こんにちは👻
最近落ち着いた時間が作れず
久しぶりの更新となります！！
今日は報告したいことが沢山あります❗️
まずは、、、
10月16日木曜日に西洋料理専攻の実習がありまして、その日は外部講師で
新橋に自分のお店
「レストラン ラ・フィネス」をもつ
オーナーシェフ杉本敬三ムッシュに
来ていただき
講義を受けました😊
杉本シェフは
小さい頃から料理に興味があり、
8歳の時に父親から包丁をプレゼントされ
料理の勉強をしました。
高校卒業後上京し、
つとじのつく専門学校でフランス料理を
1年勉強し、19歳でその専門学校の
姉妹校であるフランスで1年間さらに学び、そのまま修業をスタートさせました。
12年間フランスに滞在し、23歳で一つ星レストランのシェフとして活躍、
その他6軒のお店で仕事をし、
最後はアルザスのオーベルジュ(宿泊施設付きレストラン)でシェフを務める。
2012年に「レストラン ラ・フィネス」をオープン！
このような素晴らしい経歴をもつ
杉本シェフですが日本のフレンチレストランで修業経験がないため、
師匠と呼ぶ存在を作らずにオーナーシェフとなったスターシェフなのです！
昨年の11月に行われた、若手料理人限定の料理コンペティション「RED U-35」にて見事優勝を果たす
今最も注目を受けている料理人の方なのです！
ここらへんで話も長くなってしまったので
授業で作った料理にいきたいと思います！
まず一品目は、、
バン‼️‼️‼️
「うずらのサラダ仕立て バルサミコ風味」
うずらの胸肉、腿肉をフライパンで
皮をカリッと香ばしく焼きあげたら
フライパンの油を軽く落とし
バルサミコ酢を合わせて
お肉をひっくり返し全体に火を入れます
お肉は他の容器に移し
火を止め、マスタードとヘーゼルナッツオイルを加えドレッシングを作ります
そしてシェフがお皿に盛ったのが
先ほどの写真で
自分達で盛り付けたのがこちらです❗️
そして2品目が、、
こちらの料理は
「スープ クルティバテュール」という
簡単にいうと田舎風スープで
この日は先ほどのうずらのガラから
出汁をとった優しいスープでした！
こちらが自分たちで盛ったものです！
中には人参、玉ねぎ、セロリ、じゃがいも、インゲン、カブ、キャベツと
野菜たっぷりで
とても美味しかったです😋👍
そして最後には杉本シェフと
一緒にお写真を撮らせていただき
包丁ケースにサインもいただきました😁
この日の授業では
たくさん杉本シェフに質問してしまい、
色々な経験談、考え方など
すごく自分のこれからの人生に大いに役立つお話をお聞かせいただき、
ぜひ杉本シェフのレストランに行きたいと思いまして
昨日11月1日に食べに行ってきました‼️
その時のお写真を載せたいと思います！
ブログでは写真の枚数が限られているので
メインの料理の写真だけ載せました
お店は新橋駅を出て
呑み屋や焼き鳥屋さんのお店の立ち並ぶ道を進んで5分程でビルに突き当たります
そのビルの地下一階にあります
お店の前に着くなり
店員さんが中から出てきて
快く挨拶をされ、中へ案内されます
まずはテーブルに着く前に
カウンターに案内されます
カウンターにてまずその日の料理、ワインについて説明を受け
ウェルカムドリンクとともに
小さなおつまみを楽しみます。
落ち着いたところで
店員さんにコースの料理を頂くための
テーブルに案内され
料理スタートしました。
まず一品目の冷たい前菜はグラスに入って登場‼️‼️‼️
中には、下から春菊・イクラ・ウニ
そして鶏の旨味を使ったジュレが入ってました。
どの食材も今まで食べたことのないほど
新鮮で美味しかったです！
ここでパンが来ます！
写真の方は割愛させていただきますが
こちらもお店の自家製のバケットで
出てきた途端、パンの香ばしい匂いがテーブルに広がり
普段パンを食べるとコースの料理が
入らなくなるので手をつけないのですが
昨日は我慢出来ずに
3個もいただいてしまい
後半少し辛いところがありました（笑）
バターにも工夫がされており
2種類用意されたのですが
一つは黒トリュフのみじん切りを
鶏のお出汁でぎゅっと煮詰めたものを
合わせたバター
もう一つはオマール海老のソースを
ぎゅっと濃縮したバターで
どちらも大変美味しかったのですが
特に美味しかったのが
オマール海老のソースを使ったバターで
オマール海老の味もしっかりしていて
その中にオマール海老のキモの苦味が
ちゃんとしてオマール海老のソースを
本当に頂いてるようでした
2品目の温かい前菜は
白子のお料理です！
手前にありますのがえび芋のフライ
スープにはえび芋のエビとかけて
伊勢海老のコンソメ
贅沢な一品でコンソメは最後の一滴まで
頂きました（笑）
次の3品目料理が
ツキノワグマのバラ肉とフォアグラの
お料理です❗️
クマのバラ肉は赤ワインでゆっくりと
煮詰め、かつクマらしい肉感は残しつつ
フォアグラ、イチジク、根セロリのピュレとソースには赤ワイン、甘口のポートワインそしてキャラメルを使ったもので
クマとの相性バツグン‼️‼️
熊肉についてはFBのお店のアカウントで紹介されており
数が限定されており、すぐに売りきてれしまうのかと食べられるか不安だったのですが、メニューを見たときに安心しました（笑）
人生初の熊肉でしたが
レストラン ラ・フィネスでいただき
本当に美味しく食材同士、そしてワインとのマリアージュ最高で
大変素晴らしい経験になりました。
続きまして4品目
東京シャモという有名な鶏肉を使った料理です！
こちらが冒頭部分で説明させていただきました料理コンペティションで
見事優勝した料理です！
名付けて「親子丼」‼️‼️
その料理コンペティションの時の
料理のお題が「卵」で
自然と卵との相性の合うものを
シェフが考えた結果
親子丼と同じ構成になったのです！
そしてシェフの大好きなトリュフ
今回は白トリュフをつかった料理になったそうです！
中には
日本酒を作るための五百万石とタマゴタケのリゾット、フランスのプーラルド・パティという鶏のお肉
卵黄の温泉卵、たっぷりの白トリュフです！
ですがまだこちらの料理は不完全なのです！！！
まずはガラスの透明の蓋がされたまま
サービスされ
蓋を店員さんに開けてもらうのかと
思いきや、自分で開けるという
一風変わったサービスの仕方
これにはとても重要な意味がありまして
他人に開けられるより
自分で開けることによって
自分の好きなタイミングで
料理の香りを楽しめること
そして
1番の香りを感じられるのが
蓋の中なのです！！
その蓋を店員さんにすぐに下げられてしまってはもったいないと
シェフの杉本さんのアイデア💡💡💡
納得ですね！
自分で蓋を開け、開けた途端に
白トリュフの芳醇な香りが広がり
蓋の中にもしっかりと白トリュフの香りが、
興奮しかありません！！！
その上からプーラルドパティの鶏のお出汁をゆっくりとかけ
新橋ツユダク親子丼の完成です‼️
今までの人生でこんなに完璧に構築された親子丼を食べたことはありません！
というほど大変美味しかったです！！
こちらが5品目の料理で
黒アワビと松茸をつかった料理です。
付け合わせには京かぶら、
お出汁にもマツタケが使ってあり
至高の時間でした。
お皿の縁にある稲穂は、
フランス語で「リ・スフレ」
日本でいうポン菓子です！
揚げ餅と同じでよく乾燥させた
昨年のお米を使うのがコツで、
それを油で揚げ、はじけたところに
塩をふってあり、
ちょうどいい箸休めでした（笑）
メインのお肉料理です！
お肉にはペルドローという
山うずらをつかった料理です！
胸肉はローストにして
腿肉はじっくりとコンフィに
手前に盛ってあるささみ肉は
綺麗なピンク色で
これは胸肉を焼くときに骨つきの状態で焼きましたという証なのです！！
骨つきの状態で火を入れることによって
中に閉じ込められたささみ肉には
直接火があたらないため
ピンク色に仕上げられるのです！
ソースには赤ワインとうずら出汁を
使ったソースで
お肉ととても合いました！
この後に
デザートで
一品目はヴァニラアイス
打倒某アイスクリームの
ハー○ン○ッツ
某アイスクリームの配合は
計算されていて素晴らしいとシェフが目をつけ、その配合を参考に
良質の食材で再現！
タヒチ産タヒチ種のバニラ
良質の卵を使った
濃厚なヴァニラアイス
下にはキャラメルのソース
上からロマネコンティの霧吹きを
吹きかけ香りを華やかに！
2品目のデザートは
モンブランとミルクチョコレートのアイスクリーム！
下にはさくさくの生地を
クリームの下には日本人の味覚に合わせて
甘さ控えめの和栗の甘く煮たもの
そしてラムレーズン
チョコレートはもちろん
ヴァローナ社のチョコレート
もう最高の一品でした
最後にまたカウンターに戻り
エスプレッソを飲みながら
杉本シェフとお話をし
たくさんの素晴らしいお話を聞かせていただき、キッチンに案内していただき
最高の経験をさせていただきました！
もう言葉では言い表せない感謝の気持ちでいっぱいです！
本当にありがとうございました！