広尾「山藤」でこだわり食材の「わじまの海塩」づくし
本ブログ初登場。広尾の日本料理店「山藤」です。
こちらの食材は、「大地を守る会」の国産・安心安全のこだわり食材が使われています。
サラダ系の野菜は土づくりにこだわった東京都小金井市・東京有機クラブの葉物。
鶏肉は「地鶏」のＪＡＳ認定を受けた茨城県・北浦シャモ生産組合の肉質のしまったシャモ肉。
豚肉は、コクのある旨みの「バークシャー系黒豚」を生産している宮城県・仙台黒豚会のもの。
牛肉は、国産飼料100％で育った岩手県久慈市山形村の短角牛。
お米は、「味、つや、香り、粘りのバランスが抜群」と料理長が選んだ新潟県・神田長平さんのお米。・・・ということ。
こちらのお店で、「わじまの海塩」を使ってくださるようになりました。
お塩を活かしたお料理を、ということでお願いした「わじまの海塩」づくしの一品料理の品々、ご紹介いたします。
イカの塩辛。「わじまの海塩」と脱水シート「ピチット」をお使いだということですよ。
野菜の炭火焼き。左から、レンコン、川里にんじん、聖護院大根。
噛みしめると口の中に甘みが広がります。
北浦シャモの手羽先。
いわて山形村短角牛のレバー。
生臭くなく上品で、でも、これぞ、うま味って感じでした。塩化ナトリウムの塩しかなかった昔は、うま味調味料を使わなければ、この味は出なかったんですよね。
佐助豚のつくね串。
これらの肉は、焼く直前に塩を振り、じっくり炭火で焼いて、焼きあがってから最後にお塩をもう一振り、という調理法ということ。
「わじまの海塩」は「低温結晶で素材に浸透しやすい」といろいろな方におっしゃっていただけますが、まさにそれが具現化されています。「わじまの海塩」を使いこなしていらっしゃいました。
塩炒り銀杏。
オリーブオイルと塩と胡椒だけの朝採れサラダ。水菜、スイスチャード、ルッコラ、サラダホウレンソウなど葉物をしっかりいただきました。
〆は・・・。
塩むすびセット。
絶妙な塩加減で、お米の味がわかります。ご飯が甘～い。
帰りに料理長の梅田鉄哉さんと。「素材のコクが出て、いい感じです」とおっしゃっていました。
駅近で、お値段もリーズナブル。宴会もできますよ。
「山藤 広尾店」のプロフィール：
住所：渋谷区広尾5-4-11 ベルナハイツA棟2F
アクセス：東京メトロ日比谷線広尾駅2番出口より徒歩30秒
電話：03-5795-2683
営業時間： 昼 月～日 11：30～ （L.O. 14：00）
夜 月～金 18：00～24：00（L.O. 23：00）
土・日・祝 18：00～23：00（L.O. 22：00）
定休日：不定休