春の嵐の中、ラールレサンス のピエールシェフに
お料理を習ってきました。
まずは「タブレ」というクスクスのサラダ。
＜４人前＞
黄、赤パプリカ 半分づつ。
きゅうり １本（ホントは２／３本らしいけど）
トマト 半分
玉ねぎ 半分
クスクス １２０ｇ
ミント
シブレット
オリーブオイル ９０ｇ
塩 ７ｇ
こしょう
レモンジュース １５ｍｌ
パプリカは皮をむく（これにはちょっとびっくりした。）
きゅうりもスプーンで種をとる。
野菜はそれぞれ３～４ｍｍの角切りに。
（野菜の繊維をこわさないように包丁はひきましょう。）
（玉ねぎは放射状に切るのがコツ。＜大きさが一定になるので）
野菜とクスクス、調味料をボールに入れてまぜる。
（１０分毎に５、６回ほど。）
で、１２時間ほど寝かせる。
ミントとシブレットを刻んで全体に混ぜ合わせてできあがり。
これは時間はかかるけどお手軽です。
４日くらいはもつらしいです。
お次は「鴨モモ肉のコンフィ」
鴨の骨付きモモ肉 ４本
こしょう １２ｇ
岩塩 ２８ｇ
ローリエ ８枚
タイム
鴨油 １Ｌ
骨をカットして余分な油を取り除く。
塩、こしょう、タイム、砕いたローリエを肉にまぶして
２４時間マリネする。
流水で軽く洗い流す。
鍋にモモ肉を入れ、鴨の油をたっぷり漬かるまで入れる。
火にかけ一度沸かした後８０℃で２～２．５時間程煮込む。
時間は目安でモモ肉が串でさしてするっと抜けるくらいまで柔らかく煮込む。
鍋からモモ肉を取り出し、鴨の油を網で漉して冷やす。
油を別の容器に移し、残った汁をソースに使う。
コンフィとは保存食なのでこの状態で１年持つそうです。
＜仕上げ＞
鴨のモモ肉を１８０℃のオーブンで１５分ほど温め
オーブントースターで皮面をパリッと焼く。
先に残しておいた汁を鍋に入れ、ローズマリーを入れて
温め、香りを出して網で漉してローズマリーを除く。
（塩こしょういれてもいい）
泡立て器で混ぜながら無塩バターを少しづつ入れていきモンテする。
付け合わせとコンフィを盛ってソースをかけて完成。
（付け合せはジャガイモが合う。）
肉の下ごしらえのときにとった余分な油は是非皮せんべいに！！
最後はデザート「トルティエール」。
りんご ３個
プルーン １５個
パートフィロ ３枚
砂糖 ５０ｇ
水 ５０ｇ
砂糖 ４０ｇ
バター ６５ｇ
ブランデー
カルバドス
バター
砂糖
りんごの皮をむき、半分にカットして種を取り横にスライスする。
フライパンを火にかけ温まったらバター（分量外）を入れる。
りんごと砂糖（分量外）をいれりんごをソテー。
ブランデーをいれフランベする。
ザルにあけて汁気を切る。（汁はとっておく）
砂糖、水５０ｇを別鍋に入れ火にかけ沸騰させシロップを作る。
カルバドスを好みの量混ぜてソースに。
プルーンを小さくカットする。
バター６５ｇを溶かしタルト型にハケでうすくぬる。
そこにパートフィロを１枚敷き、りんごのソテーを全体に並べプルーンを散らす。
上から砂糖と溶かしたバターを散らす。
そこにパートフィロを敷き、繰り返し、三段にする。
最後上からパートフィロを閉じて、砂糖をふったら溶かしバターをたっぷりぬる。
１８０℃のオーブンで２３分焼く。パートフィロに焼き色が付けば、大丈夫です。
最後にカルバドスのソースを霧吹きでシュシュッと。
パートフィロ＆鴨油が入手困難な感じ．．．。
パイ皮でも春巻きの皮でもこうはなんないもんなー。
みつけてトライしてみまーす。