愛読しているパンの本の中でも特に信頼している「BREAD」。アメリカのパン職人による本ですが、
ライ率90%のライ麦パンをハウスブロートの比率を変えてつくろうかと思ったり(ハウスブロートも違うパンの本から作っている)、
この本を使って生地を一から変えてみようかと思ったり。
写真もあるけど、
レシピはほとんどこの調子で、ベーカーズパーセントが載っています。ベーカーズパーセントがあるレシピの方がわかりやすいので、ぜひパンのレシピ本はベーカーズパーセントを併記してほしいなあ！作りやすい量でのレシピとともに。
この本が愛読書のなっているのは、レシピだけじゃなく、理論だけじゃなく、パンとはなにか、パン職人とはなにかということについてもコラムで書かれてて、それが味わい深いからです。
芸術家かそれとも職人か
というコラムでは、
パン職人は芸術家のように新しい発明をすることはなく、菓子職人や料理人とも違って、
「毎日、過去数百年の間に確立されてきたものをより完璧にしようと努力します。発酵の技術を極めることが最高の目標であって」
最高の出来のパンに日々のきつい労働をしている理由を確認し、また思った通りの仕上がりではなくても、
「明日一からやり直すチャンスがあります。毎日、我々は昨日の失敗を取り戻す機会を与えられるのです」