自家製燻製ベーコンを作り、今回で18回目。
と言っても、作ったのは3月3日のひなまつり
いぶしたのは3月10日の新月燻製
18回目の作品は、「長期保管用」として実験的に作成しました。
これまでの様々な失敗を教訓に、塩の質と量、燻製時間を調整しました。
材料
・肩ロースブロック 500g（伊豆のaokiで調達）
・塩２：砂糖１（岩戸の塩使用）
・ナツメグ
・ローズマリー（友人宅庭のものを収穫）
塩は前回業務スーパーの塩を使ったのですが、
しょっぱすぎて、塩を伊勢の塩に戻すことにしました。
（前回塩３：砂糖１という割合も塩気が多すぎた）
肉は、できるだけ白い脂分が少ない部位を選びます🥩
肉を２当分して、塩２：砂糖１をまぶして
ナツメグをつけて
ローズマリーを擦り込みます。ローズマリーの色が新鮮です。
香りもよく、完成品に期待。
仕込み終了
この状態で約１週間表裏をひっくり返して
引き締まったいい感じになりました。
今回は燻製を低温で３時間、じっくり燻します。
全方向から煙を与えて燻します。
３時間後、色が黄色くなってきて、しっかり燻されました。
保管の方法も工夫します。
燻製師匠は冷蔵庫の「チルド室」で保管しているそうです。
歯応えの弾力があるのが特徴。
我が家は「チルド室、野菜室」のような特別空間が備え付けてある冷蔵庫ではなく
冷蔵庫と冷凍庫のみの旧型なので（何も不自由はしていませんけど）
湿度を保てるように脱脂綿を入れ、カビ防止のためにわさびをタッパの横に置いてみました。
家にあるもので高級家電に真っ向から真剣対抗する原始的生活の知恵袋です
師匠から頂いた厚手のキッチンペーパーにおくるみして、おやすみさせます。
１ヶ月後
第18回の燻製ベーコンはいい感じに締まっていて、
白カビも生えてきました。理想的な姿です。
チルド室って、やっぱり違うのかな・・。
第17回のハムを師匠のチルド室に１ヶ月合宿させて食べてみました。
↑クッキングペーパーで包んでいます。
↑上、我が家の冷蔵庫、下、師匠宅野菜室に合宿させた肉
やはり野菜室は野菜たちが好む空間なのでしょう。歯応えがあり、より師匠のハムに近づいていました。
我が家の冷蔵庫のものはパサパサしている感じ。
やはり適度な湿度は必要ということが判明しました。
しかし、自動湿度調整のAI管理ではなく人工的に湿度は作れるものです
たぶん
保管時の湿度も今回勉強になりました
第17回ハムは、時間が経ってもしょっぱさは消えず・・。
尖った塩気というか、辛さがあるというか。
やはり塩は大事。
今回は「塩」「燻製時間」「保管の湿度」にこだわって
「長時間燻製」にチャレンジです。
どんなお味になるのか、試食会が楽しみです