雑誌『男子食堂』のWeb版ブログ「調味料こぼれ話」で「わじまの海塩」が紹介されました
最近は、男子が料理をするのが流行、常識(?）のようになってきて、男子のための料理雑誌も出てきていますね。
そのさきがけ、KKベストセラーズから発行の『男子食堂』。
ホームページも充実しています。
ツイッターやfacebookなどはもちろん、毎週日曜日の14時～15時には、男子食堂TVというUSTREAMの生放送をしたり、インターネットの活用も積極的にやっています。
５月には、このUSTREAM生放送で、「新橋ほそ川」の店主・細川敦史さんのショウガを使ったお料理がライブ中継されて、「わじまの海塩」を紹介してくださったりしました。
さて、この「男子食堂」のホームページには、「男子食堂ブログ」といって、各界、食の有名人の方のコラムが連載されています。
その中で、今月から「調味料こぼれ話」というテーマで、鎌倉女子大学教授で、医学博士の成瀬宇平先生が担当されています。
第1回(9月16日版)が「塩の話」。
「わじまの海塩」を紹介してくださっています。
「わじまの海塩」使用店の、立会川「吉田家」さんのうどんの話も出てきていますよ。引用して、ご紹介します。
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素材の味をいかに生かすかを、あるいは素材に水を加えて溶け出したうま味を、塩との組み合わせで決めている料理人も多い。
つまり素材の旨みを最大限に引き出してくれる、それが「塩」なんですね。
（中略)
シンプルといえば、粉に食塩と水とを加えて作るうどん。これも塩が味を左右する重要なファクターになるんです。
東京・品川区の立会川の旧東海道沿いで江戸時代から営業している老舗のそば処「吉田屋」の7代目店主によると、食塩の苦汁成分としてカルシウムの多い食塩を加えたうどんは硬く苦味を感じ、マグネシウムの多い食塩（例：写真の「わじまの海塩」）を加えたうどんは、しなやかで甘味を感じるとのことです。
あとは好みの問題で調整です。
お店のうどんの味の違いもここに出てくるわけです。
カルシウムは骨の成分として、マグネシウムは体内のエネルギーやその他の生体内代謝に関わる酵素の働きを円滑にするのにどちらも重要な成分。どちらも生命の基本。
塩が人間に必要不可欠と呼ばれる所以ですね。
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うどんの味が塩の成分で変わるなんていうことは、これまで書かれた書物がなかったので、面白いですね。
全文は、以下の男子食堂のホームページのブログをお読みになってくださいね。
★「男子食堂」ブログ
成瀬宇平先生「調味料こぼれ話」第一回「塩の話」
→ http://danshi-shokudo.net/blog/20110916_01.html
★成瀬宇平先生プロフィール
1935年、福島県生まれ。日本大学農獣医学部卒業。
同大、同学部講師、東京大学微生物研究所研究生を経て、鎌倉女子大学教授（食品学）。医学博士。
「図説魚の目きき味きき事典」、「すしの蘊蓄旨さの秘密」以上（講談社）、「応用調味料の事典」（柴田書店）など著書多数。
そのさきがけ、KKベストセラーズから発行の『男子食堂』。
ホームページも充実しています。
ツイッターやfacebookなどはもちろん、毎週日曜日の14時～15時には、男子食堂TVというUSTREAMの生放送をしたり、インターネットの活用も積極的にやっています。
５月には、このUSTREAM生放送で、「新橋ほそ川」の店主・細川敦史さんのショウガを使ったお料理がライブ中継されて、「わじまの海塩」を紹介してくださったりしました。
さて、この「男子食堂」のホームページには、「男子食堂ブログ」といって、各界、食の有名人の方のコラムが連載されています。
その中で、今月から「調味料こぼれ話」というテーマで、鎌倉女子大学教授で、医学博士の成瀬宇平先生が担当されています。
第1回(9月16日版)が「塩の話」。
「わじまの海塩」を紹介してくださっています。
「わじまの海塩」使用店の、立会川「吉田家」さんのうどんの話も出てきていますよ。引用して、ご紹介します。
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素材の味をいかに生かすかを、あるいは素材に水を加えて溶け出したうま味を、塩との組み合わせで決めている料理人も多い。
つまり素材の旨みを最大限に引き出してくれる、それが「塩」なんですね。
（中略)
シンプルといえば、粉に食塩と水とを加えて作るうどん。これも塩が味を左右する重要なファクターになるんです。
東京・品川区の立会川の旧東海道沿いで江戸時代から営業している老舗のそば処「吉田屋」の7代目店主によると、食塩の苦汁成分としてカルシウムの多い食塩を加えたうどんは硬く苦味を感じ、マグネシウムの多い食塩（例：写真の「わじまの海塩」）を加えたうどんは、しなやかで甘味を感じるとのことです。
あとは好みの問題で調整です。
お店のうどんの味の違いもここに出てくるわけです。
カルシウムは骨の成分として、マグネシウムは体内のエネルギーやその他の生体内代謝に関わる酵素の働きを円滑にするのにどちらも重要な成分。どちらも生命の基本。
塩が人間に必要不可欠と呼ばれる所以ですね。
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うどんの味が塩の成分で変わるなんていうことは、これまで書かれた書物がなかったので、面白いですね。
全文は、以下の男子食堂のホームページのブログをお読みになってくださいね。
★「男子食堂」ブログ
成瀬宇平先生「調味料こぼれ話」第一回「塩の話」
→ http://danshi-shokudo.net/blog/20110916_01.html
★成瀬宇平先生プロフィール
1935年、福島県生まれ。日本大学農獣医学部卒業。
同大、同学部講師、東京大学微生物研究所研究生を経て、鎌倉女子大学教授（食品学）。医学博士。
「図説魚の目きき味きき事典」、「すしの蘊蓄旨さの秘密」以上（講談社）、「応用調味料の事典」（柴田書店）など著書多数。