我が家の梅干し作りは私の担当で毎年
塩分多めで梅雨明けに三日三晩干し上
げて冷蔵庫で保存します。私以外はほ
とんど梅干しを食べないのでここ2，3年
分のストックが十分にあります。そこで
今年は実験的な梅漬けを作りました。
例年は塩分多めで10年でも保存でき
るものですが今年のものは例年の三
分の一ほど600ｇの梅に７０ｇの塩です。
ふつうこれぐらいだと塩不足で梅エキス
の抽出が少なくカビたり腐敗したりしや
すいのですが私はある確信があって
かびないだろうと思いました。その仕
組みは以下の通りです。
使用する梅は庭の放置梅でもちろん
無農薬、無肥料です。塩は海水を煮詰
めて作った自家製です。梅はさっと水
洗いしただけです。あまり洗いすぎると
梅の実の表面に付着している有用菌
を洗い流してしまい腐敗やカビの原因
になります。本当はまったく洗わないの
が一番ですがさすがにそうもいかない
ので井戸水で軽く流します。塩は海水
を煮詰めたもので自然のミネラルが
１００％残っています。放任梅と１００％
海水塩で漬けた梅は少々塩分が少な
くても腐敗しません。念のために一日
に一回ゆすって実に抽出液をかけまわ
しています。こうして3週間静置したあ
と赤紫蘇を刻んで一緒に漬け込みま
す。紫蘇葉も軽く水洗いしただけのも
のを使います。こうしてさらに一週間
静置して出来上がりました。ベストな
状態は発酵しないギリギリの塩分量
ですが、結果は若干の微発酵してい
ました。少し塩分が足りなかったよう
です。しかしこれはこれで梅ジャムの
ような香りのするそれほど塩辛くなく
ちょうどいい塩梅の梅漬けが出来まし
た。半ば怪我の功名でしたが美味し
かったです。お茶うけにも行けますし
蜂蜜のシロップをかければデザート
にもいけそうです。
今年の低塩分梅漬けです
二瓶あるので一つはそのまま梅漬けで、もう一瓶は梅雨明けに梅干しにします