前菜１～北の海の幸前菜
函館名物真イカの柔らかいコンフィ その肝のソース
軽く燻製した蟹のリエット
帆立 と道産野菜のコンポジション 新鮮な雲丹のメランジェ
サッポロ クラシックラガー
大雪地ビール (旭川) ピルスナー
大沼ビール (七飯町) ケルシュ
函館周辺の漁業はイカ釣りが主力です。イカは函館の顔として全国的にも有名になり、平成元年8月1日には、スルメイカが「函館市の魚」として制定され、函館市のシンボルとして親しまれています。スルメイカは最も馴染みのある種類で、イカの中のイカということから、北海道など地方名では“真イカ”と呼ばれています。11月にかけて獲れ、肉厚で歯ごたえがしっかりしています。その名の通り珍味のスルメの原料でもあります。
コンフィとはフランス料理の調理法であり、６０℃くらいの低温の脂でよ～く煮たもので、食材を風味をよくし、保存性を上げることが出来ます。新鮮な真イカをハーブとオイルで柔らかく煮込み、シンプルに特製の肝のソースで召し上がれ！
北海道の海の幸と聞いて真っ先に蟹を思い浮かべる方も多いのでは？ズワイガニのズワイとは、細い木の枝のことを指す古語、楚（すわえ、すはえ）が訛ったもので漢字では津和井蟹とも書かれるらしいです。冬の味覚として人気が高く、上品な甘みが特徴。迫力満点のたらば蟹が蟹の王様と言うのに対して繊細で滑らかな味と香りを備えたズワイガニのいつまでも飽きさせない味と香りとみずみずしい甘みはまさに”蟹の女王”！磯の香りとともに、旨味たっぷりの肉汁が溢れます。その身はみずみずしく、噛めば噛むほどに味わい深い風味が広がります。今回は丁寧にほぐした蟹の身を相性の良いナラのスモークチップでスモークし、リエットにしましたのでカリカリのライ麦パンのメルバトースとと一緒にどうぞ！
北海道を代表する高級な海産物と言えば雲丹！その捕獲量は全国のほぼ半数をしめています。口に入れた瞬間にフワッっと舞う磯の風味ととろけるような食感、そしてうまみがギュっと凝縮された自然の甘さと北海道のお野菜を添えました。北海道の冷涼な気候により、甘みを増すブロッコリーは、茎まで美味しく食べられ、ビタミンCが豊富で美肌効果と風邪の予防にもなる健康野菜です。そして普通の人参よりとても色が濃く細長いのが特徴の金時人参も添えました。実は北海道人にはほとんど馴染みがないこの野菜。一般には京人参と呼ばれます。食感も柔らかくとても濃厚な人参です。真っ赤な色の元になっているリコピンと呼ばれる成分がとても多く含まれていています。
