ココア＆チョコレートベーグルを焼きました。
古代小麦のスペルト小麦と北海道小麦のキタノカオリをミックスして、
ココアパウダーを混ぜています。
中に60%クーベルチュールを巻き込みました。
◎材料(3個分)
(生地)
国産強力粉(キタノカオリ) 100g
スペルト小麦 45g
純ココアパウダー10g
レーズン酵母元種 50g
水 70g(180:95 53%)
きび砂糖 18g(10%)
天然塩 3.2g (1.7%)
(巻き込み)
チョコレート 15g前後×３
チョコレート以外の生地の材料を合わせて、なめらかになるまでこねます。
(一次発酵)
ベーグルは一次発酵を取らなくても良いのですが、しっかりした食感に焼きたい場合は取らず、ふわふわにしたい時は60分から120分程度、好みの食感によって時間を調整して一次発酵を取ります。
発酵をするときは、生地が乾燥しないように容器の中か、ラップなどをかけて発酵します。
このベーグルは120分間一次発酵しました。
(ベンチタイム)
一次発酵後に3分割して、乾燥しないようにラップをかけるか容器の中に入れて、20分間ベンチタイムをとります。
(成形)
生地を楕円に広げて、チョコレートをおきます。
巻き込んだ後に片側をヘラ状にしてとじるので、片側を少しあけて巻き込んでいきます。
チョコレートがベーグル内で均一になるように、また、空気が入らないようにするために端から少しずつ巻き込み、巻き終わりはしっかりとじます。
チョコレートが入っていない片側をヘラ状にして、もう片方を巻き、裏側でしっかりとじます。
個別に切ったオーブンシートに乗せて二次発酵します。
乾燥しないように、ケースに入れて蓋をして二次発酵しています。
二次発酵も焼きたい食感によって調整します。
焼き上がりがふわふわした方がよければ長めに80分くらいとります。
一次発酵時間とのバランスを取って、一次発酵が短ければ少し長めに、長ければニ次発酵は短めにしていますが、
いつもだいたい60分前後二次発酵しています。
大きめの鍋でお湯を沸かして、沸騰したら火を弱めて、
モラセスを入れ片面1分程度ずつ茹でます。モラセスは普通のお砂糖でも代用可能です。
茹で上がり
焼き色を付けない白焼きタイプの焼き方で、
160度に予熱したオーブンで19分焼きました。
焼き上がったベーグルが底割れや火ぶくれになる時は、発酵時間が短いことが原因の場合があるので、長めに発酵してみると良いと思います。