『猪のロティ 山鯨風』
こんばんわ！原です。
本日は偶然手に入った
猪の肩ロース肉
で料理しました。
昨日若い頃働いていた
レストランでシェフから
頂いたもので冬にシェフ
の知り合いのマタギの
人から買ったもの
らしく近畿地方の
山にいたうり坊だそうです。
ジビエの季節が終わり
冷凍して取っておいた
ものを頂きました。
せっかく国産の猪
を頂いたので
面白い仕立て
はないか考え思い
付いたのが
山鯨でした。
山鯨とは江戸時代の
猪の別称で当時肉食が
禁忌だったため薬と称し
名前を変えこっそり
食べていたそうです。
その山鯨を病人に
精をつけるため
料理にしたのが
ボタン鍋です。
今回はそのボタン鍋
を分解し一つの皿
にまとめました。
ボタン鍋は元々
ちゃんとした処理
ができず臭みが
残った猪を相性
がよくまた臭みを消す
効果のあった少し
甘めに仕立てた
味噌で野菜と共に
煮込んだものです。
現在の処理のできた
猪肉をわざわざ煮込む
必要はなく香ばしさ
のあるソテやロティ
の方がより美味しくなる
と判断しました。
なので肉自体は
香ばしいロティに
仕上げソースは
ボタン鍋の汁を
凝縮させたイメージで
合わせ味噌とフォンドヴォー
で仕立て付け合わせ
はキノコと野菜をグラッセ
にしました。
口の中に肉、ソース、
付け合わせを同時に
入れることでボタン鍋を
再現しそこに猪肉の
香ばしさをプラス
する演出です。
またそれ以外にも
素材を別々に調理して
同時に口に入れる
ことでそれぞれの素材の
良さを感じやすく
なる効果もあります。
材料
◯1人前
・猪肉 ── 200㌘
・味噌 ── 適量
・赤ワイン ── 適量
・シェリービネガー ── 適量
・フォン・ド・ヴォー ── 100㏄
・好みの野菜 ── 適量
・バター ── 適量
・砂糖 ── 適量
・塩 ── 適量
詳しい作り方
01
猪肉をラードに入れ1～2時間程65～70℃の低温コンフィにする。
02
フォンドヴォーを半量くらいまで煮詰めそこに少量の赤ワインに味噌を溶かし入れ塩とほんのちょっとのシェリービネガーで味で味を整え一度軽く沸かす。
03
好みの野菜を食べやすく切ってバター、砂糖、塩と共に鍋に入れ野菜の半分くらいの高さまで水を入れアルミなどで覆って水分がなくなるまで蒸し煮る。04
猪肉を取り出し塩をして多めの油のフライパンで高温で表面を香ばしく焼きアルミに包んで温かい場所に5分程おく。05
ソースを温め直しバターでモンテして味を確認して塩をして野菜も味を確認して塩をして猪肉を切り分け全て皿に盛って完成。これは昔の料理に
今の調理技術を
駆使してより
美味しく味わうの
と自分が勉強してきた
フランス料理を活かし
日本の食材で日本の文化
を自分なりに表現しました。
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