いつもは天然酵母を使ったパンをつくっているのですが、
天然酵母以外のパンも作りたくなることがあり。
これは発酵種をつかったフランスのライ麦パン。
ドイツのライ麦パンは酸味のあるライサワーを使って風味も食感もストロングですが、
フランスのライ麦パンはかろやかで、ライサワーをつかわないです。
これは生地ダレを防ぐために、発酵種をつかっています。
リーン（バターや卵、砂糖などを用いない小麦の味が主体のパン、フランスパンなど）な
生地の残り（老麺という）を配合したもので、
粉に対してごくわずかの老麺ですし、いつもならフランスパン生地の残りでつくるか、
そのためにフランスパン生地だけつくって老麺を使用するのですが、
今回老麺からして天然酵母パン生地の残りですから、発酵は時間がかかるかな、
と思っていましたが、20時間目安のところ、48時間ぐらいかな(笑)。
でもぷくぷくになったですよ。
発酵種に粉、水、塩を加えてミキシングしたもの。
これに胡桃と乾燥無花果を入れ込むのですが、生地を２つにわけて胡桃とイチジクを
それぞれ入れ込む、というところを両方を全体に練り込みました。
だってそもそものレシピが150g×19個分という、業務用っぽいんですもん(笑)。
ミキシングできるのは粉５００ｇまでが限界なので、せいぜい5個分ですわ。
乾燥イチジクはトルコ産です。
胡桃はカリフォルニア産で、和ぐるみにたいして、
洋胡桃です。あらかじめオーブンでローストしています。
で、生地を1時間発酵とありますが、この室温
（暖房なしだとたちまちに凍えて、指先が固まる）
ですから、３，４時間放置で(笑)！
配合レシピはのちほどべつにアップします～
ではでは♪