2016-03-01 17:18:37

「CHEF-1天草ナイト ~熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴~」前篇

テーマ:ブログ

こんにちは。 フードアナリストの檀まゆみです。

 

前回の開催から約半年・・・

待ちに待ったCHEF-1ナイトが、2月22日(月)に開催されました!


今回は、“熊本県”と、“雑誌GOETHE”とのコラボにより実現した、

『CHEF-1 天草ナイト』


天草と言えば、九州でも屈指の食材の宝庫。

海の幸は勿論、幻の地鶏「天草大王」や「梅肉ポーク」、

自然が育んだ山の幸も豊富です。


そんな貴重な食材を、素晴らしい料理に変身させてくれるのが、

4名のスターシェフ!!

○ 銀座「ヒロソフィー」 山田宏巳 シェフ

○ 新橋「ラフィネス」 杉本敬三 シェフ
○ 鶯谷「CROSSOM MORITA」 森田隼人 シェフ
○ 横浜「横浜迎賓館」(クラシカ表参道
系列) 成松 圭 シェフ

 

いま最も予約がとれないお店のシェフ、森田氏は、このたび初参戦!

住所非公開、会員制の「CROSSOM MORITA」は1年以上先まで予約がいっぱい。

そんな森田シェフの“YAKINIKU”も食べられます!


 

さぁ、どんなフルコースが生まれるのでしょうか?

ドキドキワクワクしながら会場へ!

 

今回のCHEF-1会場は、

表参道という都心にありながら、

小京都の落ち着いた雰囲気を味わうことが出来るクラシカ表参道

 

扉を開け、中に入ると、イベントボードが会場へといざなってくれます。

 

階段を進むと・・・

今回のイベントに使用される、天草の食材達がお出迎え。

 

「天草灘の海の塩」や「オリーブリーフティー」、「節屋のだし」。

今日は、100ml1万円するという、天草の超高級オリーブオイル

「EVOO天草100%リミディッドエディション」も随所に使われる

そうです。

 

そして、「サラダ玉葱」、「不知火(しらぬい)」、「パール柑」。

果肉が真珠のようにキラキラしていることから名付けられた「パール柑」や

「不知火(しらぬい)」は、手に取るとほんのりと甘酸っぱい香りが広がります。

 

ドリンクカウンターの前には、雑誌ゲーテと、

今回提供されるワインが展示されています。

 

 

さらに、今日は特別なサプライズウェルカム!

 

くまモンによるお出迎えです♪

 


皆さん笑顔で、写真撮影。

 

 

6:30、開場。 

 

それぞれ次々とご着席。


お席には、メニューの入った封筒があります。

 

開けてみると・・・

「メニューは最後にご覧ください」・・・とのメッセージ。 

「メニューを見ずに、最後まで楽しんで欲しい!」

という主催者の思いが溢れています。

 

 

さぁ、いよいよ、CHEF-1ナイトのスタート!

MCは、佐賀県出身、「ニュースバード」のキャスター、槙 あやなさん。


「ただいまより、

熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴を開催致します!」

 

 

初めに、今回食材を提供して下さった、

天草宝島物産公社事務局長 中村敏郎さん

上天草さんぱーる株式会社 外商部部長 林田益隆さんよりご挨拶。

 

料理提供時に、食材について、詳しく説明をしてくれるそうです。

 

 

そしていよいよ、スターシェフ4名の登場!


一気に会場のボルテージはMAXに達しました。

 

会場を練り歩きながら、お一人ずつステージ前へ。

 

 

 

シェフが全員揃った所で、今日の意気込みを一言ずつお話し頂き、

 

山田宏巳シェフのご発声で“乾杯”

 

スペシャルナイトのスタートです!

 

乾杯は、

サントリーの 「ローランペリエ ブリュットLP」


柑橘類の爽やかな香りが広がるシャンパン。

快活な味わいは、乾杯酒にぴったりです。

 

 

最初のアミューズは、

スターシェフ4名の料理が一皿に盛られた、豪華な盛り合わせ!

(写真上左)◆天草大王のダブルコンソメ (杉本シェフ)

(写真上中央)◆一口鮑寿司 (山田シェフ)

(写真上右)◆天草黒牛ハツとヒオウギ貝の刺身 (森田シェフ)

(写真下)◆天草大王のカルパッチョ (成松シェフ)

 

 

◆黄金色のダブルコンソメは、雑味がなく、非常に濃厚な味わい。

 天草大王は、なんと90cm7㎏もある、日本最大級の地鶏。

 この地鶏と香味野菜のみを使用し、1/5まで濃縮させたスープなので、

 旨味が濃厚!

 

◆一口鮑寿司に使用している鮑は、栄養豊富な海藻を食べているので、

 旨味があって柔らかいのが特徴。 弾力のある食感と食べ応えに大満足♪

 

 


◆貝を器にしたこのお料理は、牛肉を使って貝を再構築した一品。

 貝ひもに見えるのは牛の胃袋(ミノ)、赤い部分は牛のハツなんです!

 右にあるヒオウギ貝は、プランクトンの多い羊角湾で育てられ、貝殻の色がとても鮮やか。 

 甘みがあって瑞々しい。サッパリとしたリスボンレモンの酸味が甘さを引き立てます。

 

◆カルパッチョは、バルサミコベースのソース。

 香りのよいトリュフをフォークで砕き、ポップライスを添えています。

 味や食感にメリハリがあって、楽しい一品でした♪

 

 

そしてここで、CHEF-1ナイト恒例、

ヒロシェフによる、『迫力料理』の入場!

 

あまりの大きさなので、シェフ4名勢揃いで、会場にお披露目です。

 

テーブルにドン、と置かれた迫力料理。

会場からは「おぉぉぉ!!」 というどよめきが起こりました。

ヒロシェフ 「 熊本県牛深産 天然クエの塩釜焼き です! 」

 

このクエの重さ、なんと、8.6㎏!!(写真下が3.9kgのクエ)

「運ぶのも大変、窯に入らないから、料理をするのも大変でした」、

とヒロシェフ。

 

ここで、鏡開きならぬ 塩釜開き。

 

ヒロシェフと杉本シェフが、息を合わせて・・・

 

「パッカ~ン!!」

 


ふっくら火の通ったクエは、後ほど提供されるようです。 楽しみ♪
 

 

次に提供されるのは、成松シェフのお料理。

厨房から、放送作家のすずきBさんの声。 ライブレポートです!

 

 

すずきBさん 「これは、なんですか?」

成松シェフ 「天草の活き車海老と、原木椎茸を使ったタルトです。

甘くない食事用のタルト“セイボリータルト”は、ここ最近のトレンドです!」

 


◆天草活き車海老のタルト (成松シェフ)

上天草市大矢野町維和島は、車海老養殖の発祥の地だそうです。

合わせた原木椎茸は、菌床栽培ではないため、肉厚でジューシー。

クリーミーなソースにマッチしています♪

タルトはバターを使わず、グレープシードオイルと全粒粉を使った、

サックサク食感。 食感のコントラストが楽しめました。

 

 

続いて厨房ライブレポート。

厨房前は、カメラを持ったお客様でいっぱいに。

 

すずきBさん「厨房でヒロシェフが次の料理を盛り付けています!

         ・・・これは何ですか?」

 


ヒロシェフ 「ゆず風味を効かせた、牛トリッパのパスタです。

        上にはブッラータという、クリーミーな味わいと香りが特徴の

        チーズをトッピングしています!」

 


◆天草黒牛トリッパ(ハチノス)のパスタ (山田シェフ)

 天草黒牛は、放牧でストレスなく育てられた牛。

 トリッパ独特の旨味に、チーズのコクと胡椒のピリ辛さ加わって、

 絶妙のバランス。

 

 

次に運ばれてきたのは、さきほど塩釜開きをした、クエのお料理。


◆天然クエの塩釜 (山田シェフ)

 脂がのっていてふっくらと仕上がったクエは、信じられないほどジューシー! 

 塩釜で焼き上げる際に天草のわかめを添えて、わかめの香りを移しています。

 ソースは先取りの花山椒と、葉玉葱、唐辛子を煮詰めて作った

 「花山椒ソース」。

 凝縮した玉葱の甘さと、ピリリッとくる辛味はクセになる美味しさです。

 

 

そして再び厨房ライブレポート。

今度は森田シェフの姿。


  すずきBさん 「森田シェフの肉料理の切り分けが始まりました!」


メインの肉料理は、1年先まで予約が取れない(実際既に来年の8月まで

予約が埋まっているそうです)、超人気焼肉店、「クロッサム」の森田シェフが

熟成した天草黒牛を使用。

 

 

美しい肉の断面図を披露。

森田シェフのお店では、黒カビや白カビを使わず、日本酒の麹菌を

使って肉の熟成をしています。

ボトルキープならぬ、ミートキープで、特許も取得してるんです!

こちらが熟成庫。

 

ズラリと並ぶお肉・・・。 美しいですねぇ~。
料理の仕上げはテーブルで行うということで、しばしお預け・・・。


次に厨房に登場したのは、杉本シェフ。

 

なにやら玉葱がズラーーーリと並んでいます。
すずきBさん「杉本シェフ。こちらは?」

杉本シェフ「こちらは、メインの魚料理です。

玉葱を180℃で30分焼き、真鯛のムースを入れて、さらに30分焼き上げました。

天草のリスボンレモンを使ったバターソースで仕上げています。」

 


◆真鯛フィレのムース、玉ねぎのファルシー (杉本シェフ)

 玉葱は、会場入り口に展示されていた、サラダ玉葱。

 日本で一番早く出荷される玉葱は、生でも食べられる辛味のないもの。


 割ってみると・・・中には鯛のムースがぎっしり。

 酸味を効かせたクリーミーなバターソースが、玉ねぎの水々しさと

 鯛のあっさりとした旨味に一体感を与えています。

 

ここで、CHEF-1恒例、“放牧タイム”。

 

シェフがお客様のお席へ。


スターシェフと一緒に、記念撮影をしたり、お料理について聞いたり・・・。

普段は出来ない体験ですね。

 

続きは、

「CHEF-1天草ナイト ~熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴~」後編 へ…

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