北海道産準強力粉(E65) 200g
全粒粉(キタノカオリT85) 20g
ライ麦全粒粉 30g
レーズン酵母液 75g (30%)
水 125g (50%)
(全体 250:200 80%)
天然塩 5g (2%)
材料を均一になるまでこねて、途中2回折り畳むようにパンチを入れて常温発酵後に冷蔵庫で一晩一次発酵しました。
軽くガスを抜き折り畳んで20分ベンチタイムをとります。
生地を広げて丸めなおし、発酵かごに粉を振って綴じ目を上に入れて二次発酵します。
オーブンを250度に予熱して、生地をオーブンシートに出してクープを入れます。
庫内に霧吹きをして240度に下げて10分220度に下げて17分焼きました。
