翌朝目を覚まして台所に行ったら•••
きっとすでに納豆臭がぷんぷんしているはずだ。
家の間取りによっては、寝室まで臭いがきているかもしれない。。。
概ね15時間前後オーブン内で発酵させ、十分豆が発酵している（うちでやっていると豆の色が少々濃くなる）ようならオーブンを止めて、室温に戻るまで数時間放置。
そのあとは冷蔵庫に移動して保存する。
オーブンから取り出した直後に、もちろん食べることは可能である。
しかし、なんというか、まだ味が馴染んでいないというか、まだ若いというか、少し寝かせた方がだんぜん美味しくなるのだ。
うちのおびちゃんがいうには、一週間以上冷蔵庫で寝かしたやつしか僕は食べないとな。
たしかに、それくらい寝かすとさらに熟成が進み、旨味が出るのは事実だ。
オーブンに入れている間に納豆菌は豆全体に行き渡る。
ここは雑菌が入る心配があるので、スピーディにやらないといけない。
だから納豆菌が勢いよく増殖する55度設定なのである。（納豆菌のみにさっさと増えてもらうのだ）
そこからしばらく時間をかけて寝かせてやると、豆全体に繁殖した納豆菌が、さらに豆のタンパク質を分解して旨味成分のアミノ酸を作り出す。
ここはもう焦る必要がないし、高い温度にずっとおいておくと別の菌が繁殖する恐れもあるので、低温で行うのだ。
寝かせるというのは、リーズナブルなステップである。
なので、オーブン直後にもちろん食べることはできるのだが（もちろん発酵チェックの味見も必要だが）、できれば冷蔵庫で寝かせてから味わって欲しい。
また、我が家では、冷蔵庫で三週間程度までは安全に保存できている。
それ以上保存するなら、一週間冷蔵庫に置いた後に冷凍庫に移し、食べる前日に冷蔵庫内で解凍して食べて欲しい。