うなぎ職人の篠崎です。
平成元年に中央大学の経済学部を卒業し、
父親の母校服部学園で初めて包丁を握りました。
そして、当時担任だった中山先生の勧めで「つきぢ田村」さんで
６年修行させて頂きました。
年下の先輩方に色んな意味で可愛がって頂きながら、日々精進していました。
自分が初代の田村平治さんと一緒に働けた最後の世代でした。
その初代から、
「一流の料理人になりたいのなら、素材を無駄にせず使い切るんやで。」
（良い材料の良い部分だけを使うなら、誰にでもできる。）
「端を端に見せたらあかんで」
（だからといって、野菜の皮や魚のあらなどをだだの切れ端にしか
見えない創意工夫のない料理にするな。）
「バカにならなあかんで」
（あなたは大卒だが、この世界は学歴は関係ないので、
がむしゃらになって働きなさい。」
「人は間違える、機械は壊れるもんやで。」
（後輩に仕事をちゃんと教えたつもりでも、
それでも間違うことがある。それを忘れなさんな。）
（冷蔵庫や、換気扇、ガス台もいつ壊れるかわからないので、
その時どうしたらよいのか普段から考えよ。）
「便利なもんは、不便やで。」
（あたり鉢ーすり鉢の使い方や蒸し器の蒸加減など
基本を体に覚えさせておけ。便利な機械にばかり頼るな。）
平治語録は挙げればきりがないので、また別の機会にします。
写真の料理は、そんな教えの１つから生まれました。
一番奥は、うなぎのひれです。外はカリカリ、噛むと中から
コラーゲンがジュワーと出てきます。
真ん中はうなぎの肝臓（レバー）です。臭みもなく、プリプリです。
手前はご存知うなぎの内臓（ホルモン）です。腸のコリコリ感が
たまりません。
手間はかかりますが、１つ１つ丁寧に作っています。
数に限りがありますが、是非ご賞味ください。
