ライサワーとライ麦粉とリスドォル（フランスパン用準強力粉）、
水、塩、赤サフ（インスタントドライイースト）で、
ロッゲンミッシュブロートの仕込♪
ロッゲンはライ、ミッシュはミックス、ブロートは大型パン（ちなみに小型パンはブレッチェン）で、
ドイツのパンは名前がそのパンの成分や大きさを表しています。分かりやすいというか合理的です。
リスドォルは今回、2．5ｋｇのビニール袋入りです。まえはなんでも25kg入りの1袋で
とっていましたが、新鮮なうちに使い切った方がいい、それに袋が大きいといちいち
小さな容器に移したりして面倒だし、
ということにやっと気づきました(笑)。
ライも傷みやすいので、５kg入りのものにしました。
こちらももちろん、HBでミキシング。
ライ麦はべたべたべたべたします。
それこそがライ麦の特徴なんですが、私はべたべたがすきじゃないので、
HBまかせです。低速～中速で様子をみて、高速はあまり使わない。
10分くらいの練りでしょうか。まえはそこはテキスト通りに、と思ってましたが、
そもそも業務用のミキサーと家庭用のHBじゃなにもかも違うでしょー(笑)。
ただ、捏ね上げの温度とか状態はテキストに近くなるようにしないとなーと思ってはいます。
すぐ忘れるけど。
捏ねあがったロッゲンミッシュブロートの生地はべたべたしています。
これをパンケースから取り出すのには、ヘラを遣ったりしますが、
最終的に自分の手をべたべたにさせないではできません(笑)。
でも昔はすぐに手が粉に脂分を持っていかれてガサガサになったものですが、
抵抗力ができたのか、最近は荒れませんねー。なんでも慣れですね。
べたべたして扱いにくいライ麦パンの生地はこうやって、ライを打ったキャンバス生地の上で
休ませます。
そうしておいてから型入れ。
1次発酵なしのいきなりの型入れです。
冬季なので数時間後にちょうどよいくらいまで発酵しているかな、と思うんですけど。
では型入れしたら出かける準備じゃ。