今朝の仕込み♪
2種のサワー種のパン・オ・ルヴァン生地２こ。
レーズン酵母リキッドの仕込み。
小麦粉全粒粉のポーリッシュ種
リスドォルのルヴァン(3日目）
その後ライサワーのリフレッシュ。
小麦粉全粒粉のポーリッシュは、
レーズン酵母元種をスターターにして、
レーズン酵母元種 30ｇ
小麦粉全粒粉150ｇ
水 150ｇ
の配合です。
こんなに少量にみえるものが、ぶわっと発酵いたします。
ライサワーは前のライサワーを初種にして、
初種 １
ライ麦粉 １０
水 ８
の割合で練ります。
なんとなく泥団子みたいですが、
表面にライ麦粉をふるとさらに似てしまいます。
いまの季節なら夕方には表面にバリバリとひび割れができると思います。