ちびワビ上海

上海在住9年目
日々のごはんのこと、ワビのこと、モノのこと、時々お仕事のことなど。


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続き


パスタは前回書いた生麺風のやり方で。
茹で時間が短く済むのも夏場には有り難い。

かぼちゃのポタージュスープの時、
生クリームより軽く仕上がるココナッツミルク。

サーモンステーキ。
パクチーで作ったジェノバソースをヨーグルトでのばしてソースに。
さっぱりとしたヨーグルトベースがサーモンとよく合う。


さっと煮込む鶏のクリーム煮

甘くてしゃきしゃきスナップエンドウ。
歯応え良く茹でて半熟卵と和えて。

玉葱に人参に蕪にグリーンピースにトマト。

下味を付けた鶏もも肉を炒めて、玉葱、人参も入れて炒め、
白ワイン、お水少々、ベイリーフ。
蕪、グリーンピースも入れて、生クリームを加えて、トマト。
塩胡椒で味を整えて、お好みでパプリカパウダーを。

豚トロは美味しいスモークソルトとレモンでシンプルに。

豆味道さんのザル豆腐はそのままで充分な美味しさなので、
オリーブオイルとお塩と胡椒で。
スープも豆味道の豆乳を使って。

ズッキーニと茄子を交互に並べて
オリーブオイル、パルミジャーノ、塩胡椒を掛けてシンプルにグリル。

秋刀魚を使ってイタリアン。
いつもは青魚とトマトを合わせるのが好きだけど、
いつもとちょっと変えて。

秋刀魚を三枚に卸してから塩を振って臭みを拭き取ってから、
軽く塩胡椒で下味を付けて、スライスしたズッキーニと
一緒にくるくる巻いて串で固定。
茶こしで小麦粉を薄くはたいてから、フライパンでソテー。
仕上げにジェノバソースとお好みのお野菜で。

ハンバーグ種(しっかりめの味付け)と同じものをくり抜いたトマトに詰めて。
チーズを乗せてオーブンへ。
ハンバーグ種を作る時つなぎのパン粉より
冷やご飯をつなぎにする方が美味しくて好き。


やはり春夏はどうしてもフレンチよりイタリアンよりの
食事に

ホタテとオレンジのカルパッチョ

薄くスライスしたホタテとオレンジを交互に並べて、
オリーブオイル、塩胡椒、レモンのソースをまわしかけて、
お好みで刻んだディルを。

ガーリックオイルに縦半分にした海老を殻付きのまま焼き付けて、
ミニトマトと一緒に。

kate&kimiで買っておいた冷凍のポルチーニ茸を
使ってリゾット。
仕上げにトリュフオイルも掛けてwキノコ。

蒸篭の使い方を色々模索中の夜

おから入りチキンナゲット。

鶏胸肉をフープロで細かくして、たっぷりのおから、
葱、溶き卵、塩胡椒、片栗粉を混ぜて
チーズを入れて揚げる。
おからでふわふわで軽い仕上がりでパクパク食べれちゃう。


友達を招いて三人ごはん

友人のリクエストの材料でプチお料理教室をしながら。

シンプルなルッコラとモッツァレラバッファラのサラダ。
ドレッシングはバルサミコベースで。
ちょっとだけ割高にはなるけど、
モッツァレラなら断然バッファラ(水牛)の方が美味しい。

下味をつけた鶏もも肉をえ?と思うくらいの
たっぷりのお酢(ビネガー)振りかけて200度のオーブンで20分。
(お酢が蒸発するまで)
お肉はしっとり濃厚仕上がりに。
多めの油で揚げ焼きにしたローズマリー風味とジャガイモと。

アスパラはシンプルにグリルして
塩胡椒、ポーチドエッグを乗せてパルミジャーノを削って。

小烏賊はサッとボイルしてレモン汁、塩胡椒、オリーブオイルで和えて、
冷蔵庫でマリネ。
パプリカは皮が焦げてスルッと剥けるくらいグリルしてから、
中の美味しいジュースもこぼさないように、一緒に
果肉、レモン汁、塩胡椒、オリーブオイルでミキサーにかけて
ソースに。
こちらも冷蔵庫で冷やしておいて、烏賊と合わせて、
仕上げにオリーブオイル。

秋刀魚とトマトを交互に並べて、
塩、胡椒、ハーブパン粉、にんにく、オイルをまわし掛けて、オーブンへ。
青魚とトマトの組み合わせは夏にぴったりで大好きな組み合わせ。
お好みでバジルを散らしても。

パン粉も市販の一袋は多いし味もよくないので、パンが余った時に
細かくしておいて、お好みのハーブと合わせて冷凍しておくと、
何かと便利。


ふたりで準備だったので、余裕があったので、
オリーブとローズマリーのフォカッチャも。

これと後は焼き茄子の冷製スープ。


あっさりとしたフレンチ

胡桃入りのフランスサラミにブリー

前日の残ったパプリカソースは
鰆のムニエルと合わせて。
このソースすごく美味しいから、このまま生クリームなどや
スープストックでのばしてスープでもいいし、
パスタと絡めても美味しいはず。


灰汁抜きして下茹でしたアーティチョークを
更にオーブンへ。

胡桃とレーズン入りのキャロットラペに
具沢山の野菜とレンズ豆のスープ。


やっぱりこの季節は冷えた白ワインがぴったりなので、
白ワインベースのメニューばかり。

ヒラメのカルパッチョ。
ソースには紫玉葱と胡瓜も入れてさっぱり仕上げ。

人参と茹で卵のサラダ。

トマトとズッキーニとチーズ。
ジューシー。

九条葱を見つけたので、イカの塩辛とパスタに。


ごちそうさま


余力があれば
春初夏の中華エスニック編へ











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その三




前日残った海鮮を使ってパスタ

お刺身で残ったイカやタコに蛤も入れたら、豪華に。
ほろ苦いクレソンと。
パスタを作る時、パスタの乾麺を大きめジプロックなどに入れて
たっぷりお水と共に4時間程(適当でOK)
浸水させておいてから、
茹でると(通常より茹で時間は短め)、もちっとした
生麺風のパスタに。

クレソンと魚介のサラダ。
アクセントにグリルした紫人参。


満月の夜

お野菜の前菜プレート

クミン風味の焼き茄子にパプリカのマリネを乗せて。
じっくりグリルした人参には削ったパルミジャーノを。
柔らかい春菊はマッシュルームと金柑を乗せてサラダで。


オーソドックスなチキンライスのオムライス。
オムライスって時々無性に食べたくなる。
ナポリタンも。

Wメインの夜

のんびり過ごしたい夜はチーズと一緒に。

今は取り扱いがなくなってるけど、
kate&kimiの北京灰というシュールな名前の山羊チーズ。
ラディッシュには台湾土産のカラスミを。

極太のアスパラは茹でてから、豚肉を巻いて、
軽く塩胡椒をして薄く小麦粉を叩いてソテー。
オムライスの時のトマトソースが残ってたので、トマトソースに
パルミジャーノを削って。



エイジングビーフステーキ

2016年は珍しく我が家にステーキブームがやって来て、
色々な方法で焼き方を研究中。


因にカレーもまだまだ試行錯誤
カレーにはじゃがいもは入れない派

定番のキャロットラペ。
レーズン入れたり、ハーブ入れたり、マスタード入れたりと
アレンジが効くのもいい。

葱、キノコ、この日は蓮根も入れてグリルしてから、
塩、オイルで和えて。

半分潰したねっとり里芋にしゃくっとした蓮根を明太子で和えて。


記念日ごはんはイタリアンで(たぶんいいお天気だったから)

ホタテと窝笋の広島レモンと山椒のカルパッチョ。

春のホワイトアスパラ。

ホワイトアスパラは固い部分を切り落としてから
下半分はしっかりめにピーラーで
皮を剥いて、たっぷりのお湯に剥いた皮とレモン汁、
塩、お好みでオイルを入れ下の固い部分から茹でていく。
茹でたら、そのまま鍋に蓋をして粗熱が取れるまで放置。

ポーチドエッグを乗せて、トリュフオイルとトリュフ塩で。

どーーーんと豪快な魚介のハーブ白ワイン煮

オリーブオイルにニンニクで香りを出し、
海老を焼いてから下味を付けた鯛、イカ、を入れ、
アンチョビ、玉葱、トマト、オリーブ。
たっぷりの白ワインを入れて蒸し焼きに。
塩胡椒で味を整えて、レモンを搾って、仕上げにオリーブオイル。
お好みのハーブ(タイムとバジルとイタリアンパセリ)を乗せ、
あればレモンピールを散らして。

ハーブ香るポークステーキ、ポルチーニ茸とゼブラトマトと。

焼き茄子の冷製ムーススープ、雲丹醤掛け。

ふわふわの冷たい焼き茄子のスープに雲丹醤の組み合わせ。
ひゃーー♡というお味でした。
スープなのにお酒がすすむ。

ことこと煮込んだスープ。
丁寧に時間を掛けて作った煮込みものってなんとも贅沢。
アク取り作業も好きなので、ぼーーっと集中出来て
時々煮込みたくなる。

見えてないけど、ノビルとケッパーと雲丹醤でカッペリーニ。
前菜代わりなので、小さなサイズで。

先日茹でておいたアスパラはそのまま茹で汁ごと残しておいたので、
ベシャメルソースを作って卵を落としてグラタン。

新玉葱と新じゃがの牛テールスープ

牛テールは茹でこぼして、綺麗にしてから、
ことことことこと。
お野菜はすぐに火が通るし、煮崩れてしまうので、後半順々に。

しみじみと染み渡る美味しさ。


ステーキ年なので、また

紫アスパラガスを見つけたので。
(それにしても最近は人参もジャガイモも、アスパラガスも紫のがあるね)
でも火を通すとあまりわからない‥‥
白ワイン雲丹バターソースで。

野菜のラタトゥユのようなグリル、フェタチーズと。

オリーブオイルとお野菜を和えてから順番にグリル。
グリルしてから、塩胡椒、フェタチーズとボウルであわせる。
(かぼちゃ、ズッキーニ、茄子、トマト三種)

冷めても美味しいので、持ち寄りの時にもいい。

サーロインステーキ。

また新たな焼き方を学び、この日はかなり完璧な火の通り具合。
今までの方法とは全然違ったので、
やはりシンプルなものこそ、奥が深い。

ステーキの焼き方はまだまだなので、
確定したらいつか書きます。

後ろでくるくるしてるのはズッキーニを縦にスライスして、
冷水に放してからくるくるさせてます。
胡瓜でも出来ますが、ズッキーニの方が
くるんと綺麗に動きが出ます。
ちょっと切り方や目先を変えるだけで、お皿の上は
楽しくなる。


洋編も二部制にします。

続く‥‥










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その二



和ごはんのつづき

豚肉はアスパラと醤油味に炒めて、仕上げに七味をパラパラ

鰯の生姜梅煮
ことこと炊いて骨までごちそうさま

うずらの卵で味付け卵
お弁当の隙間埋めにもぴったりでよく作る一品

煮切った酒味醂とお砂糖、お醤油をお好みの分量で。
冷めても美味しいので、お弁当や持ち寄りにもぴったり。


焼き塩鮭だけでは物足りないなぁと
思って豚しゃぶも。奥は豆味道のざる豆腐。

豚しゃぶはさっぱりとポン酢で。

ポン酢は冷蔵庫で2週間分くらいを常に作り置きしながら。
煮切った酒、味醂に、季節のお好みの柑橘の絞り汁、
酢、砂糖、醤油に昆布を入れて。

自分好みの味付けに出来るし、余分なものが添加されてないし、
経済的。
1,2分くらいで出来ちゃうし、買ってる方是非作ってみてって思う。

小さなおつまみ達

暑くなると食べたくなる南蛮漬け

この日はししゃもで。

鮭でも鯖でも鶏肉でも美味しい南蛮漬け。
酢をビネガーに変えたり、紫蘇をタイムに変えたら、
イタリアンメニューにも変身。
翌日以降のしっかり漬かってるのもまた美味しい。

蕪は甘酢、昆布、鷹の爪、柚子皮と漬けて千枚漬けのように。
山形土産のもって菊(食用菊)は寒天と一緒に酢の物に。

最近改めて日本の海苔の美味しさに気付く。
パリっとしてほわ〜っといい香りの海苔は格別な幸せ。
お鮨屋さんでもいい海苔を使ってると最高に嬉しい。
ひきわり納豆にオクラと卵を混ぜ合わせて、海苔に包んで。


奥のポークリブは、大根と豆豉風味の煮物に

鯛のお刺身は昆布締めにするのが好き。

久々に行ったアピタで初めて生のなめこを発見。
大根の鬼おろし和えに。
また入荷されることを願う。

南蛮漬けも三日目には主役は食べ終わり、
残った玉葱と人参。は、細かく刻み直して、ポテサラに。
しっかり味が染みてるので、美味しい。

台湾の黒豆醤油を使って作った焼豚。
砂糖、塩、胡椒、酒を揉み込み冷蔵庫で2日程寝かせてから
凧糸で縛り、フライパンで表面を焼いてから、
酒、味醂、砂糖、醤油の漬けダレと共にジプロックに入れて、
空気を抜いて、沸騰手前のお湯にどぼん。
沸騰手前をキープしながら10~15分。
火を切りそのまま蓋をして余熱で火を通す。

この日は朴葉を使ってみたかったので、
スライスしてからタレを掛け直して、朴葉焼きに。

和辛子を付けて食べるのもまた美味しい。

残ってた焼豚はもやしと和えて

茄子は煮ても焼いても好き。

ミニトマトとオクラとモッツァレラで和風マリネ

豚こまを片栗粉で団子にして。
葱たっぷり入れて仕上げに山椒。
食べ応えあって冷めても美味しいからお弁当にも。

浅漬け、甘酢漬け、味噌漬け、醤油漬けなど、
残ったお野菜をジプロックや瓶でお漬物にしておくと、
晩ごはんにもお弁当にも便利。

ひじき入りにんじんしりしり
少し甘めの味付けで。

下味を付けておいた手羽先に、半分は七味。
半分は山椒を振りかけてグリル。
皮はパリパリで、ジューシーで美味しい。


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イタリアから戻って来た友人と4人ごはん


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急に決まったごはん会なので、冷蔵庫、冷凍庫のものを掻き集めて。
赤魚は、幽庵焼きに。

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冷凍庫に眠ってた穴子は、葱と卵とじに。

久々の日本食にとっても喜んで貰えてよかった。
その時にも話してたけど、
自分の好きな人に
こうして美味しいー♡って食べて貰えることが
私にとって何より嬉しいこと。



ふ〜〜〜〜〜
春から初夏の和食編終わり。

残りは洋食、中華エスニック‥‥


おまけ

2016年の日本酒備忘録


ごちそうさま!!!!








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