鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料がダシの素材として使用されている。 スープの素となる。昆布と削り節を組み合わせることで旨みの相乗効果が生まれることはよく知られているゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした味玉（煮卵）や燻製液に漬けた薫玉が使われることも多い。日本では明治時代に開国された港に出現した中国人街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から日本各地に広まっていき、現在ではカレーライスと並んで国民食と呼ばれるほど人気の食べ物となった。豚骨をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店も増えている。日本風に仕立てられ独自の発達をして、中国・台湾では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれている。出汁は複数の素材からとる事が多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しを利用し味を整えたものが主流である。臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用する事が多い。綺麗な肌を目指す