しつこいですが、まだ続きます
そして、前の記事と被ってる
ところがありますがお許しください
スルーして頂いても結構です
今日は
ラプラプのフィリピン風煮付け
作り方
フィリピンの秘境で
キスマイのプライド
舞祭組のプライドをかけて
捕った
ラプラプ
横尾渉式調理術も一緒にご覧ください
【魚料理の時短術】
通常包丁の背で鱗とりをしますが面倒
そこで、金たわしで魚のぬめりと一緒に
鱗も一緒に落としてしまう
<3枚おろしのポイント>
どんな魚でも
背びれにそって包丁を入れていく
と、綺麗な三枚おろしが出来る
3枚におろしたプクプクの切り身とアラに塩をふる
塩をふることによって、
魚の余計な
水分と共にアクや臭みを取り除く
ことが出来る
塩をふってすぐに茹でて(調理)しまう人がいますが
20分はしっかりおいて下さい
そうしないと水分もアクも出ないので
待っている間に
出汁とり
フィリピンには昆布が無いので
片口いわしの味によく似た魚で出汁とり開始
魚の頭とハラワタを取り除き
苦みが出ないようにする
それを水にいれて雑味の無い、
上品な出汁を取る
【楽チン水出し作り】
よっこの補足
私はここに鰹節を入れるので
昆布は半量です
お弁当の時のだし巻き卵などにも
あると便利です
鰹節を入れるので1-2日中に使って下さい
水分をふき取ったアラと
血合いをふき取った頭を出汁の鍋の中に入れる
弱火でコトコトと20分煮る
臭みを取ったアラと頭で素材本来のうま味の出た
出汁を取ることが出来る
付け合わせ
バナナの花を短冊切りにして
素揚げ
カンコン(空芯菜)を茹でて、
色を鮮やかにしておく
20分煮詰めた鍋から
アラなどを取り出し
ザル等でこす
こしただし汁に
塩をふった後のプクプクの切り身を湯引きして
出汁に入れる
【魔法の調味料】
今回例えばの出汁材料
昆布―80ｇ
鰹節―80ｇ
水―2500ml
これを煮詰めて濃い出汁にして
製氷皿で凍らせる
肉じゃが(3人前)―4個ほど
炊込みご飯(3人前)―3個ほど
味噌汁(3人前)―3個ほど
フィリピンの調味料で味付け
ブラウンシュガー―大匙1
ココナッツビネガー大匙1
オイスターソース(甘め)―大匙３
生姜―適量
最後に自分で潜って捕ったウニを
さばいたウニを炙り
盛り付ける
そして、出来上がり
