埼玉県さいたま市北区にある
ノースプラザ3階 キッチンスタジオ にて
ベルク食育活動【宝酒造(株)共催】
『“お酒のチカラ”実感クッキング』
～定番メニューから意外な活用術まで～
に友達と参加してきました。
最初に、宝酒造(株)の社員の方から
酒類調味料についてのレクチャーがありました。
『お酒のチカラ』
「単なる味付け」ではなく、
「素材を生かして」美味しくする機能
『様々なお酒と料理例』
☆ワイン･･･肉の煮込み(赤)、魚介の蒸し物(白)、
焼き物(マリネ液として)、スープ、ソース
☆シェリー･･･ソース、スープ
☆ビール･･･肉の煮込み
☆清酒･･･潮汁、蒸し物
☆みりん･･･煮物、たれ、つゆ、焼き物
☆老酒･･･煮込み物、蒸し物、スープ
『みりんについて』･･･種類と設計により3つに分けられる
☆本みりん(酒類)･･･もち米・米麹・醸造アルコールなど
酒税法で定められた原料
〈製造方法〉
もち米・米麹・醸造アルコール
↓
仕込み
↓
糖化・熟成(30～40日)
↓←糖類
圧搾・ろ過
↓
本みりん
☆発酵調味料(食品)･･･みりん類似調味料
アルコール分と不可飲措置のための
食塩分を含む
☆みりん風調味料(食品)･･･みりん類似調味料
糖液・酸味料などが主原料
アルコール分は1％以下
〈製造方法〉
水あめ・米・酸味料他
↓
混合
↓･･･アルコールがなく熟成できない
充填
↓
みりん風調味料
実際、飲み比べました。
味も明らかに違いがあります。
【本みりんの成分と調理効果】
(成分)
・9種類以上の糖
・18種類の天然アミノ酸
・アルコール
・有機酸
・香り成分
(調理効果)
1.上品な甘味をつける
2.てりつやをつける
3.素材の風味をよくする
4.煮崩れを防ぐ
5.味をしみこみやすくする
6.コク・うまみをつける
7.塩や酢のかどをとってまろやかにする。
本みりんとみりん風には
甘味とてりつや付与効果がありますが、
こくや旨味の付与、
臭み消し効果、
味の調和、
煮崩れ防止 は、
本みりんの方が優れています。
『料理酒について』･･･種類と設計により4つに分けられる
料理酒とは･･･一般的には、調理に使用する
清酒の風味のある、アルコール含有調味料
全体を示す。
法律等で特に規定はない。
☆合成清酒･･･酒類 価格対応スペック
★清酒 ☆料理用･･･特別醸造
☆一般用･･･価格対応スペック
☆発酵調味料(食品)･･･食塩約2％(不可飲措置)
実際飲み比べをしました。
「飲む清酒」は“雑味”をおさえて、
飲んでおいしいお酒となるように造られますが、
“雑味"の中には旨味成分も多く含まれている。
↓
同じ日本酒でもそれぞれに適した品質が必要
☆飲んで美味しいお酒
・味のバランスがある
・キレがある
・香りが華やか
☆料理をおいしくするお酒
・コク・うまみを与える(アミノ酸)
・生臭みを消す(有機酸)
・重厚な香り
※タカラ料理清酒は飲用清酒よりも
天然うまみ成分が約2倍
天然有機酸が20％アップ
【料理清酒の効果】
・生臭みを消す
・風味・香りを良くする
・うまみ・コクをつける
・素材を柔らかくする
・使いやすさ(食塩)
その後、お料理教室。
本日の講師は、
二本木 ゆうこ先生。
（本日のお料理）
★大粒丹波しめじの炊き込みごはん★
★あっさり肉じゃが★
★あさりとワカメの酒蒸し★
★みりんのフルーツソース★
みりんのフルーツソースは、
ヨーグルトにかけていただきました。
先生のお料理実演の後は、
4人一組で調理実習。
おなじみの定番メニューなので
簡単に短時間でできました。
実習後は試食タイム。
定番メニューなので、
いつもとの違いが解りやすいです。
お酒とみりんの効果を
とても実感しました。
仕上がりがとても美しく、
美味しいです!!
とても勉強になるお料理教室でした。
ベルク様、宝酒造様、
二本木ゆうこ先生、
ありがとうございました。