「ソーセージ」という大きなカテゴリーの中に「ウインナー」がある。
昔は、詰める腸によって
「ウインナー・ソーセージ」 （羊の腸）
「フランクフルト・ソーセージ」 （豚の腸）
「ボローニャ・ソーセージ」 （牛の腸）
と呼び名が変わっていたが、現代は太さで呼び名が決まっている。
【特級と上級と標準の違い】
ＪＡＳ規格で決められている
「特級」豚および、牛のひき肉だけで作られたもの
「上級」豚および、牛のひき肉に結着剤を加えたもの
「標準」畜肉など(副材料として魚肉を含む）のひき肉に結着剤を加えたもの
※畜肉：家畜の肉 牛肉、豚肉など
※結着剤：肉同士を結着させ、水分まで固める食品添加物ハム、ソーセージには主にリン酸塩が使われる
【赤いウインナー】
日本の商品として、赤色１０２号、コチニール色素などで、表面を赤くしたもの。
これは、良品の素材を手にできなかった昭和中期に発色の悪さを隠すための苦肉の策であったが、現在ではタコさんウインナーなと定番として、多くの支持を得ている。
【チョリソー】
刻んだ豚肉を使うのが「チョリソー」
本場スペインでは”辛くない”。メキシコ経由で日本に来たので辛くなった。
魚肉ソーセージは日本オリジナル。
【ドライソーセージ】
ソーセージを乾燥したもの。
水分量３５％以下「サラミ」
発祥 イタリア
原料 牛肉、豚肉
製法 長期乾燥 (燻製にしない)
水分量５５％以下「カルパス」
発祥 ロシア
原料 牛肉、豚肉、鶏肉
製法 乾燥してボイル
※「赤色１０２号」、「コチーニール色素」、「結着剤」など添加物が気になるところですが、調べると当然深く半端な知識では説明に誤解がでそうなので、しっかり理解して説明できるようになったらアップします。
気になる方は先に調べてみてください。