天の庭ブログ

三重県津市香良洲町の海間際に建つ、築100年の平屋。作り手であるオオノヨーコと大野裕廸が、カフェギャラリーにしました。ものすごく美味しい珈琲でお待ち申し上げております。


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天の庭の片隅で、炭焼きを試みました。
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今回の窯主は、ウチで大活躍中の大画くん。





下の方が生焼け(苦笑)。
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まぁ、初めての炭窯作りからとしては、こんなもんかな(笑)。も少し小割して、桟積みの仕方を工夫して、風量の調整を上手にならないとな……

また、近いうちにチャレンジです!
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甘エビ、スズキ、ミズダコ、小アカイカ、牡蠣、アサリ……

こんだけ入って、美味しくないわけないウチの魚介たっぷりパスタ。
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小アカイカと殻付きアサリ(伊勢湾産)五ヶ所牡蠣をフライパンで軽く炒めてから、少量のパスタ茹で汁で蒸し煮。
別のフライパンで、スズキ、甘エビと揚げていき、そのオイルも蒸し煮のパンに入れて煮詰めたトマトペーストを溶いて、基本ソースの出来上がり。相当な牡蠣が入っているので、ソースはすでに乳化した旨旨状態♪ 

メインに相応しい一皿なのです。
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天の庭では、事前予約でディナー(¥3,500〜/人)もご用意させていただきます。

先日の26日も、お二人さまのスペシャルディナーでした。お一人さま¥5〜6,000のご予算で、というご要望でしたので、メインを、魚、肉、パスタと少し豪華にしてみました。

●野菜スープ
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玉ねぎを丁寧に炒めて味を引き出し、冬の根菜類を5種類、さいの目に切って甘味を増させて、フライドガーリックで風味を出す。

●前菜
   オホーツク ミズダコのカルパッチョ
   ワタリガニとアボカド🥑のタルタル
   バイ貝ジェノバ風
   牡蠣とブロッコリーのトルティーヤ
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右がカニアボカド。自家製マヨネーズでアッサリと和えてみた。クラタペッパーを効かせて、長芋の細切りを敷いた上に盛った。植物性だけどカニ味噌和えみたいな濃厚さで、組合せ最高!

中央下が、バイ貝ジェノバ風。キモはジェノバソースに混ぜ込んで旨味とした。バジルの清冽さが、貝の魅力だけを浮き立たせた。


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北海ミズダコは、薄切りにすると柔らかくてつるんとした舌触りが楽しめる。友だちが直接オホーツクで買い付けてきてくれた、贅沢な一品。

 
●魚料理
  蒸しサワラ  ベリーとぶどうのソース
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サワラはタイムを散らして、フンワリと蒸し上げる。ブルーベリーとぶどう果汁をパンで煮詰めて塩加減を整えたら、レモンを絞り入れて酸味を好い加減に。ターツァイの付け合せが、苦味程よくて良し。

●肉料理
  三重地鶏のレモンソース
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地鶏は、塩をうって4度以下に冷やしながら4日間乾かす。途中、天地返しすると美味しく熟成する。その熟成肉を鉄フライパンで、しっかり焼き目をつけながら焼く。最後、庭のローズマリーをパンに投げ入れ蓋をして、燻す。軽い燻製にして、ソース作り。自家製レモン一つを新しいフライパンに搾り、蜂蜜、塩を少し、葛粉でトロミを付けて出来上がり。しっかり味の地鶏燻製とサッパリとしたハニーレモンのソースは、堂々のメイン!

●パスタ二種
   キノコのニョッキ(写真撮り忘れ)
   オホーツク産のジャガイモを蒸してマッシュ、ニョッキ(芋餅?)にしてキノコクリーム仕立て。濃厚極まりない感じ。

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ワタリガニのトマトクリームパスタは、お客様のリクエスト。相変わらず大人気。


●デザート
   トルタ カプレーゼ
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小麦粉不使用のチョコレートケーキ。ココアの量を工夫したのと、洋酒を工夫したので、一段と大人な仕上がり。イチゴとの相性、紅茶との相性バッチリ。

お客様には、とても喜んでもらえたと思います。


久々だったので、二週間ぐらい前から試作を繰り返したり、素材を山に取りに行ったりと、その過程も楽しめました(当日は緊張したけど(笑))。料理が出来ることに感謝しつつ、楽しいディナーの夜は更けていきました。
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