。
４．
１８０℃に予熱したオーブンで、２７分焼く。
うーん、やはり膨らみに元気がない。。。
今回はココナッツミルクの油脂で
緩んだというよりは、
ココナッツファインが水分をずいぶん
吸ってしまい、生地が重くなりすぎて
膨らまなかったのではないかと推測。
冷めた後、一晩冷凍庫で寝かせ、
翌日型外し。
うーん、まあまあの出来。
■実食
一言所感：味と触感は
これまでで最高の出来！！
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・△
・美しさ（型外しの出来） ・・・△
◆味 ★★★★☆
→これまでで一番好みの味。
甘みとココナッツの風味。
さらにココナッツミルクの
まろやかな味わいが
シフォンの柔らかい口あたりに
最高にマッチ。
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・○
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
→まずこれまでなかったほどに
ふわふわ！やはりココナッツミルクを
後からあえたおかげで
生地が固くならずに済んだ。
ふわふわになったのに、
しっかりしっとり感も残っているので
すばらしい。
■失敗と教訓
・次回は・・・
→分量は今回のまま。
→ひとまず、卵もまたＬ玉５個で。
→ココナッツミルクは今回同様最後に。
→ココナッツファインは卵黄生地に
最初に加えず、メレンゲと混ぜる生地の
タイミングでいれる。
（ココナッツミルクを入れる直前）
今回で分量と、食感に大きな
進歩がみられたココナッツシフォン道。
ココナッツミルクを入れる
タイミングを変えることで、
ホイッパー混ぜを復活できたのが
良かったのかも。
上の改善を加え、さらに理想の
完成形に近づけます！
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