包丁の種類と用法

包丁の種類と用法について

 （日本料理用）片刃

・東型薄刃包丁
関東型薄刃包丁。主に野菜を切る、きさむ、むく、割る等に使用する包丁である。刃で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料をきさむのに使う。210mm～240mmが主流に使われている。

・鎌型薄刃包丁
関西型薄刃包丁。関東型とは型状が違うが、使用目的は同様。210mm～240mmが主流に使われている。

・刺身包丁（柳刃）

閉型の刺身包丁。正夫とも言われる。上身（三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが刺身）や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。切先の尖った柳刃（関西）と角型のたこ引き（関東）がある。形が柳やショーブの葉に似ている所から、柳刃やしょうぶと呼ばれている。270mm～330mmが主流に使用されている。

・刺身包丁（夕コ引き）

関東型の刺身包丁。柳刃包丁と同様、、上身（三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが刺身）や小骨のある小魚から刺身を作るときに使用する。270mm~330mmが主流に使用されている。

・出刃包丁

私の3枚おろしに使うほか、魚や酒内の中を切ったり素材の粗ごなしなどに使用。魚の頭や固い部分を切るときに用いられる包丁。刃は厚く重い。サイズは色々あり、材料によって使い分ける。刃から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で材料をおろす。サイズの小さい小出刃は、小魚の背開き、三枚おろしやヒレ引きに使用。

・フグ引き包丁

薄造り用刺身包丁。フグ引きという名称の通りフグの薄造り用に使用されることからテッサ包丁ともいう。刺身包丁と同様に 270mm～330mmが主流に使用されている。

・ハモ切り包丁

無数の小骨に細かく切り目を入れるのに使われる包丁。骨切り包丁ともいわれる。270mm～330mmが主流に使用されている。

・江戸サキ包丁

関東型のウナギ包丁。ウナギやアナゴなどの長いものをおろす時に使われる包T。165mm～195mmが主流に使用されている。型状の違いで京都型大阪型、名古屋型などがある。

 （西洋料理用）両刃

・洋包丁（牛刀）
シェフナイフとも呼ばれる洋包丁の代表的なもの。魚・肉などの薄切りや小細工に便利。名前のとおり、本来は肉切り用ですが野菜・魚にも使いやすい万能包丁といえる。
サイズ的には 210mm～300mm程度が選ばれている。

・三徳包丁

形状は殆ど牛刀に似て刃先はやや直線に近い、野菜切り、肉切り、魚の三枚おろしなどに適した便利な万能型。包丁の中の切る・刻む・刺く・割る・そぐなど何でも使える両刃包丁。牛より幅が広いので野菜が切りやすい。家庭用としてひろく使われている。

・ペティナイフ

刃渡り11センチから15センチの小型の洋包丁。野菜の飾り切り、果物の皮むき、恋や芽などをとるのに便利。