卵の冷凍と、料理の常識

2016年06月13日(月)

最新発売　の週刊誌に掲載されている某作品に………



『どうしてこんなことをおもいつくの

　卵は　鮮度が命　という事は　常識

　凍らせるなんて、頭に浮かんでも、試そうとする料理人など

　私は知らないわ………』

それはね………貴方の見識が狭いだけです

私は知っています。

渋谷克洋　という1人の料理人を………

渋谷さんは　数年前　に既に　卵の冷凍　の実証をされていました………

そして、当時、そのレシピを実際に試した人は星の数ほど居られました

まぁー私もその内の1人なんですが………

その時の画像がコチラ　



立体玉子焼き

冷凍卵　を解凍しても、黄身は崩れません。

白身は、黄身に比べ、水分を多く含んでいるようで………

火を通すと、若干の崩れがみられます………

そして、今回、検証したのは………

鶏卵の天ぷら丼

調理手順は………



殻を剥いて







衣を付け



油で揚げます。



はいっカラッと揚がりました。



天丼のタレ　を作ります。

作中　では、紫蘇の素揚げ　も添える　ようですが………

それは、ちょっと面倒臭いので………パス



鶏卵の天ぷら丼　完成～～～………

鶏卵　は、凍らせることによって

①たんぱく質がぎゅっと固まってゼリー状になる。
②すると　モチモチ・プルプル・クリーミな食感になって
③黄身の　風味　と　濃く　がぐっと濃厚になる。

まぁー言葉で説明するより………

実際にご覧下さい。



どないだ伝わりまっか

でもね………

私の考えはちょっと違います………

普通は、火を通すことによって、卵の黄身は固まります。

しかし………冷凍卵　は、火を通さずに、まぁーるい形を形成出来ています。

つまり………めっちゃ　風味　も　フレッシュ　

必ずしも　濃厚　なんが良いことなん

私は………

冷凍することにより味が濃厚

より

冷凍することにより黄身に火が通り難くなる＝フレッシュさをキープ

それこそが、この　鶏卵の天ぷら丼　の真髄　のような気がします。

(そもそも、数年前に流行った　卵の冷凍　を　何で今更って気がしなくも無いです。)

P・S

もう1つ

『生卵　は、ビニール袋に入れて冷凍する。
　凍ると、中身の体積が膨張して、殻が割れちまうからな』

なんねぇーよ

見よっ



この傷1つ無い　きれぇぇぇ～～～な　冷凍卵　を………。



………



ホーリーバジル

我が家のベランダ　で(普通に)元気に生長しています　



なんちゃってローストポーク

所詮、イモはイモ………

どんなに頑張っても………

劇中のよぉーに　うぉぉぉ～～～………うんめぇぇぇ～～～

って感じには(私は)200％ならないです。

※タレにより、若干の誤差があり、うんめぇぇぇ～～～って人も居られたみたいです………。