関西の夏の魚と言えば、太刀魚と鱧。
特に鱧は東京人にとっては縁がない上、京料理を代表する食材のため
高級食材に思えてワクワクしてしまいます。
でも、関西では普通のスーパーでも骨切りした1尾まるまるの鱧がずらっと並ぶくらい普通の食材。
鱧の落としのような涼しげな料理や、鱧と松茸のお吸い物のような料理屋さんの1品だけでなく、
デパ地下では鱧の蒲焼、なんて甘辛いタレの庶民の味も並びます。
私も、鱧の天ぷら、鱧の落としと調理した後、鱧の子の卵とじも作ってみました。
鱧の子はポピュラーなスケソウダラの子、鯛の子よりずっと卵が小さくて繊細です。
きれいに花が咲きました。
一晩薄味のだしにこのまま漬けておきました。
まず、買ってきた卵を酒、塩を入れた水で優しく洗い、血などを取り除きます。
適当な大きさに切ります。
鍋にお湯を80度くらいに沸かして、網ジャクシにのせて軽くゆらゆらさせて、20秒ほど。
花が咲いたらざるにあげて水を切ります。
出汁300cc、酒・みりん各大1、塩少々、薄口しょうゆ小1/3の煮汁に鱧の子を入れ、中火で火にかけます。
ぽこぽこしてきたら弱火にして2分ほど煮て火を止め、そのまま冷まし、漬けておきます。
卵もかなりいい具合に出来ました。
器に盛ります。
ミニ卵とじ丼にしました。丼にするときはめんつゆを足して、少し甘めかつ濃いめに味をつけました。
それでもかなり薄味です。
出汁も多めに注いで、とても美味しくいただきました。
ミツバとの組み合わせが本当に◯。
今度は鱧しゃぶとしめの雑炊、煮凍りあたり作りましょうか。
ごちそうさまでした。