かき氷（かきごおり、欠き氷）とは、氷 を細かく削るか、砕いてシロップ 等をかけた氷菓 。 餡 やコンデンスミルク をかけたものもある。 氷はかんななどで粒状に削る。
日本の夏の風物詩 、夏の季語 。夏氷（なつごおり）とも言う。
広義には、出来合いの市販品としてカップ入りのアイスクリームと同様の器に細かく砕いた氷と各種シロップを混ぜたものも指す。市販品では、袋入りもある。
かき氷を売っている店では、氷旗（白地に赤い文字で「氷」と書かれた幟（のぼり））を掲げていることが多い。夏季に社寺の境内で催される祭礼や縁日などでは綿菓子 ・たこ焼き ・焼きそば とともに代表的な縁日物（えんにちもの）の一つである。
氷を細かく割り砕いたものをもかき氷と呼ぶ。甲子園球場名物となっているかち割り などである。
呼称
- かき氷：もっとも一般的に普及している呼び名。東京方言の「ぶっかきごおり」から。「みぞれ」、氷水（こおりみず）、近畿で「かちわり（ごおり）」など様々。
- フラッペ (Frappe) ：本来はクラッシュドアイス にリキュール などの酒 類を注いだ飲料。日本ではかき氷にシロップをかけたものを指す事が多く、かき氷と同一のものとなっている。和風喫茶や甘味喫茶ではかき氷と呼び、喫茶店やパーラーなどの和洋折衷または洋風の飲食店ではフラッペと呼ぶことが多い。なお、岸和田市 などの大阪府 泉南 では、かき氷屋さんが「かき氷にする?フラッペにする?」と聞いてくることがあり、その際、フラッペを選択すると、かき氷を手でぐっと押し固めたものにシロップをかける。
歴史
- 史実上の記録は平安時代 に清少納言 の『枕草子 』「あてなるもの」（上品なもの、良いもの）の段に、金属製の器に氷を刃物で削った削り氷（けずりひ、文中では「けつりひ」）に蔓草の一種である甘葛 （あまかづら・あまづら、蔦 の樹液または甘茶蔓 の茎 の汁）をかけたとして「削り氷にあまづら入れて、新しき金鋺（かなまり）に入れたる」と記述されている。
- 1869年 （明治 2年）、神奈川県 横浜 にある馬車道で初めての氷水店が開店する（日本においてアイスクリーム を発祥させた店でもある）。
- 1871年 （明治4年）、中川嘉兵衛 が五稜郭 の外壕で生産した天然氷 が「函館氷 」と銘打って京浜市場に登場しそれまでのアメリカ ・ボストン 産の輸入氷「ボストン氷 」に比べて良質でかつ低廉であった。
- 1878年 （明治11年）、粗悪な氷が販売される事を取り締まるために内務省から「氷製造人並販売人取締規則」が公布された。これにより営業者は、衛生検査に合格した氷の生産地・販売者名を示したのぼりや看板を掲げる事が義務付けられた。
- 1882年 （明治15年）頃に博物学者のエドワード・S・モース が、かき氷を食べたことを自著に記している。
- 1887年 （明治20年）、村上半三郎 が氷削機（ひょうさくき）を発明し特許を取る。
- 1897年 （明治30年）頃以降は機械製氷が主流となる。
- 昭和 初期(1930年 頃)に氷削機が普及し、一般化する。
- 第二次世界大戦 前は、削った氷に砂糖 をふりかけた「雪」か、砂糖蜜をかけた「みぞれ」、小豆餡をのせた「金時」が普通のメニューであった。
- 戦後、専用のいちごやレモン風味のシロップが販売されるようになって、「雪」は姿を消した。
作り方
作り方の一例を示す。これらシロップのかけ方や量は地域差がある。
- あらかじめかき氷を入れる器を冷凍庫などで冷却しておく。
- 器にかき氷器を用いてかき氷を若干載せ、シロップをレードル（甘露尺、甘露杓子）一杯分をかける。
- 続けて、かき氷器を用いてかき氷を盛る。この時、器は斜めに満遍なく回転させ山盛りになるように盛りつける。
- シロップを1-2杯程度かける。
- 各種盛りつける果物や添え物などのトッピングを載せる。
器
- 和風：涼しさを演出する透明なガラス や切子 （きりこ）の広口の器を用いることが多い。氷が溶けにくいように、肉厚の陶器の丼が用いられることもある。明治時代には水呑コップ や脚付きコップなどの汎用のコップが使われていたが、明治の終わり頃から氷コップ と呼ばれる専用のガラス器も使われるようになり、この器は大正時代から昭和の戦前頃まであぶり出し技法 などを駆使した独特の発達を遂げた。
- 洋風：器を手で持ったときに手の体温で氷が溶けにくいように細い脚が付いたガラス器を用いることが多い。
- 発泡スチロール：露店での販売では発泡スチロールの器がよく使われる。
- ガラスコップ：スムージーに近い、シロップや果汁の多い物もガラスコップ（グラス）に盛られる場合がある。
- 紙カップ・プラスチックカップ：露店での販売では紙製あるいはプラスチック製のかき氷カップが用いられる場合が多い。また、露店での販売の場合にはかき氷専用のスプーンストローが添えられることが多い。
かき氷機
天然氷を刃物の刃先で削ぎ落としたのが始まりとされ、この方法は現代でも日本料理で用いられている。さらに簡便な方法としては、野菜を薄切りにするスライサーを用いても同様のことができる。その後、鉋の刃を上にしたカツオブシを削る鰹箱（かつばこ）、または前述のスライサーのような状態にした大鉋の上で滑り止めとして布巾などを被せた氷を滑らせ、削り落ちてきたものをすくうようになる。1887年 （明治20年）に氷商の村上半三郎が特許を取得して公に知られるようになった。
現代のかき氷器は鉋状の刃のついた台座の上で氷の塊が回転し、氷をスライス状に削りながら氷の塊を繰り下げていく仕組みをもつ。氷削機、かき氷メーカー、フラップメーカー、アイスシェーバー、アイススライサーなどと呼ばれる。英名はIce block shaver。
かき氷器には粉雪のように細かい粒子のかき氷を削り出すことができるものと氷の薄い切片状のかき氷になるものがある。この要因として用いる氷の違いが挙げられる。近年、小型で高性能ながらアイスストッカー付きのキューブアイス用製氷機が出回ってきたことや各種電化製品の普及により、かつては氷を入手するために必須であった氷商 への依存度が激減した。加えて重さ一貫（約3.75キロ）の角氷と言われるブロックアイスを扱う氷商 も減少傾向にあることから、長い時間をかけて空気を抜きながら凍らせた角氷の入手は難しくなってきている。さらに天然氷のように冬の間に暴露で凍らせておき需要があるまで氷室（ひむろ）でストックできる生産者も減ってきている。このためかき氷器の製造メーカーはブロックアイス用からキューブアイス用に移行し、粉雪状のかき氷と薄い切片状のかき氷に二分された。
ブロックアイスを用いる製品はブロックアイスシェーバーあるいはブロックアイススライサーなどと呼ばれ、キューブアイスを用いる製品はキューブアイスシェーバーあるいはキューブアイススライサーなどとも呼ばれる。
業務用は、古くは鋳物のフレームに大きな手回しハンドルが本体横に付いたものが主流であったが、後に氷を回転させるモーターが剥き出しで取り付けられているものに代わっていき、近年ではモーターを内蔵したスタイルに移行している。併せてキューブアイス用のかき氷器が製造され、粉雪状ではなく細かい氷の粒のかき氷が普及するようになった。現在でも手回し式のものはレトロ調として販売されている。
家庭用は手回しのものが多く、専用の円筒形の製氷皿で作った氷を用いる。一般的な製氷皿で作るキューブアイスを用いてもかき氷を作ることができる機種もある。主に子供向けとして需要が高いため、安全面から金属製の刃は用いられないことも多い。またペンギン や白熊 など寒冷地の動物を模した形状のものも発売されている。
種類
同一のものであっても地域によって呼び名や盛りつけ方が異なる。かき氷専用のシロップは「氷蜜（こおりみつ）」と呼ばれる。
- シロップ
類
- イチゴシロップ ：赤色のシロップ
- メロンシロップ：緑色のシロップ
- レモンシロップ：黄色のシロップ
- ブルーハワイ：青色のシロップでカクテル のブルー・ハワイ を連想させる。トロピカルフルーツ各種を添えることも多い。ハワイアンブルーと呼ぶこともある。レモン ・オレンジ 等の香料が使われ、ソーダに近い風味のものが多い。
- コーラシロップ：カラメル色のシロップ。炭酸飲料のものとは異なり、炭酸は入っておらずそれ以上に甘い。
- 水（すい）：砂糖水（さとうすい）を略して水と言い、砂糖を煮詰めて作る無色のガムシロップをかけたもの。「氷水（こおりすい）」・「みぞれ」・「せんじ」・「甘露（かんろ）」と呼ばれることがある。
- マンゴーシロップ：橙色・黄色のシロップ
- オレンジシロップ ：橙色のシロップ
- レインボー：いろんな色のシロップをかけた多色のもの。
- 濃縮乳酸菌飲料 ：カルピス などの濃縮液。地域によってはそのまま「カルピス」と呼ばれることがある。
- コーヒー ：濃く淹れたコーヒー。シロップや加糖練乳とともにかける。
- 黒蜜 :黒糖 を湯で溶かしたもの。台湾 のかき氷では一般的。
- 加糖練乳 ：コンデンスミルク、単独でかけるよりもトッピングにされることが多い。
- 梅酒 ：大人向け
- イチゴシロップなどは、無果汁で着色料 で色を付けたものがほとんどだが、果汁や果肉を混ぜたものも一部には存在する。
- アイスクリーム ：かき氷の上のトッピングとしてアイスクリームを乗せる場合もある。
- 宇治金時（うじきんとき）：銘茶として名高い宇治茶を連想させる抹茶 に砂糖と水を加え、茶筅で泡立てたシロップをかき氷にかけ、アズキ の別称の金時（きんとき）を載せたもの。つぶ餡のばあいは、抹茶の上に載せるようにかけ、漉し餡の場合はボール状にして添えることが多い。下部に埋設することもあり、この場合単なる宇治氷と区別がつかない。金時のアズキ色とかき氷の白、抹茶の緑の対比をさせるためにアズキの上に抹茶をかけることはない。勿論、宇治だけのものもある（抹茶だけ）、また、宇治にミルクをかけたものを「宇治時雨」と呼ぶことがある。組み合わせのバリエーションは相当考えられる。
- 氷小豆（こおりあずき）：前記、水をシロップとしてアズキを載せたもの。
- 酢だまり氷（すだまりごおり）：山形県 山辺町 周辺に伝わる酢醤油 （酢溜まり）をかけた氷。イチゴシロップなどとともにかけられる。第二次世界大戦 後の貧しい時期に、シロップなどが手に入らず何もかけないかき氷が食べられていた。その頃にところてん などに用いられていた酢醤油をかけ始めたとされる。
- あかふく氷（あかふくごおり）：伊勢路の夏の風物詩の一つ。かき氷に赤福 ならではの餡と餅、抹茶仕立てのシロップをかけたもの。ほうじ茶が添えられる。1961年 （昭和 36年）7月に三重県 の伊勢名物である赤福餅を「赤福アイス」の名称で氷菓として海水浴客に供したのが興りとされる。夏季には氷旗とは異なり赤福の赤い文字と青い氷の文字が書かれた看板が店先に置かれる。餡はこし餡で、餅については白玉団子より柔らかく、ゆでた後に搗いた餅が入っている。
赤福氷。
かき氷の中に赤福の餡と餅が別々に入っている。
- 白くま （しろくま）：発祥の鹿児島県 、および九州 でよく見られる名物氷菓。ミカン やパイナップル の缶詰などの果物を盛り込み、アズキを乗せ、練乳をかけたもの。この組み合わせでカップ入りの氷菓やアイスキャンディーも作られている。
- ぜんざい ：沖縄県 の名物氷菓。アズキなどをシロップで煮たものの上にかき氷をかけている。しかし元来、「ぜんざい（善哉）」の語は関西 などでつぶしあんの汁粉 を指す。
- 白雪 （しらゆき）：プレーンのかき氷。「プレーンはかき氷ではなくかち割り だ」とする人もいるが、中には愛好家もいる。
- 雪くま （ゆきくま）：夏の猛暑で知られる埼玉県熊谷市 で、町おこし の一環として、地元の水を利用したかき氷を考案し、市内の飲食店でオリジナルかき氷を競作した。
