11月1日は「肥後橋 やま本」さんで、じっくり腰を落ち着けて日本料理をいただいた。
お伺いする度に、ミシュラン一つ星の風格と料理に対する自信を感じるようになってきた。
しかし、ご主人山本英毅さんの料理に対する真摯な姿勢と丁寧な仕事ぶりは、開店当初と全く変わっていない。
＊蓮根餅 島根のキャビア 泉州渡り蟹 菊花ジュレ
先付は割り山椒の器に盛られた蓮根餅。粘り気が強い門真の連根なのでモッチリした食感。
甘みがあって味が濃厚な泉州の渡り蟹の身と菊花ジュレがかかっている。天には島根のキャビア。「しまねみずほキャビア」といって、塩分が控えめでクリーミーな上質のキャビアだ。
＊炙りカマスの蒸し寿司
今が旬、脂がのった明石のカマス。炙って香りと脂の旨みを引き立て蒸し寿司に。
お酒は秋田の春霞から。晩秋らしい「栗ラベル」、特別純米の雄町仕込み。
＊お椀 おこぜと松茸
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プリプリのおこぜの身と和歌山産の松茸が入ったお椀。国産の松茸ならではの食感と長く余韻の続く芳香。
＊サワラの藁炙り
三重のサワラは餌を食べて太った秋に旬を迎えるという。上品な脂と柔らかな身質、そして炙った藁の香り。素直に美味しいと思える一品。
秋田の山本 ピュアブラック 純米吟醸。
＊セミ海老 雲丹 ほうれん草お浸し 出汁のジュレ
弾力があり甘みが強い和歌山のセミ海老。相性抜群のうにとお出汁のジュレ。
＊八寸 すだち釜
すだち釜に盛り込まれた八寸。
上段は 左から「針烏賊と自家製の鯛の酒盗」と「甘海老麹和え」。
中段は「生落花生と鯛味噌」と「クエの煮凝り」。
下段は「帆立の昆布押し 酢味噌のジュレ」と、「紅鮭スモーク 四方竹 とんぶり」。
お客様の顔を思い浮かべながら仕込みをされるという、ご主人の愛情がこもったものばかり。
主役の食材にプラスする脇役にセンスを感じる。
＊のどぐろ柚庵焼き 白子の裏ごし 玉ねぎのチップス
のどぐろは静岡の焼津産。そのものが持つ旨みを邪魔しない程度に柚庵地に漬けられている。
裏漉された白子のまろやかさ、加えられた酸味と柚子の香りがグッと全体を引き締めている。香ばしさと食感を添えるのが玉ねぎのチップス。
新政のシリーズ「カラーズ」のひとつ「天鷲絨 ヴィリジアン 2015」。美郷錦で醸されていて、余韻が長く続く。
＊煮穴子 焼き茄子 二子芋おかき揚げ
煮た穴子に穴子の出汁の餡がかかっている。心地よい弾力と旨み、みょうがと黒七味のアクセント。
天には銀杏。穴子の下には焼き茄子と、粘りが強い希少な二子芋おかき揚げ。
＊本まぐろ カマ先ヅケ と土鍋ご飯
北海道・戸井の本まぐろのカマ先をヅケに。
これは素晴らしい！旨み、甘み、コクのある脂を持ちながら、全くクドさがない。
鳥取県東伯町の有機栽培コシヒカリの土鍋ご飯。香り、甘味が際立っている。
おこけをだし茶づけで。お出汁にお茶と酒を加えている。
デザートに合わせて、兵庫の竹泉 木桶仕込 純米 ひやおろし。3年熟成による深みと旨み。
＊土佐文旦 洋梨 金木犀ジュレのソーダ割り
土佐文旦とコミスという洋梨、ザクロ。 金木犀のジュレのソーダ割りがかかっている。
＊もなか 栗の渋皮煮のアイスクリーム
お店の定番、もなか。炭火で炙ったもなかの皮の中に、栗の渋皮煮のアイスクリーム、赤小豆と白小豆の餡。
＊干し柿と洋梨のアイスクリーム
甘くネットリとした干し柿と、爽やかな洋梨のアイスクリームの組み合わせ。
いつお伺いしても、大満足で帰宅の途につくことができるお店である。
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肥後橋やま本
大阪市西区江戸堀1-18-20
06-6147-8227
定休：日曜日
完全禁煙