きのうの夜仕込んだパン生地です
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リスドォルのパン・オ・ルヴァン生地は、冬期は280gだった水を265gに減らしました。
たった15g、5.4%の減で生地の感触はかなり変わりました。
こちらは2種のサワー種のパン・オ・ルヴァン生地ですが、冬期から水280gのまま。
それでこのふたつの生地が同じ触感になりました。
2種のサワー種のパン・オ・ルヴァンがふたつ、リスドォルのパン・オ・ルヴァンはひとつ。
朝、折りたたみをして(ガスを生地に均等に行き渡らせ、生地を鍛える効果があります)、冷蔵室で低温・長時間発酵をとっています。
きのう寝る前にリフレッシュしたリスドォルのルヴァンは一晩でパンパンに発酵していました。
冷蔵室で安定化させたら、一部をとって、全粒粉のポーリッシュ種をつくろうかなーと。
ではでは♪