初回は、講義者のメンバーが揃って自己紹介の予定でしたが、平日午前中はそれぞれに仕事があるので、今日は参加できるメンバーだけ集まりました。
初回受講者は６名。
その受講者に参加した６名の野菜ソムリエのメンバーが自己紹介しました。
講義は毎月旬の野菜を２品ほどピックアップし、テイスティングをしながらできるだけ五感を使ってレクチャーしていきます。
今日は、池田さんと宮田さんが講師を勤めました。
本日は春の野菜『筍』と『蕨』がテーマです。
まずは筍の調理方法。
茹でるまでの下準備を実際筍を目の前でカット。
今回は茹でる作業の実演はありませんが、茹でる時の灰汁抜きの方法に関してレクチャーされました。
灰汁抜きで主流は糠や鷹の爪を使ったものが多いのですが、昨今排水もエコを考えて、『にがり』を使って茹でる方法を紹介。
茹で上げるのには、かなり時間がかかりますので、前持って茹でて保存した状態を皆さんに見て頂きました。
赤い蓋の保存容器は、『３リットルの水＋塩１Kg』で作った“塩漬け”保存の筍、緑の蓋の保存容器の方は、ホワイトリカー（焼酎）で漬けて保存した筍です。
塩漬けの方は水洗いしてスライスし、焼酎漬けの筍はお湯で洗ってスライスしたものを試食して頂きました。
家庭で茹でたものは、水に浸した状態で早めに調理するのは受講者の皆さんは理解されていましたが、塩漬けや焼酎漬けという保存の方法は受講者の殆どはご存知ではなかったようで、皆さん熱心にメモをとられていたのが印象的でした。
筍料理といえば、『若竹煮』や『味噌あえ』が多いですよね。
この日は筍の味噌あえを試食して頂きました。
筍の次は山菜、『蕨』です。
筍もそうですが、春の代表的な野菜って、灰汁の多いものが多いですよね。
そういうひと手間を考えると、なかなか調理しようと思えないものですが、簡単な灰汁抜き方法を実演。
ボールに蕨を入れて重曹をふりかけ、ヒタヒタになるくらいに熱湯を注いで、落とし蓋をします。
山菜についてレクチャーしたり、受講者の方に山菜はどのようにして食べているか、又は山菜採りに行ったことがあるか等をお尋ねしたりした後、時間にして約１５分くらいして落とし蓋を外して灰汁抜きの具合を見てみると、蕨の色が鮮やかになっていて、浸したお湯も緑色に染まっていました。
試食は、前もって準備したものを１人につき１本ずつ食べて頂き、食感や風味を楽しんで頂きました。
炊飯ジャーを持参して、炊きたてのご飯に、オリジナルレシピの蕨味噌をご飯にトッピングして、皆さんに試食して頂きました。
皆さん完食。
決してランチタイムが近かったせいではなく、その美味しさに感銘されたのだと思われます。
この蕨味噌は、ご飯だけではなく、ディップとして野菜やクラッカーにつけても良さそうです。
初日はこのようにして、講義は終了し、受講者の皆さんからは知識を得られて満足したという表情が伺えました。
来月は、『キャベツ』と『玉葱』がテーマです。
春キャベツに新玉葱が出回っている季節です。
５月も、受講者の方々に満足して頂ける講義になると思います。
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NHK文化センター 熊本教室
毎月第１金曜日開講
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（文責：古閑）