炒飯の迷宮（ラビリンス）
人はそう呼ぶかどうかは知らないが、登板回数は多いのに軸足が定まらない
のが炒飯づくりだ。
「冷やご飯でつくるといい」との意見に従いつつも、「炊きたてのご飯に限る」と
の声に流されたり。
手順でも「卵が先かご飯が先か」という難問が立ちはだかり、炒め時間、火加減
炒める道具、具材、味つけに至るまで諸説紛々、正解が見えない。
そんなラビリンスの出口を求め
炒飯大実験を敢行
そもそも炒飯づくりが混迷を極めるのは、ご飯問題、卵問題などが国会審議の
ように混ぜこぜになっているから。
ご飯ならご飯に的を絞った“素炒飯”をつくり、比較・検証すれば自ずと答えが
見えてくるはず。
あ、ここで言う素炒飯とはですね、ご飯、卵、ねぎ、塩だけの超シンプルな
炒飯のこと。
余計な要素が入らない分、味や食感の違いが浮き彫りになるわけだ。
もちろん、炒飯と一口に言っても、中華レストランのエレガントな味を好む人
もいれば、街の食堂の素朴な味が1番という人もいるだろう。
この大実験で探るべきは「どれが自分の舌に合いそうか」ということ。
スポットが当たったところを抜き出せば自分の理想の一皿が完成するわけだ。
http://president.jp/articles/-/11148
【今回の実験：ルール】
ご飯（品種はササニシキ）……200g、溶き卵……40g
ねぎ（みじん切り）……20g、サラダ油……大さじ1と1/2、塩……3つまみ
「炒飯の好みは人それぞれ」だが、共通する“おいしさの基本”があるのも
また事実だ。
その1つがパラッと香ばしく炒め上げること。
この“パラッと感”を出すためには、硬めに炊いたご飯を使うのが鉄則と
言っていいだろう。
そのご飯は、炊きたてホカホカがいいのか？?
冷ましてから使うのがベターなのか？?これを検証する。
まず、炒める様子を見ていると、ほぐれやすいのは、断然、炊きたて。
火を入れながら軽く混ぜるだけで、はらはらはら……と、ご飯自らが粒に
分かれていく。
「軽～い！?超パラパラでふんわり仕立て！」炊きたてご飯。
「やや頼りない印象もあるけれど、ライトなタイプが好きな人には良さそう」。
対して冷めたご飯は、「パラパラでもしっとりとした感じも残っていて
程よい“G（重力）”を感じるな」と意見。
■炊きたてか？?冷めたご飯か？
【炊きたてご飯】
米の一粒一粒が軽い!?
温かいご飯は、無理にほぐさなくてもパラパラに。
羽が生えたように軽く、「すくった感じから違う」
「もう少ししっとりしているほうが好み」軽さを追求したい人には最適かも。
【冷めたご飯】
中心に潤いを感じる重さ
炊きたてに比べるとほぐすのに手間はかかるが
「程よいしっとり感があって、バランスがいい」
「サラッとした中にも、舌に幸せな重みが残る」。
【冷凍ご飯】
最も軽い仕上がりだが……
レンジでチンした冷凍ご飯は温かい点で炊きたてと同じ。
ただし、エア感は炊きたて以上。
「保存段階で水分がとんでいるせいか、硬くてややパサつきも。
ご飯の旨味も閉じている印象」。
つまり、炊きたてと冷めたご飯では、同じパラパラでも舌に感じる重さに
差が生じていたのである。
■人類史上初!??電子顕微鏡で
炒飯の核心に迫る！米粒編
【炊きたてご飯】
均等に水分が抜けて軽い!?
炊きたてのご飯を炒めると、中心部分も温かいため全体的に均等に水分が
抜け、ご飯1粒1粒の口当たりが軽くなると推測される。
電子顕微鏡で見ても、凹凸のないつるんとした肌のまま。
見るからになめらかそうだ。
【冷めたご飯】
中心に水分が残るのか!?
冷めたご飯を炒めた場合、中心と外側に温度差が発生。
高温になる周りから脱水が起こり、中心部分は水分をキープ。
重めの舌ざわりになるのはそのためだろう。
電子顕微鏡で見ても、外と中の2層構造になっているのがわかる。
【冷凍ご飯】
最も水分が抜けて最軽量!?
保存段階から水分が抜けがちな冷凍ご飯。
温め直して炒めると、炊きたてと同様に、全体からさらに水分が抜けて
最も軽い口当たりになるようだ。
電子顕微鏡写真でも水分が抜けた跡のような孔が断面に幾つか見られる。
電子顕微鏡で覗いてみると、炊きたてご飯の炒飯はつるんとなめらか。
冷めたご飯は中心と外側の2層に分かれている。
推測すると、ご飯粒の中心まで温かい炊きたては、炒めると内側からも
均等に水分が蒸発。
冷めたご飯は中心部の温度が低いため、炒めても周りだけが脱水して
内側はしっとり状態がキープできるらしい。
ならば、家庭でよく利用される冷凍ご飯はどうなのか。
レンジでチンして炒めてみると、なんと、炊きたて以上のライト感。
一歩間違うと、パラパラがボソボソになる瀬戸際の軽さとでも言おうか。
「冷凍ご飯は保存の間にも水分が抜けていきます」
電子顕微鏡写真にも水分が抜けたような孔が写し出されているではないか！
ご飯の選び方でここまで状態が変わるとは、いやはや驚きだ。
引用元: ・【炒飯】出口の見えない「チャーハン」の迷宮…
炊きたてのご飯か？それとも冷めたご飯か？
味や食感の違いを検証、「炒飯大実験」
たまねぎ、ピーマン、焼き豚、などの具は先に炒めて皿にあげとく。
炊き立てご飯でに卵をからめて卵かけご飯にする。
多めの油をフライパンに落とし充分熱してから卵かけご飯を入れ手早くあおる。
皿にあげてた具をいれて軽く混ぜたら出来上がり。
この作り方が最終形。(￣へ ￣ 凸
ﾌｵｵｫｫｫｵｵｫｫｰｰｰ!!!
※1500WのIH調理器じゃチャーハンなんてまともに作れない(｀・ω・´)
＿＿__ ﾁｰﾝ
|l l：|
∩ヾ∧,,∧ |￣￣￣￣￣￣
⊂⌒( ´・ω・）
｀ヽっ⌒ll⌒ 楽チーン
⌒ ⌒
どんなに頑張っても冷凍食品の方がおいしいんだよね (*￣Oﾉ￣*)
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