クリスマスを前に、レシピアップします。
土曜に買い物して仕込みを始めたら、ちょうどイブに味のなじんだ美味しい状態でいただけます。
牛すじでなくても、部位を変え、豆を野菜に変えればビーフシチューにもなります。
シチューの基本にしてください。
牛すじの赤ワイン煮
牛すじ 300g
レッドキドニー（乾燥） 100g
玉ねぎ 小1個
トマトピューレ１C
赤ワイン １＋1/3C
トマトケチャップ 1/3C～1/2C
牛すじの煮汁 2/3C
ブーケガルニ
（牛すじ下茹で用）
クズ野菜 あるだけ 今回はセロリ1/2本、ねぎ青い部分1本分
（豆の下ゆで）
１．たっぷりの水に豆を浸し、6時間以上置く
２．新しい水と豆を圧力鍋に入れ、高圧で3分加熱、自然冷却させる。
（牛すじの下処理）
１．食べやすい大きさに切り、鍋に水と牛すじを入れて火を付ける。
２．煮立ったら茹で汁を捨てる。アクがたくさん出るので、肉も鍋も水で簡単に洗う。
３．鍋に新しい水をいれ、牛筋を入れて、同じようにゆでこぼす。
（牛すじをやわらかくする）
４．きれいにした圧力鍋に牛すじを入れ、くず野菜を入れ、全体がひたるほど水を入れる。
水だけでもよいが、そのあとに使う料理によっては鶏がらスープの素を少し入れるのもよい。
今回は小１弱入れました。
５．圧力鍋で高圧で１０分加熱し、自然冷却させる。
６．１晩置いて冷ます。牛脂が白く固まるので取り除き、くず野菜も取り除き、肉とぷるぷるに固まった
汁を取っておく。
（シチューをつくる）
１．きれいにした圧力鍋（※）に油大１を入れ、トマトピューレを炒める。１０分ほど弱火でよくよく炒め、
ペースト状になるくらいまで炒める←ポイント！
２．トマトケチャップを加えてさらによく炒める。
３．牛すじ、たまねぎ、赤ワインと牛すじの煮汁、ブーケガルニを入れて、高圧で１０分、自然冷却させる。
４．ゆでた豆を入れて高圧で３分、自然冷却させる。
５．塩で調味し、３時間ほど置いて味をなじませる。
※牛すじを柔らかくして、中身をすべて取り出した後、そのままその圧力鍋をつかってもOK。
鍋にへばりついて残った煮こごった茹で汁に含まれる牛脂で十分です。
※シチューにするときは、豆を入れるタイミングで、大ぶりに切った人参やたまねぎ、ペコロスなどの具を入れればOK。牛筋の下処理はいらないので、牛筋をやわらかくするところからスタートし、加熱時間は使う肉によって加減してください。