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テーマ:
スーパーバイザーとして
新店オープンさせて頂いていて感じるのが、『止める勇気』です!

『止める勇気』とは
お客様の入店に制限をかけ
入店を止める勇気の事です。

もちろん
満席であれば
入店ができないので
止めるのは当たり前ですが

僕が言いたいのは
席が空いていても『止める勇気』です。

弊社に加盟わされるオーナー様の大半は飲食店未経験です。
研修を受けたとはいえ
いきなり
バリバリにお店を回せる回せる人は殆どいないでしょう‥

だから
オープンサポートとして
オープン1週間前から
約1ヶ月間  お店をサポートさせて頂いてます。

オープン前の打ち合わせでお話をさせて頂くのですが、
お店のクオリティが低下してきたら
席が空いていても
入店に制限させて下さいと話します。

オーナー様は
『是非お願いします!最初が肝心なのでしっかりとしたサービスをしたいので!!』

なんて
みなさん言って言って下さりますが、
実際お店を開けてみたら
売上をとりたーいって気持ちになってしまっちゃうんですよね‥
(気持ちは十分に分かります!!)

無理して入店させて

おしぼりもでない
ファーストドリンクもでない
料理のクオリティも低下している

負のスパイラルなんですよ‥

こんなサービスを受けたお客様は二度と来てくれません

自分達(お店の力)の力以上の売上はありません!!

席が空いていれば
サービスを無視すれば
売上はとれますが

それじゃ
お店は立ち行かなくなりますね。

3ヶ月後
半年後の売上をとりにいく為に
勇気を持って
お客様を止める事が大切だと思います。

これは
新しい店舗に限った事ではありません。

自分が常連として通ってる居酒屋でも
キャパオーバーの時に入店してしまうと
サービスの低下等々で
かなり気分の悪い思いをする事があります。

止める勇気   大切だな~!
って思います。

弊社 直営の 初台の店長は止める勇気を持っているんですよね。

以前一緒に働いていた
ある営業の事なんですけど

二人で『今日は暇だね~!』
みたいに話していたら
急に 6組の来店があって
キャパオーバーになってしまったんですよ‥(どんなに経験がある店でもキャパオーバーになります)

席はけっこう空いていたんですけど
その後の入店をしばらくお断りさせて頂いたんですよ。

店長として
『ナイスジャッジ』ですよね!!
真意はわかりませんがね~!
(ただ自分が辛かったから??(^O^))

店の長は
この判断を誤ると大変な事になるのかなと思います。

目先のお金をとりにいくと
その後のお金を失ってしまうかもしれません。

居酒屋 商売 は短距離走ではありません
長距離走です。
しっかりとペースを考えないといけませ!

少しでも 『ヤバイ』と感じたら
『止める勇気』ですね!!




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昔『トマトが切れればメシ屋ができる、栓が抜ければ飲み屋ができる』
って本を読んだ事があるんだけどね

本当にそうだと思うな。
(資金面さえクリアしちゃえば)

お酒は酒屋で買えば
カクテルだって
サワーだって提供できるし

食物は冷凍食品やレトルト食品も今はかなり美味しいしね

缶詰めbarや駄菓子barとかあるでしょう!!?

簡単にできるから故に恐いよね‥
開業したお店の約半分が2年以内に廃業と厳しい現実があります。

缶詰めbarや駄菓子bar
そんなもん
コンビニで買って来て
缶酎ハイ片手に楽しめるよね

だから
よく潰れてます‥

上記の様なお店でも繁盛しているお店って
やっぱり人にお客様が集まっているんだよね~!

最後は『人間力』だと思うな。

dancyu って雑誌をみなさんご存じだとは思いますが
サブタイトルに『食こそエンターテインメント』ってあるでしょ?!
まさにそれだと思うな。

美味しいのは当たり前
美味しいだけじゃだめなんだよね~!

よくある話で
有名料亭の板前が独立してお店をだしたが一年持たずに廃業とかね。

料理は美味しいけど
何か楽しくない
再度の来店につながらないとかね

ただ美味しいだけでは
リーピーターはつかないかなぁ

プラスで何かがないとね~!
あとは常に進化していき
常にお客様を喜ばす事を考え
実行しているお店は凄いなーと思います。

そんなお店って
決まってね
店主が面白いんだよね(^O^)

人にお客様が集まり
お店が常に進化して
お客様を飽きさせない

凄いよね!!

やっぱり人なんだなぁと
思いますぜ!





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いきなりですが、飲食店の 『ホール』の仕事ってどのような仕事かわかりますか??

オーダーをとったり
食事を提供したり
お会計をしたり

上記の事を思い浮かべる方が多いかと思います。
たしかに上記の事もホールの仕事のひとつだと思います。

ホールはお客様と直接接する重要なポジション!!
ホールの能力で売上が大分変わると思います。

ホールができる、得意なスタッフはお店の宝とも言えるでしょう!

逆にホールスタッフの能力が低い場合は、ちょっとした事がお客様とトラブルになったり売上低下にも繋がるかと思います。

こんなスタッフは優秀だなぁと思います
⚫お店全体を見渡す事ができる
⚫お客様に気付けるスタッフ
⚫スタッフの動きに気付けるスタッフ
⚫仕事の優先順位を理解している
⚫笑顔が素敵
⚫常に元気


お客様はまず入店して
お店に何を求めていると思います??

ずばり
『自分達の存在に気付いて欲しいんです』

たまに
駄目な店に行くと
入店しても『いっらしゃいませ』の声もない時ありますよね!

俺達に気付いてるのかな?
ウェルカムじゃないのかな?
帰った方がいいのかな?

なんて思います。

気付く能力 大事です。
感じる能力 大事です。

お客様が何を考えているのか?!
それを感じとり
先回りでお客様にサービスをして
喜んで頂く!

ホールの能力は『センス』が問われるのかもしれません。
ホールが得意なセンスのあるスタッフがいる店舗は売上が良いように感じます。

出来るホールスタッフ育成
これが売上アップに繋がるかと思います。

串焼き屋 商売
串焼きが美味しいだけでは
なかなか売上は上がりません。

ホールスタッフの
サービス力 向上で売上アップを目指したいですね!





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