◎材料(3個分)
(生地)
国産強力粉(春よ恋ブレンド) 155g
レーズン酵母元種 50g
水 70g(180:95 52%)
きび砂糖 14g(8%)
天然塩 3g (1.6%)
お湯で戻したレーズン 25g前後×３
レーズンはお湯で一晩戻したものか15分ほど蒸して冷ましたものを成形の時に巻き込んでいます。
お湯で戻す場合お湯の量が多いとレーズンの風味が出てしまうのでひたひたくらいのお湯で戻します。
ラムやブランデーにつけておいたものでも良いと思います。
生地の材料を合わせてこねます。
(一次発酵)
ベーグルの場合一次発酵は取らなくても良いのですが
しっかりした食感に焼きたい場合は取らず、
ふわふわにしたい時は60分から120分程度、好みの食感によって時間を調整して一次発酵を取ります。
生地が乾燥しないようにラップなどをかけて発酵します。
3分割して、乾燥しないようにラップをかけたり容器の中に入れて20分ベンチタイムをとります。
(成形)
生地を楕円に広げて、レーズンをおきます。
巻き込んだ後に片側をヘラ状にしてとじるので、片側を少しあけて巻き込んでいきます。
レーズンがベーグル内で均一になるように、また空気が入らないようにするために少しずつ巻き込み、巻き終わりはしっかりとじます。
レーズンが入っていない片側をヘラ状にしてもう片方を巻き、裏側でしっかりとじます。
個別に切ったオーブンシートに乗せて二次発酵。
乾燥しないように、
ケースに入れて蓋をして二次発酵しています。
二次発酵も焼きたい食感によって調整します。
だいたい60分前後二次発酵しています。
モラセスを入れたお湯で片面1分程度ずつ茹でます。
モラセスは普通のお砂糖でも代用可能です。
茹で上がり
220度に予熱したオーブンで19分焼きました。
