凌駕DEラーメンLIFE

東京都目黒区と大田区の境目に位置する大岡山の駅から徒歩2分の場所で営業しているラーメン凌駕の店長の気ままなラーメンLIFEです。


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やっぱ、雪国は雪すげぇな。
古賀の背より高い雪だるまが街にゴロゴロしています。

本日は泊まりで越後湯沢スキー場にいます。
初日は午後3時から5時までの2時間をノンストップで滑りまくりました。

なかなかターンが上手くいかず。

明日中にはなんとか形にしたい。
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千葉県の柏市にあるグループの繁盛店「大勝軒てつ」にお邪魔しました。
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ずっと行きたかったのでテンション上がります。

つけ麺をいただきました。
スープ濃厚でめちゃウマです。とくに麺うまいですね。食感、歯ごたえ共に最高の一杯です。
凌駕イベント大勝軒のスープも、このスープの様にクオリティ高いスープを目指して頑張ります。

すれ違いでてつさんには会えませんでしたが、店長の冨島さんとツーショット写真GET。
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ごちそうさまでした。





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昔、本庄常勝軒の店長金澤氏とこんな話をした事があった。

自分がもう一人いれば最高ならーめん屋になる。

つまり、何が言いたいかと言うと、作る側に一人、接客側に一人自分がいれば、と、仮定した話。

相手の仕事を見ていて、自分だったらこうするのに、なんて思う事多々あるかと思います。
作る側に一人、接客側に一人自分がいれば、今まで目に届かなかった細かい所まで見る事ができる。

現実にそんな事はパーマンのコピーロボットが無い限り不可能な話であくまでも仮定の話。

理想的ならーめん屋を造るには自分と同じ目線から仕事を見て、自分と同じスキルの相棒を育てなければならないのである。

そこが、今の自分が抱えている一番の悩みである。
凌駕にもう一人の自分を造る、という考えで人材を育てると言った考えです。

例えは、覚えの悪い人がいたとします。
何回言っても同じ失敗をして言い訳を返してくる。

その度に頭を抱え、正しい方へ修正させる。

相手が初心者であればミスはすべて職場のトップである自分の責任、指導不足として受け止められる。

しかし、現実に指導している相手は決して初心者とは呼べない相手です。

僕は覚えの悪い相手に対して「バカ」だと面と面向かって言いません。
今のが何故ダメなのか?
今、何故怒られたのかをキチンと相手に話します。

ちゃんと理解してくれた事を信じて。

悔しいのはまたすぐに同じ失敗を繰り返す事実。
自分の指導力不足だと受け止めます。

また、手の遅い人への指導ももう一つの悩みです。

手の遅いとは具体的に、食器洗い、片付け等の仕事が当てはまります。

手の遅い人に対して自分なりに考えたやり方でどうすれば効率良く仕事が出来るかを相手に考えさせます。

もちろん慣れの問題もありますが、僕が教えている相手は凌駕4年目のベテランです。
慣れてないはずの無い相手です。

何故、手が遅いのか?
何故、効率が悪いのか?

自分と同じスキルに近づける為には時間はかかります。自分が諦めた時点で終了です。

仕事に対する考え方をしっかり指導しなければなりません。

ありきたりな言い方ですが、すべてはお客様の為に、の精神です。

どこかに「自分はアルバイトだから」みたいな考えがあるみたいで手を抜く癖があります。

その、手を抜く癖の一例を出しますが、先日の仕込みからこの様な物が発見されました。
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切れて無いネギと小ネギです。
もちろんこんな失敗品は自分が取り除きました。

一番、自分が考えてもらいたいのは食材を切っていて、この様に切れてない場合があったとします。

まな板からタッパーに移す時に必ず切れ具合をチェックして欲しいんです。
もし、切れてなかったらキチンと切り直して欲しいんです。

自分はこの考えを基本だと思います。
基本中の基本だと思います。

マニュアル通り食材を切って、見ないでタッパーに移す。
プロ失格です。逆に言えばお客様に失礼です。

我々の仕事は、作った物をお客様に食べていただく仕事です。

仕込みにこんな物が入っていて、それに気が付かない様では、お客様に対する気持ちが足りなさ過ぎると思います。

すべてを理解してくれるまで時間はかかります。

凌駕メンバーには、自分が今やっている仕事を客観的に自分を見て、お客様目線でそれで良いのかを良く考えてもらいたいです。





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