レーズン酵母元種Cが完成しましたあ♡
これがうちのカンパーニュと山食に使われる大切な酵母なので。常温で発酵させます。冬場は発酵機の力を借りますが、発酵しすぎに気をつけないといけないので、レーズン酵母に限っては私は常温発酵がすきだな。
発酵機で15時間発酵させる、老麺からつくる発酵種。
赤ワインのパンや全粒粉のパン、フレンチライにつかいます。
これはフランスパン生地と同じ配合で作る発酵種です。おもにリーンなパンにつかいます。
うちのみせではほぼ幻のライ麦粉入りのバゲットに使います。この4ヶ月で４回目という幻加減ですよ。おいしいことは請合います。ただ苦手なんです。
ともに発酵させてから1日冷蔵庫で安定させてから使うので、水曜日にバゲットとフレンチライを出そうかと。バゲット…苦手だけど頑張ります。
発酵機はいまこうなっています。
下の二つはライサワー。
ベーグル生地も、ほかの生地とは別に作る必要のあるトマト、よもぎ、ベリーベリーベリーのための中種を先に仕込むし、
カンパーニュ生地ももう仕込んでいい時間です。
定休日2日目にちょっとだけ仕事を進めておくと気持ちがラク。でも休んだ気がしないというジレンマもあるんですよね（笑）。
gymの往きに高松公園の桜でも見てこようかな。