自家製焼き豚

今日は昨夜にお客さんからの質問で焼き豚のレシピがきたので、ついでにこっちでもアップします。
◎簡単焼き豚
　豚バラかたまり1,200ｇ
　あら塩（肉をまぶせるくらい）
　白ねぎ２本
　ニンニク１ふさ
　醤油500ml
　みりん250ml
　お酒250ml（焼酎でも可）
　水750ml
　砂糖500g（水あめや氷砂糖でも）


豚バラかたまりは最近スーパーなどでも購入ができるようになりましたね。今回は1.2㎏ですが、スーパーには800ｇくらいのかたまりが売っていると思うので、それで十分です。


後で作業しやすいように、600ｇのかたまり二つに分けました。まずは、あら塩を全体に塗って３時間冷蔵庫に保管します。



白ネギは白いところで白髪ねぎを作っておきましょう。



続いて、焼き豚のたれの元になる煮汁をつくります。
まず水とお酒・みりん・砂糖を鍋に入れ、そこにニンニク・白ネギを入れて、５分程度煮込みます。


その後、醤油を入れ、ニンニクをお玉で押してつぶれるくらいに煮込みます。（煮えたニンニクはある程度つぶしてください）


この時点で味見。少し甘いと感じるくらいがちょうど良いです。
つけダレが出来たら、先ほど塩漬けにした豚の塩を水で洗い流し、タレつけて１５分ほど煮込みます。


ここからがポイントです。
１５分煮詰めたら火を消して余熱で肉に火を通します。当然、１５分の火では肉に火が通りませんので、火を消して２０分ほど経ったら再び火をかけ５分ほど沸騰させては火を止めて余熱で火を通す。
この作業を４～５回繰り返します。
ずっと火にかけていると肉が柔らかくなり「角煮」になってしまいますので、手間ですが「沸騰しては火を止める」という繰り返しをします。余熱で火が通るだけでなく、味も肉に染み込んでいくので必ず手を抜かないでください。
４回ほど行なったら箸で肉の厚みのあるところをさして中から生の肉汁が出てこないか確認して、出てこなければ煮豚の完成です。（わからなければ真ん中を切ってしまっても良いです）
時間があるなら火を止めて冷めるまで置いておくとしっかり味が染みていきます。

煮豚が完成したら焼き目をつけて「煮豚」から「焼き豚」に変化させます。
うちは天火の機械があるのでこれで行いますが、高温のオーブンでもよいですし、ガスバーナーでもいいと思います。

完成


その日ぬくぬくの焼き豚を味わって、残ったものは翌日に焼き飯などの具に使うと便利です。

注意　
・煮ダレは辛さより甘さが勝つ方が失敗しにくい。
・肉の煮込み過ぎは出来上がりで処理しにくいので、煮込み過ぎない。余熱の力をしっかり使う。