アメリカ大陸が原産の香辛料である唐辛子。豊かな風味を生かした地元の料理の中には、世界一辛いものもある。
唐辛子をめぐる旅は、首都メキシコシティからスタートしよう。まずは市内のタケリア（タコスの店）に行き、さまざまなサルサ（チリソース）を試してみたい。
メキシコシティから南へ向かうにつれ、地元料理はどんどん辛さを増していく。プエブラの市場でぜひ試食したいのが酢漬けのチポトレだ。地元の専門店で売っている、肉とチーズ、アボカドをはさんだケミタと呼ばれるサンドイッチにも、このチポトレは欠かせない。
さらに南のオアハカでは、いぶしたような香りのパシージャ・オアハケーニャが待っている。炉の上にある木の棚で乾かしたこの唐辛子は、モレ・ネグロソースの豊かな味わいの決め手で、オアハカの中央広場にあるレストランの特徴にもなっている。
唐辛子料理を愛する人は、さらにユカタン半島へと足をのばすといい。ここでは、唐辛子の辛味成分カプサイシンを測るスコヴィル値で最高ランクを誇る極辛のハバネロを使って、ヒリヒリするほど辛いサルサが作られている。地元の名物料理コチニータ・ピビル（ローストポークのマリネ）にハバネロのサルサを添えて食べてみよう。
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■ベストシーズン 舌が焼けるほど辛いハバネロを使った地元料理を食べたいなら、秋か冬にユカタン半島を訪ねよう。春と夏はとても暑いので避けた方が無難。最高のチレス・エン・ノガーダを味わうには、９月16日の独立記念日の前後2週間に中央メキシコのプエブラへ行くといい。
■旅のヒント メキシコの市場はサルサの宝庫。中央メキシコではチポトレ・エン・エスカベーチェ（乾燥ハラペーニョの酢漬け）を食べてみよう。鶏肉などのローストに添えると絶妙だ。
【見どころと楽しみ】
＜チレス・エン・ノガーダ＞
メキシコの人たちが自分たちの国を代表する料理として挙げるのが、チレス・エン・ノガーダ。19世紀初頭、スペインから独立した時期に生まれた料理だ。チレ・ポブラーノという唐辛子が緑、ノガーダ（クルミのソース）が白、ざくろの実が赤と、それぞれメキシコ国旗の色を表している。
作り方は次の通り。大きくて緑色をした中辛のチレ・ポブラーノを火であぶり、種を取り除いて皮をむく。中にひき肉や中央メキシコで夏の終わりにとれる果物（りんごや梨、桃）、干しぶどう、アーモンド、シトロン（オレンジの一種）、香辛料などを詰める。これをクルミのソースで煮込み、最後にざくろの実を飾る。
レシピは家ごとに代々受け継がれている。手のかかる料理なので、大勢で作る場合が多い。すべての材料が旬を迎える８月と９月にはメキシコ中のレストランで楽しめる。
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