ラストオブレーズン酵母元種Cで、元種Cを大量につかう
ブラックオリーブのパン・オ・ルヴァンをつくりましたよ。
ブラックオリーブ（種抜き）はザルに上げて冷蔵室へ。１晩以上放置して水分をとります。
いきなり生地に投入するとぐちゃぐちゃになっちゃいます。
あと、種抜きとあっても、たまに種が入っているので要注意。今回は私がつまみ食いしたやつに種が入っていました(笑)。
リスドォル （フランスパン用準強力粉） ３６０g
南部小麦全粒粉 ５０ｇ
水２０２ｇ
ゲランドの塩７．５ｇ
レーズン酵母元種 ２０２ｇ
ブラックオリーブ種抜き １２５ｇ
オリーブ以外の材料をざっとミキシングして、
オリーブを内側に入れるようにして、
ミキシング。
オリーブから水分がにじみ出る分、水がすくなめなので、
粉っぽい感じの生地なんです。だから手作業でオリーブを入れ込みます。
こんな感じ。
ミキシングすると、
こうなりまして、
シャワーキャップをかぶらせて室温で２時間ほど１次発酵。
発酵したもよう。。
折りたたんで冷蔵室で２次発酵へ。
このあとさらに２回折りたたみました。
冷蔵室の中で折りたたみを繰り返して鍛えられた生地。
型入れ後２時間で焼成へ。
クープの深さが均一ではなかったのか、偏った形になりましたが、
それも味わい。
メリメリ、という音が聞こえてきそうなクープの開き加減である。
ブラックオリーブとピンクペッパーとローズマリーを練りこんだら、
見た目もにぎやかなパンになりそう、と思いながらまだやったことはないです。
ではでは♪