melissaのブログ

夏は涼しい北の国、春と秋~冬は温暖なふじの国、またあるときは信濃の国で天然資源を求めるはち屋さんのブログです。
(嫁はFBにしました)

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昨日の続きです。

 
一般にスーパーなど量販店で売られているはちみつ類の裏ラベルの品名にはいくつかの種類があります。
 
「はちみつ」と書かれていれば、それは純粋なはちみつでしょう。日本の養蜂家がビン詰めして生産直売しているものは通常この純粋な「はちみつ」になると思います。
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「加糖はちみつ」と書かれていれば、異性化液糖などの糖類が加えられたものです。この場合、はちみつの含有量は重量百分比で60%以上とされていますから、一般の養蜂家はこういう売り方は多分やらないと思います。食品メーカーとしてのビン詰め業者などがスーパーなどに卸すケースがほとんどでしょう。
 
「精製はちみつ」と書かれていれば、純粋なはちみつからイオン交換樹脂や活性炭などを利用して臭いや色を取り除いたもので、きれいな透明をしていますが、ただ甘いだけのものといった感があります。
この精製はちみつは純粋なはちみつの様に花の種類ごとの風味の違いがありませんので、お菓子や飲み物を作る際の甘味料として甘さのバラツキをなくすためには便利かもしれませんね。
 
「巣はちみつ」と書かれていれば、このような巣ごと食べられる状態でパッケージされたものです。
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このように、日本国内で販売されているはちみつ類の表示にはいくつかの種類がありますが、私としましては「加糖はちみつ」や「精製はちみつ」をはちみつと呼んでいいものなのか? という疑問を感じざるを得ません。
 
その8に続く。
 
 
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昨日の続きです。


ところで、このはちみつの結晶化については誤った俗説が信じられている事もあるようです。よく「結晶化するのは混ぜ物がしてあるから」とか「結晶化しないのは偽物」というご意見を耳にしますが、実はどちらも正しくありません。

昨日の記事でも述べましたように純粋なはちみつは遅かれ早かれ結晶化するものですが、混ぜ物なしの本物であっても花の種類によってはなかなか結晶化しにくいものもありますからね。

また、人によっては結晶化したはちみつを好まれる方もいらっしゃいます。私個人的には、結晶化したはちみつはパンに塗った時にタレないのがいいですねにひひ
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しかし、ハニーサーバーの中で結晶化してしまうのも困りますね。いちいち湯煎して溶かすか、
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こうしてスプーンですくって取り出すしかありません。
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ちなみに、結晶が成長するためには、その核になるものが必要になるのですが、多くの場合、はちみつ中に含まれる花粉粒がその核になるものと考えられます。
ですので、規模の大きな瓶詰め業者などで、瓶詰め工程ではちみつ中に含まれる花粉粒をも除去できるほどの目の細かいフィルターを通して濾過しているような場合だと、もしかしたら結晶化しにくい状態になっているのかもしれません。(確かめた訳ではありませんので、あくまで私の想像です)
 
その7に続く。
 
 
 
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昨日の続きです。

 
「結晶化してしまったはちみつを湯煎して溶かす」と昨日の記事で書きましたが、はちみつは保存していると遅かれ早かれ結晶化してしまう性質があります。
これはビン詰めされた後にビンの中で結晶化したはちみつ。
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特に寒い時期ほど結晶化しやすいものなのですが、ちょうど結晶化のし始めにはビンの中のはちみつが何だかモヤモヤとして不透明に見えたり、
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場合によってはそれが異物に見えてしまう事もあり、「買ったはちみつの中にカビが生えている!」とのお問い合わせを頂いたこともあります。
もちろんカビでも異物でもないのですが、初めてその様な状態をご覧になられた方がそう思って驚かれるのも無理はありません。
 
はちみつの主な成分はブドウ糖や果糖になりますが、はちみつの採取後に時間が経つとこれらの糖類が結晶化し始めます。
また、面白いことにお花の種類によって早い時期から結晶化し始めたり、また逆になかなか結晶化しにくかったり、あるいは結晶の性質が違っていたりと様々です。
 

結晶のしやすさ、しにくさの代表的な例では、

菜の花:瓶詰めして一週間くらいで完全に結晶化してしまう事が多いようです。

アカシア:瓶詰め後もなかなか結晶しにくいことが多いようです。
 
このアカシアの蜜がなかなか結晶化しにくいのは果糖を多く含むからで、ブドウ糖に比べて果糖は結晶化しにくい様です。
 
また花の種類による結晶の性質の違いでは、とても滑らかでクリーミーなものもあれば、逆に荒くザラザラしていて、歯触り的にもシャリシャリした感じのものもあります。
 
その6に続く。
 
 
 
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