グルテンは小麦・大麦・ライ麦などに含まれる「たんぱく質の総称」とされています。
ただし厳密には、グルテンは小麦にしか存在しないたんぱく質です。
大麦やライ麦に含まれるたんぱく質がグルテンに似ていることから、通常、小麦だけでなくライ麦や大麦（場合によっては※オーツ麦）もグルテンを含む食材とされています。
とはいえ実際には、小麦に含まれる本来のグルテンだけがＮＧという方もいるそうです。（例えば小麦アレルギーのみの方）
その場合、大麦・ライ麦・オーツ麦は食べられます。
グルテンは粘り気と弾力を出す働きがあるので、パン・パスタ・うどんなど様々な食品、さらには一部の化粧品・サプリ・医薬品などにも使われています。
ひとたびグルテンによって腸の粘膜や細胞が影響を受け炎症を発症し、それが慢性化すると、グルテンを含まない他の穀類や、それ以外の食材にも腸が誤反応をしてしまうこともあります。
グルテンというたんぱく質は、熱では消滅しません。
日本でも食文化の欧米化に伴い、麦類（グルテン）の摂取は日常的なことになりつつあります。
小児期においては、小麦アレルギーにてアトピー性皮膚炎が起きることは良く知られています。
グルテンを含む代表的な麦
- 小麦（デュラム小麦・スペルト麦・カムート麦・クスクスを含む）
- 大麦
- ライ麦
- ライ小麦
- セモリナ粉
- もち麦 ※
- 押麦 ※
オーツ麦について
オーツ麦は、小麦・大麦・ライ麦と同一工場で加工されたり、小麦を栽培する畑と近い場所で栽培されることにより、コンタミネーション（グルテンの混入）が起こることが多いそうです。
グルテンへの過敏性が強い人はわずかな量に反応する場合もあるため、購入する際は「グルテンフリー」とパッケージに記載されているオーツ麦を選んだ方が良いようです。
雑穀米について ※
市販されている雑穀米（五穀米・十六穀米など）の多くに「押麦」や「もち麦」もしくは「大麦」が含まれています。
「押麦」「もち麦」はグルテンを含みますので注意が必要です。
またブレンドされた雑穀米に含まれる豆類は「遺伝子組み換えでない」の表記がない商品が多いです。
外国産の大豆は遺伝子組み換えのもが多いので、気になる方は合わせて確認してみてください。
主食類
麦のたんぱく質である「グルテン」は、パスタ・うどん・ラーメンなどの麺類、ピザを含むパン類、クラッカー・シリアル・ケーキなどの菓子類に特に多く含まれています。
＜注意点＞
現在、日本における小麦の自給率は10％程度しかなく、ほとんどは海外からの輸入に頼っています。特にパン用の小麦の国内生産は１％程度しかないのが現状だそうです。
市販の食パン・菓子パン・お菓子類を筆頭に、原材料名に「小麦（もしくは麦）」と記載されている商品の場合、それがどこで栽培された小麦なのかはメーカーに問い合わせる以外に知る術がありません。
小麦を含む商品で、特に安価な商品に関しては、外国産の小麦（ポストハーベストが使用されている小麦）と考えてほぼ間違いなさそうです。
- パン（全粒粉パンを含む）
- ベーグル
- クラッカー
- ピザ
- パスタ（スパゲティー・マカロニ・クスクス）
- グラタン
- ドリア
- コーンフレーク
- 玄米フレーク
- グラノーラ など
- ラーメン
- うどん
- 焼きそば
- そうめん
- そば（十割そば以外）
- 沖縄そば
- お好み焼き
- たこ焼き
- もんじゃ焼き
- チヂミ
おかず類
- 餃子
- しゅうまい
- 春巻き
- 小籠包
- ワンタン
- 中華まん
- とんかつ
- コロッケ
- メンチカツ
- 天ぷら
- 唐揚げ（衣に小麦の可能性）
- 揚げ物全般（衣）
- 焼き鳥
- うなぎの蒲焼
- おでん
- ハンバーグ
- カレー
- シチュー
- ハッシュドビーフ
- カレー等のルゥー（全般）
- 福神漬け ※
- お麩
- かまぼこ
- チーズかまぼこ
- カニカマ
- はんぺん
- 魚肉ソーセージ
- ちくわ ※
- ウィンナー ※
- ハム ※
- ベーコン ※
- キムチ ※
- スンドゥブの素 ※
- 鍋用のスープ ※
※ グルテンが含まれない商品もあります！
サラダ系
- マカロニサラダ
- マヨネーズ系のサラダ（全般）
- ブルーチーズ
- 和風・中華・ごま系のドレッシング全般
※ ドレッシングに注意。確認できる場合は成分表をチェック
お菓子類
- スナック類（全般）
- クッキー
- スコーン
- ケーキ
- マフィン
- ドーナツ
- バームクーヘン
- ホットケーキ
- カステラ
- どら焼き
- たい焼き
- 今川焼き
- アイスのコーン