■酒造りの一年
日本酒は、日本独特の気候風土と知恵の結晶です。
日本各地の水の恵みを受け、
季節の移ろいとともに育ちます。
【冬】
日本酒は低温で仕込み、低温で熟成させるため、
本格的な酒造りは冬から始まります。
水、米、麹を仕込んで醪（もろみ）を造り、
１ヶ月ほど発酵させます。
おいしい水、おいしい米、厳しい寒さの土地に
美味しい酒が多いのはそのためです。
【春】
春の足音が聞こえる頃、発酵した醪を酒袋に入れ、
酒を絞ります。
最初に力を加えず自然にしたたり落ちてきたものを「荒走り」、
次に垂れてくるものを「中取り」、
その後絞ったものを「押切り」といいます。
蔵元によって、荒走りや中取りのみを瓶詰めしたり、
ブレンドしたり、出荷する時期もさまざまです。
多くは味が馴染む秋まで蔵の中で眠りますが、
若々しいまま出荷される荒走りは、
この時期ならではのフレッシュな味わいです。
【夏】
新緑の頃、貯蔵している酒の熟成具合を
みるために「呑み切り」が行われます。
樽の呑口を開けることからその名前がつきました。
「呑み切り」は、品質分析をして酒の出来を把握し、
出荷の時期を決める大切な行事です。
【秋】
暑さもゆるみ秋の気配が感じられる頃、
「冷おろし」が出回ります。
通常、貯蔵するときと瓶詰めのときに火入れをするのですが、
冷おろしは瓶詰めのときに火入れをせず、
冷たいまま卸すことからこの名前がつきました。
円熟し、調和のとれたまろやかさは、
日本酒の旬と称され人気があります。
