中国有数の大都会、上海。ここでは独特の方法でカニの季節を祝う。
上海で売られている上海ガニ。(C)Peter Charlesworth/OnAsia
上海の秋は上海ガニの季節だ。街を歩くと、この小ぶりの毛ガニを売り込む声が、あちこちの市場や高級レストランから聞こえてくる。
身がつまった上海ガニは中国でも季節の味として賞味されている。その身は普通のカニ肉より甘みがあり、卵の黄身のような濃い黄色の卵が入っている。なお、中国では上海ガニは体を冷やす「陰」の食材とされている。上海で出回るもののほとんどは、上海から車で２時間ほどの陽澄湖など、淡水湖でとれたものだ。
調理法はとても簡単だ。カニをそのまま蒸して、黒酢とすりおろした生姜のたれをつけて熱いうちに食べる。一人前２匹から４匹もあれば十分満喫できる。
フランス租界（上海の南西部）にある優雅な植民地風のレストラン「夜上海」では、テーブルについた客たちが人の手のひらほどの小さなカニに舌鼓を打っている。上海っ子にならって、上海ガニを紹興酒で流し込もう。上海の旬の味が堪能できるはずだ。
カニづくしのコース料理に挑戦しようという人は、カニ肉の炒めものやワンタンなど、ほかのカニ料理も出てくることを頭に入れておこう。
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■ベストシーズン 上海ガニの季節は9月から11月中旬まで続くが、遅くとも10月半ばまでには訪れたい。最も新鮮で身がつまっており、卵を抱いているものが多い。
■旅のヒント ９月か１０月に訪ね、上海のトップクラスのレストランで食事するのなら（特にコース料理の場合）、数週間前には予約しておこう。最高級を示す陽澄湖産のスタンプがあるカニには注意しよう。スタンプの偽造が横行している。「夜上海」や外灘にある「ザ・ウエスティン・シャンハイ」などの5つ星ホテルの有名レストランなら本物を味わえる。屋台で天然ものとして売られているカニは避けよう。中国で売られている上海ガニはほとんどが養殖もの。本物の天然上海ガニは今では非常に珍しくなり、値段は養殖ものの５倍もする。
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