北海道産準強力粉(E65) 170g
準強力粉全粒粉(キタノカオリT85) 20g
北海道産ライ麦全粒粉(粗挽) 25g
レーズン酵母元種 70g
(粉:水 35:35)
水 165g
(全体粉:水 250:200 80%)
天然塩 5g (2%)
材料を均一になるまでこねて、途中2回折り畳むようにパンチを入れて常温発酵後に冷蔵庫で長時間発酵しました。
軽くガスを抜き折り畳んで20分ベンチタイムをとります。
平らにして端を中心に集めるようにして表面を張らすように丸めて綴じ、粉を振った発酵かごに綴じ目を上にして生地を入れて二次発酵します。
オーブンを250度に予熱して、生地をオーブンシートに出してクープを入れます。
庫内に軽く霧吹きをして240度に下げて10分220度で18分焼きました。
