「CHEF-1天草ナイト ~熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴~」前篇
こんにちは。 フードアナリストの檀まゆみです。
前回の開催から約半年・・・
待ちに待ったCHEF-1ナイトが、2月22日(月)に開催されました!
今回は、“熊本県”と、“雑誌GOETHE”とのコラボにより実現した、
『CHEF-1 天草ナイト』
天草と言えば、九州でも屈指の食材の宝庫。
海の幸は勿論、幻の地鶏「天草大王」や「梅肉ポーク」、
自然が育んだ山の幸も豊富です。
そんな貴重な食材を、素晴らしい料理に変身させてくれるのが、
4名のスターシェフ!!
○ 銀座「ヒロソフィー」 山田宏巳 シェフ
○ 新橋「ラフィネス」 杉本敬三 シェフ
○ 鶯谷「CROSSOM MORITA」 森田隼人 シェフ
○ 横浜「横浜迎賓館」(クラシカ表参道系列) 成松 圭 シェフ
いま最も予約がとれないお店のシェフ、森田氏は、このたび初参戦!
住所非公開、会員制の「CROSSOM MORITA」は1年以上先まで予約がいっぱい。
そんな森田シェフの“YAKINIKU”も食べられます!
さぁ、どんなフルコースが生まれるのでしょうか?
ドキドキワクワクしながら会場へ!
今回のCHEF-1会場は、
表参道という都心にありながら、
小京都の落ち着いた雰囲気を味わうことが出来る【クラシカ表参道】
扉を開け、中に入ると、イベントボードが会場へといざなってくれます。
階段を進むと・・・
今回のイベントに使用される、天草の食材達がお出迎え。
「天草灘の海の塩」や「オリーブリーフティー」、「節屋のだし」。
今日は、100ml1万円するという、天草の超高級オリーブオイル
「EVOO天草100%リミディッドエディション」も随所に使われる
そうです。
そして、「サラダ玉葱」、「不知火(しらぬい)」、「パール柑」。
果肉が真珠のようにキラキラしていることから名付けられた「パール柑」や
「不知火(しらぬい)」は、手に取るとほんのりと甘酸っぱい香りが広がります。
ドリンクカウンターの前には、雑誌ゲーテと、
今回提供されるワインが展示されています。
さらに、今日は特別なサプライズウェルカム!
くまモンによるお出迎えです♪
6:30、開場。
それぞれ次々とご着席。
お席には、メニューの入った封筒があります。
開けてみると・・・
「メニューは最後にご覧ください」・・・とのメッセージ。
「メニューを見ずに、最後まで楽しんで欲しい!」
という主催者の思いが溢れています。
さぁ、いよいよ、CHEF-1ナイトのスタート!
MCは、佐賀県出身、「ニュースバード」のキャスター、槙 あやなさん。
熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴を開催致します!」
初めに、今回食材を提供して下さった、
天草宝島物産公社事務局長 中村敏郎さん
上天草さんぱーる株式会社 外商部部長 林田益隆さんよりご挨拶。
料理提供時に、食材について、詳しく説明をしてくれるそうです。
そしていよいよ、スターシェフ4名の登場!
会場を練り歩きながら、お一人ずつステージ前へ。
シェフが全員揃った所で、今日の意気込みを一言ずつお話し頂き、
山田宏巳シェフのご発声で“乾杯”
スペシャルナイトのスタートです!
乾杯は、
サントリーの 「ローランペリエ ブリュットLP」。
快活な味わいは、乾杯酒にぴったりです。
最初のアミューズは、
スターシェフ4名の料理が一皿に盛られた、豪華な盛り合わせ!
(写真上左)◆天草大王のダブルコンソメ (杉本シェフ)
(写真上中央)◆一口鮑寿司 (山田シェフ)
(写真上右)◆天草黒牛ハツとヒオウギ貝の刺身 (森田シェフ)
(写真下)◆天草大王のカルパッチョ (成松シェフ)
◆黄金色のダブルコンソメは、雑味がなく、非常に濃厚な味わい。
天草大王は、なんと90cm7㎏もある、日本最大級の地鶏。
この地鶏と香味野菜のみを使用し、1/5まで濃縮させたスープなので、
旨味が濃厚!
◆一口鮑寿司に使用している鮑は、栄養豊富な海藻を食べているので、
旨味があって柔らかいのが特徴。 弾力のある食感と食べ応えに大満足♪
◆貝を器にしたこのお料理は、牛肉を使って貝を再構築した一品。
貝ひもに見えるのは牛の胃袋(ミノ)、赤い部分は牛のハツなんです!
右にあるヒオウギ貝は、プランクトンの多い羊角湾で育てられ、貝殻の色がとても鮮やか。
甘みがあって瑞々しい。サッパリとしたリスボンレモンの酸味が甘さを引き立てます。
◆カルパッチョは、バルサミコベースのソース。
香りのよいトリュフをフォークで砕き、ポップライスを添えています。
味や食感にメリハリがあって、楽しい一品でした♪
そしてここで、CHEF-1ナイト恒例、
ヒロシェフによる、『迫力料理』の入場!
あまりの大きさなので、シェフ4名勢揃いで、会場にお披露目です。
テーブルにドン、と置かれた迫力料理。
会場からは「おぉぉぉ!!」 というどよめきが起こりました。
ヒロシェフ 「 熊本県牛深産 天然クエの塩釜焼き です! 」
このクエの重さ、なんと、8.6㎏!!(写真下が3.9kgのクエ)
「運ぶのも大変、窯に入らないから、料理をするのも大変でした」、
とヒロシェフ。
ここで、鏡開きならぬ 塩釜開き。
ヒロシェフと杉本シェフが、息を合わせて・・・
「パッカ~ン!!」
ふっくら火の通ったクエは、後ほど提供されるようです。 楽しみ♪
次に提供されるのは、成松シェフのお料理。
厨房から、放送作家のすずきBさんの声。 ライブレポートです!
すずきBさん 「これは、なんですか?」
成松シェフ 「天草の活き車海老と、原木椎茸を使ったタルトです。
甘くない食事用のタルト“セイボリータルト”は、ここ最近のトレンドです!」
上天草市大矢野町維和島は、車海老養殖の発祥の地だそうです。
合わせた原木椎茸は、菌床栽培ではないため、肉厚でジューシー。
クリーミーなソースにマッチしています♪
タルトはバターを使わず、グレープシードオイルと全粒粉を使った、
サックサク食感。 食感のコントラストが楽しめました。
続いて厨房ライブレポート。
厨房前は、カメラを持ったお客様でいっぱいに。
すずきBさん「厨房でヒロシェフが次の料理を盛り付けています!
・・・これは何ですか?」
上にはブッラータという、クリーミーな味わいと香りが特徴の
チーズをトッピングしています!」
天草黒牛は、放牧でストレスなく育てられた牛。
トリッパ独特の旨味に、チーズのコクと胡椒のピリ辛さ加わって、
絶妙のバランス。
次に運ばれてきたのは、さきほど塩釜開きをした、クエのお料理。
脂がのっていてふっくらと仕上がったクエは、信じられないほどジューシー!
塩釜で焼き上げる際に天草のわかめを添えて、わかめの香りを移しています。
ソースは先取りの花山椒と、葉玉葱、唐辛子を煮詰めて作った
「花山椒ソース」。
凝縮した玉葱の甘さと、ピリリッとくる辛味はクセになる美味しさです。
そして再び厨房ライブレポート。
今度は森田シェフの姿。
すずきBさん 「森田シェフの肉料理の切り分けが始まりました!」
メインの肉料理は、1年先まで予約が取れない(実際既に来年の8月まで
予約が埋まっているそうです)、超人気焼肉店、「クロッサム」の森田シェフが
熟成した天草黒牛を使用。
美しい肉の断面図を披露。
森田シェフのお店では、黒カビや白カビを使わず、日本酒の麹菌を
使って肉の熟成をしています。
ボトルキープならぬ、ミートキープで、特許も取得してるんです!
こちらが熟成庫。
ズラリと並ぶお肉・・・。 美しいですねぇ~。
料理の仕上げはテーブルで行うということで、しばしお預け・・・。
次に厨房に登場したのは、杉本シェフ。
なにやら玉葱がズラーーーリと並んでいます。
すずきBさん「杉本シェフ。こちらは?」
杉本シェフ「こちらは、メインの魚料理です。
玉葱を180℃で30分焼き、真鯛のムースを入れて、さらに30分焼き上げました。
天草のリスボンレモンを使ったバターソースで仕上げています。」
玉葱は、会場入り口に展示されていた、サラダ玉葱。
日本で一番早く出荷される玉葱は、生でも食べられる辛味のないもの。
割ってみると・・・中には鯛のムースがぎっしり。
酸味を効かせたクリーミーなバターソースが、玉ねぎの水々しさと
鯛のあっさりとした旨味に一体感を与えています。
ここで、CHEF-1恒例、“放牧タイム”。
スターシェフと一緒に、記念撮影をしたり、お料理について聞いたり・・・。
普段は出来ない体験ですね。
続きは、
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