cafelastellaマスターのブログ「三日坊主」

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01Feb
- 飲食店のＤＩＹ　「椅子・ソファー張替え」②
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。先日の続きでソファーの張替えです。結論から申し上げますと、よくある座面と背もたれが別になっていてボタンとかがなければ、自分で張り替えるのは可能です。ただ、結構疲れます。当店のように、小さな店のソファー長さ１２０ｃｍ×3台の座面と背もたれをやるのにおよそ4時間かかりました。何が大変かというと、飲食店によくある収納タイプのソファーの座面はよいのですが背もたれはビスで固定されているようでそれを外すのが大変でした。できればこれば事前にやっておいたほうがよいです。また、椅子の時もそうですが、失敗した場合＆途中で挫折した場合を慮って外さなかった傷んでいる既存の生地の上に張ったので、取り付けるときに非常に窮屈です。当店のソファーはほぼ長方形だったので、張替え自体は椅子より簡単でしたが重たいソファーをくるくる回して向きを変え、上下を変えるので結構疲れました。横幅１１７ｃｍ高さ１０ｃｍ奥行き６０ｃｍのソファー一枚張るのに大体８５ｃｍ×１５０ｃｍの生地を使いました。生地の上に寝かせてハサミで切ります。4か所仮止めして、手前側になる方の角を止め、ばしばし止めていきます。裁断したところで表に出るところは折り返します。たるみがでたら、針を抜いて修正します。なんでもそうですけど修正は必要だと予め考慮しておいたほうが良いです。余計な生地をハサミで落として、大体こんな感じです。こんな傷んでいたのね。でもこれですっきりです。先に書いた通り、古い生地の上に重ねたのでソファーが枠になかなかはまらず生ビールの樽で叩き込みました。数日使うとたぶんたるみとかしわが出てくるので再度修正します。私はもっと黒い生地かと思っていたら市松模様にしたのでどうも鼠色っぽいニュアンスです。いきなり張り替えたくなりましたがすでに歩行困難なほど筋肉痛なので当分はこれでいきます。次は椅子＆テーブルの研磨かな？
27Jan
- 飲食店のＤＩＹ　「椅子・ソファー張替え」①
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。案の定、久々の更新になります。あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。さて、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが当店は２０１３年９月に居抜き店舗で契約し、オープンしました。立地条件としては、あまり人通りの多いところとは言えませんが、前の店は１０年営業していたことを調べていたので、私からすれば当たりくじを買ったようなものです。ただ、１０年営業していたならば、当然電気関係の機器をはじめかなり多くのものがガタがきているということも承知していました。この３年間で、エアコンと大型冷蔵庫、給湯室レベルで火を全部使うと煙が客席に流れていた換気扇はダクトに交換し、テラスのウッドデッキも交換しました。でもこれ全部、業者さんにやってもらったので、別になんていうことはありません。「できることは自分でやる」が私の信条なのでちょっと難しいかなとおもいましたが今回椅子とソファーの張替えに挑戦しました。実はこれも業者さんに依頼しようと思ったのですが見積もりを頼んだら、処分費も含めるとなんだかんだ５０万円くらいになるので、どこに頼もうかとか考えていたら、間違って椅子の張替え動画を見てしまい、なんか自分でもできそうだなということで失敗したらそのとき業者さんに依頼すればよいと思い挑戦することになりました。結論から言えば椅子に関してはできますね。座面のＲの部分がちょっとなれるまでてこずりますけれども自分でやったといわなければ、気づかれないレベルの仕上がりになると思います。都合１３年以上も使っていれば、擦り切れて当然。インターネットの合成皮革通販ショップで購入して張り替えました。座面は大体４０㎠ですが、大体６０㎠2ないときれいに張れないようです。使う道具は、電動ドライバーとタッカーというホッチキスの大きいやつとハサミだけです。1脚あたり10～15分、コストとしてはたぶん１５００円以下でできたと思います。購入と廃棄処分した場合に比べるとおそらく10分の1くらいですね。本当は、木の部分を磨いて、ニスを塗ればいいのでしょうけれども、それ今度やってみます。なんか楽しいですよ。新規オープンしたお店は、時間が経てば経つほど古くなっていくけど居抜きでオープンしたお店は、逆にどんどん新しくなっていきます。これちょっとした名言でした。次はソファーに挑戦します。ではまた
22Dec
- ワンコ用　バースデープレート
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。今日はワンコ用バースデープレートのご紹介です。作り方はプレートは小麦粉と山羊ミルクはちみつ、オリーブオイルでつくりました。（詳細なﾚｼﾋﾟはラ・ステラのエージェント・マーシャがいないとわかりません）アイシングはキャロブと小麦粉を水で溶いたものです。キャロブというのを私初めて知り、どうやって使うのかわからずネットで調べたのですが、分量が書いてなかったのでとりあえず、勘で・キャロブパウダー　１０ｇ・薄力粉　１０ｇ・水　２０ｃｃでココアを練るようにしてみたところ、いい感じでした（超微妙に硬いかもしれません）。後は１００円ショップ等で売っているジップ付の袋に詰めて角を包丁で切り取り、斜め半分に折って文字を書くだけです。生の小麦粉なので、その後プレートごとオーブントースターで弱火で火入れをします。みなさんもぜひお試しください。
19Dec
- Xデー用お肉仕込み中
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。牛赤ワイン煮用お肉５ｋｇ仕込みます。２４日は遅いお時間ならご案内できるかもしれません。是非ご予約ください。
16Dec
- 鶏レバーの燻製①
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。。さて、今日は表題の通り、「鶏レバーの燻製」なのですが、燻製としてはあまり馴染みのない鶏レバーけれども、こちらは燻製をはじめて以来、今のところ私が一番気に入っている食材です。というのも、私は鶏レバーがあまり好きではないにも関わらず、燻製にするとレバーはそのイメージをひっくり返すほど美味しくなるからです。そのイメージとは、独特の香りや味、要するにクセがあり、また食感はポソポソしているといったものです。しかし、今回ご紹介するレバーの燻製は、しっとり＆なめらかで甘く、そして断面は美しいピンク色をしています。一度ご試食いただくのが一番早いのですが、簡単に言えば、フォアグラのテリーヌに近いものがあります。ただし、作るのは、なんど繰り返していても非常に手間がかかるというか神経を使います。はっきりいってご自宅で作るのは非常に面倒です。おすすめしません（まあ普通燻製自体やらないでしょうけども）。これからご説明することをいちいちちゃんと守らないと美味しくできないので、燻製に慣れていない方はやめておいた方がよいでしょう。にも関わらず書くのは、「こんなにも手間暇かけてるんですよ」というアピールにほかなりませんから。というか、とあるお客様が「ワンコ用の鶏レバーのジャーキー」を作って試食させて下さり、それがあまりにもおいしかったので、それならば燻製をやろうという気持ちになったという経緯がありました。■材料　鶏レバー　塩　黒コショウ（あらびき）■道具　ボウル　ざる付きタッパー　キッチンペーパー　真空パック（袋と機械）　温度計　鍋　スモークウッド（４時間分）　タワー型スモーカー①血抜き新鮮な鶏レバーを購入したら心臓をとり、左右に広げ、大きい方は半分にし、小さい方も血管を断つように包丁を入れます。この血管とか筋の繋がっている部分はあまり見栄えが良くないので、ケチケチせずに綺麗に切り取ってしまいましょう。ケチは美の敵ですからね。そうすると仕上がりも綺麗になります。多少白い筋が残っても大丈夫です。全部取ろうとすると壊れるので、ぶらついているようなものだけ除くようにします。（上が包丁を入れる前）水を張ったボウルにレバーを入れて、優しく揉むというか攪拌するようにして、臭みの素である血の塊をとります。ただし、長く水に晒すと血の塊とともに旨みも流出してしまうので、この作業は３～５分以内に終わらせるように必ずタイマーを使用しましょう。水を流すときは、上からざるで軽く抑えるようにします。量にもよりますが、スーパーなどに売っているレバーのパック２５０ｇを二つ（計５００ｇ）くらいだと、はっきりいって５分でぎりぎりですので、本当に手早く、やりましょう。　もし５００ｇ以上やるならば、２～３回にわけて血抜きをします。それくらい時間が大切です。（本当に２回にわけています）②下味水から引き上げたら、ザルに取り（できれば写真のようなプラスチック製のもの）、キッチンペーパーなどを優しく押し当てて水分をとります。その後、ボールに移し、レバーの重さを計って、その？？％（すみませんが企業秘密です）の塩とその４分の１の量の黒胡椒を振り、よく馴染ませます。そして、もしあれば、というかないとちょっと困るのですが、厚手の真空袋に入れてややゆるめに真空パックし、外側から優しくもんだり揺すったりして、冷蔵庫で最低６時間下味をつけます。続く亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー
11Dec
- 雑誌掲載「まっぷる　ペットといっしょ　１７」
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして誠にありがとうございます。本文は表題のとおりです。１０月の終わりに、急に掲載依頼のお電話をいただいたのですが、「ＯＫ」というや否や、三日後までにもろもろの情報や画像を提供してくださいということで急きょフェイスブックでお友達になっているお客様にお願いして、お写真をお借りしました。その後ゲラ刷りで制作側の都合とこちらの都合でいろいろあったのですが、最終的にはうまいことやっていただきました。もともとのおはなしでは「ワンコも萌える！　イケメンシェフのいるお店」ということだったような気がしているのですが、それはただの妄想で、「しっかりごはんが食べられるお店」ということでした。しっかりご飯が食べられるといえば、私、この間一食でご飯を3合食べましたよ、確かに。なるほどねと思いましたよ。それはそうとして、今後はこういった場合にも迅速に対応できるようお店のカメラで写真をとっておいたり、あるいはプロカメラマンにモデル犬とともに撮影してもらうといったことも必要なのかなとか考えてしまいました。まあ、いずれにしても、どこかでこの本を見かけた方は一部買ってください！よろしくお願いします。追記：カノンちゃん、オリやん、ララちゃん　お写真ありがとうございました。
08Dec
- 鶏ササミの燻製ワンコ用
  いつもラ・ステラをご愛顧いただきありがとうございます。今日はワンコ用の鶏ささみの燻製です。材料は鶏ささみと燻製チップだけで、作り方も申し訳ないくらい簡単です（燻製時間は約７分）。ただし、やってみると、一つの工程から次の工程に移るまでの時間がひどくかかるということ（合計で一日）と、後片付けが面倒くさい。というか、一度燻製に使った道具はもう燻製用にするほかはなくなるということを覚悟しておいてください。そう割り切れれば、もう大丈夫です。■道具　　小鍋１８ｃｍくらい　密閉スモーカー（中華鍋とボウルで代用可※ネットで調べてね）　１００円ショップで売っている網　アルミホイル　キッチンペーパー　１００円ショップで売っているザル付きタッパー　キッチンタイマー■作り方いきなり写真を撮るのを忘れましたが、小鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ササミを投入→火を止め、余熱で火を通す（１５～２０分くらい）。余熱で火を通すことでパサつかず、しっとりします。熱い内に取り出して、細かくほぐし、ザル付きのタッパーに広げて水分を飛ばす。冷めたらラップはせず、キッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で半日乾燥させる。キッチンペーパーで乾燥しすぎを防ぎます。　スモーカーにお好みのスモークチップを一握りほどいれて強火にかける。食材から垂れてくる水分が熱源の上に落ちて臭いがつかないよう、上にアルミホイルをそっと被せる。スモーカーの網だとささみが落ちてしまうので、１００円ショップで売っている丸網を乗せます。蓋の裏面には油を塗って、キッチンペーパーを貼り付けます。ここから滴るのが具材につくと酸っぱくなるし、なんか体に悪そうなので。煙が立ってきたら、網の上にササミを広げます。できるだけ重ならないように、鍋肌に直接触れないように（すごく高温なので焦げます）ササミを乗せたら蓋をし、中火にして４分。４分経ったら、蓋を開けて、トングでササミをひっくり返し、再度蓋をして３分燻蒸します。合計７分ほどでこんないい色になります。ササミの場合、できるだけ短時間で燻製することで適度な水分を保ち、カチカチになりにくくなります。きれいに洗って水気をとったザル付きタッパーに乗せ、自然に冷まします。粗熱が取れたら、軽くラップをかけ冷蔵庫に半日おいて味を落ち着かせます。保存期間は乾燥具合や保存方法にもよりますが、脱酸素剤を入れた小袋などに入れて冷蔵庫においておけば１か月くらいは難なくもちます。水分だけ気をつけましょう。ではまた。亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー
06Dec
- クリスマスコースのご案内とみせかけて
  いつもラ・ステラをご愛顧くださいましてまことにありがとうございます。今回はクリスマスコースのご案内ではなくてそのＰＯＰです。夜にご来店の方なら、一度は目にしたことがあるのではないかと思いますがこういうものも、ご常連のＫ氏とともに（時に丸投げしてますが）作成しています。飲食店を個人でやるというのは、こういうものも自分で作れるということでそれが息抜きというか楽しみにもなります。今回は一日でサクッと作りました。今は新しいポイントカードを作成しています。お楽しみに。亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内ＯＫ！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー
04Dec
- 「永遠の愛？…」ラ・ステラオリジナルカクテル　マスカレード
  （画像提供元　https://www.instagram.com/p/_1aeluytKv/?taken-at=238554377）　いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして、まことにありがとうございます。ええ、気が向いたときだけというか、お客さんにリクエストされたときに思い付きで、カクテルを作ります。大体にして、カクテルというのは、素材の組み合わせだけでほぼ味が決まってしまうのですから思い付きで創作的なことをしておいしくできるというのはとってもすごいことで、明確な驚嘆と崇敬に値するのではないでしょうか。逆に言えば、オリジナルカクテルなどというものはめったに美味しいわけがないのです。にもかかわらず、なぜだろう、美味しい。残念ながら、店主お酒をやめてしまったので（すでに２年経過）しっかりと味わったわけではありませんが、ペロッとやっただけで、その溢れ出る情緒に迷わず「マスカレード」と命名しました。ご賞味ください。■レシピ・フォションティーリキュール　　４５ｃｃ・パルフェタムール　３０ｃｃ・レモン果汁　小さじ１をシェイク以上ティーリキュールは、ティフィンとかもありますが、フォションの方が濃くて品があるような気がします。パルフェタムールは、フランス語で「永遠の愛」という意味で、スミレとかの香りのするリキュールです。いずれにしてもカウンターを備えている店なら在庫はしているけれども、あんまり出番のないリキュールです。亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー
02Dec
- 自家製チーズを使ったベイクドチーズケーキ
  定番スイーツのベイクドチーズケーキは、各分量を、量って、混ぜて、焼くだけで、アレンジもしやすいので手作りスイーツ入門としても人気が高いですね。ラ・ステラでは、クリームチーズではなく、自家製チーズで作っています。※クリームチーズで作る場合は、クリームチーズの方が濃厚なので、自家製チーズ４２０ｇのところをクリームチーズ３００ｇ、ヨーグルト１２０ｇにしてください。■材料・１８ｃｍ型（１５ｃｍ型なら各分量を２／３に、１２ｃｍ型なら１／３に）・自家製チーズ　４２０ｇ・乳清または白ワインや生クリーム、洋酒など計６０ｃｃ・グラニュー糖１５０ｇ・全卵Lサイズ３つ・薄力粉３０ｇ・アーモンド、松の実、くるみ、カシューナッツなど（製菓用無塩）適量■作り方①ボウルに自家製チーズをいれ、軽く湯煎などして柔らかくし、乳清または白ワイン、生クリーム洋酒などを入れてクリーム状にする。②グラニュー糖をいれ、よくすり混ぜ、溶いた全卵３個を３回にわけていれ、その都度よく混ぜ合わせる。③薄力粉を篩いながらいれ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。④無塩バターを塗った１８ｃｍケーキ型に流しこんだら均して、ナッツ類をトッピングして１８０度に余熱したオーブンで４５～６０分焼く。途中焦げそうになっていたら、アルミホイルなどを被せる。⑤中心に串をさして熱くなっていたら、オーブンから出して、ケーキクーラーで粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫で半日休ませてからカットします。亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー
30Nov
- 手作りだから一味違う！　自家製チーズ
  いつもラ・ステラをご愛顧下さり、まことにありがとうございます。店主非常に筆不精ではあり、間違いなく不定期更新となりますが、これから当店のこだわりや新しい情報などをおもいつくまま書き綴っていこうと思います。どうぞ気長＆お気軽にお付き合いいただければと思います。ラ・ステラではチーズを自家製しています。といっても１種類だけですけれども、前菜、サンドイッチ、ピザ、パスタ、そしてデザートに使用しています。作り方は簡単です。牛乳や生クリームをレモン果汁で凝固させて、分離した乳清を煮詰めて、凝固した方と合わせるだけです。かかる時間はおよそ６時間です（作業時間は６０分くらい）。味わいは、市販のカッテージチーズとクリームチーズの中間くらいのなめらかさと濃厚さです。ただ、白ワインが入っているので、口に含むとさわやかな感じが広がります。■作りやすい（使いきれる分量）　仕上がり２５０～２６０ｇ・牛乳　５００ｃｃ・生クリーム（４７％）　１５０ｃｃ・砂糖　４グラム・塩　ひとつまみ・レモン果汁（ポッカレモン等）　２５ｃｃ※お好みでローリエやジュニパーベリーなど（後で取り出すので数えておく！）・白ワイン（あればヴェルモット）　５０ｃｃ■道具・鍋　１５ｃｍくらい・ゴムベラ（１００円ショップのものはおすすめしません）・温度計（できれば自立式の）・デジタル計り・ざる（ボウルより１サイズ大きいもの）・ボウル・さらし×２（なければガーゼでも）・ざる付きタッパー（１００円ショップにたぶんあります）（写真左下はアラーム付きの温度計です。あるとすごい便利です！）白ワイン以外の材料をすべて計量し、小鍋でゆっくりと温め７０度で火を止めます。そこから３０分ほど放置したら、晒しを重ねたザルにあけると凝固分（カード）と乳清（ホエー）に分離しますので、下にボウルをおいて乳清を受けます。量にもよりますが、完全に水が切れるのに４時間くらいはかかるので、ある程度冷めたら、ラップをして冷蔵庫においておきます。４時間後、小鍋に白ワインをいれ強火にかけてアルコール分を飛ばしたら、分離した乳清を入れて、バターみたいにねっとりとしてくるまで煮詰めて、ボウルに移し、氷を当てて冷やします。（ボウルに移して……、ないですね。全然）そこへ凝固させた方を入れてゴムベラで混ぜ合わせ、再度、綺麗な晒しを敷いた角ザルに入れて水分を抜きます。これは100円ショップにもあるザル付きタッパがあると便利、というかないと面倒です。多少まだ水分が抜けますが、そのままで保存します。水分をタッパ内においておくことで水分の抜け過ぎを防ぐことができます。晒しに水分がついても固体の方には戻りませんのでご安心を。翌日以降が食べごろで、保存期間は１週間程度です。そのままパンにぬったり、トマトソースやミートソースに載せたり、チーズケーキを作ってもいいですが、飽きてきたら、少量の生クリームで柔らかくして、塩と胡椒、にんにくパウダーと乾燥ハーブなどでブルサン風のチーズになります。ティラミスも作ってみましたが、ちょっとお勧めしません。クレームダンジュならいいかもしれませんね。注意点は特にありませんが、いろいろな割合で試してみましたが、この分量が後でいろいろ使いまわせるのでいいと思います。ルッコラと自家製チーズの生ハム巻き自家製チーズのサンドイッチチーズ盛り合わせ亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　公式HP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　FACEBOOK亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ぐるなびHP亀戸天神東門前　小型良犬店内Ok！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　食べログベージ亀戸天神東門前　小型良犬店内OK！　カフェ・イタリアーノ　ラ・ステラ　ホットペッパー