当店へ初めて珈琲豆を求めて来られる多くの方は
「酸味が苦手なので酸味の無いコーヒーはどれですか？」
「酸っぱくないコーヒーがいいのですけど・・・」
と、コーヒーの酸味というとこが苦手だという方が多く訪れます
または、コーヒーファンの方々が
「こんな面白いコーヒー豆屋さん見つけたよ！」
とかで手土産としていろんなところのコーヒーを試飲させていただける機会がる
その都度思うのだが、「なぜこの焙煎？」と・・・・
味についてのあとがきなどにも「ワインのような・・・」とか「柑橘系の・・・・」とか
それらは、まさしく浅煎り豆を表す表現がなされている
私は思う
「浅煎り」と「生焼け」とではまったく違った次元の酸の風味があると
コーヒー豆というものは生焼けで焙煎を終えると品種関係なく全て酸っぱくなります
しっかり適切に火の入った浅煎りの場合、その品種の持つそれぞれが爽やかな酸味となり心地よさが残るコーヒーとなるのではないかと思う
なぜ、酸味重視のコーヒーが多くあるのかが気になってしょうがない
そこで、あることが頭を過ぎった・・・
それは、コーヒーの品定めの際に行われるcupping（カッピイング）という
鑑定士が行なうコーヒーの味と香りを観察する官能評価
その際にそれぞれの豆をサンプルロースターという焙煎機でサンプルローストする
Wikipedia／cuppingより一部抜粋
コーヒー豆の持つ風味や香りを標準化して表現するための官能評価。
コーヒー豆の品質を、客観的・総合的に判断するための官能評価。
Coffee cupping、 あるいは、Coffee tasting 。
コーヒーの味と香りを観察して官能評価する試み。
その際、それぞれの豆を均一に焙煎したコーヒー豆を使って官能評価する
粉にした場合の香り、コーヒーの液体を抽出してコーヒーの成分がお湯に溶けてから、
ズルズルと大きな音を立てて、舌の奥にまで広がるようにコーヒーを吸い込み、
ボディ（テクスチャー、口あたり）、甘みや酸味、後味を体感して、コーヒーの評価を行なう。
熱い(ホット)時の風味と香りと、冷めて(クール)からの風味と香りの両方を官能評価する
官能検査は、分析型と嗜好型に大別される
カップテスト/カッピングは分析型の官能評価です。
分析型の官能評価では、評価する人の感覚を用いてコーヒーの性質（刺激）を測定する
嗜好型の官能評価では、人の好みや感情を測定する。
カップテスト／カッピングでは、焙煎したコーヒー豆を使ってコーヒーの液体を抽出して、抽出液の香り・酸味・甘味・苦味・異臭などをチェックする。
美味しさを評価するのではなくて、欠点を見つけ出す検査を行なうのがカップテスト/カッピングです。 とある
その際の焙煎度合いが浅煎り、つまり深く焙煎せず
そのコーヒーの持つ酸味、欠点臭のわかりやすい焙煎度合いで焙煎される
私はコーヒーの知識もまだまだで、
焙煎に関しても納得のいくところまでは到達できませんが
ふと、思ったのが、このコーヒーがこのままお茶の間に出ちゃってるのではないかと・・・
鑑定士が酸味や風味を官能評価する際のこのコーヒー
私は鑑定士でもなく世界各国の品評会でカッピングの経験などもありませんが
ただなんとなくそう思うことによって世の酸っぱいコーヒーのルーツ的なものが
納得ができる気がして^_^;
鑑定しながら楽しむコーヒーより
他の誰かが評価したコーヒーに賛同するのではなく
自身の味覚で自身の好むコーヒーで
心から「ホッコリ」「マッタリ」リラックスでき
または、目覚めにやる気が出たり
仕事に集中できるそんなコーヒー焙煎を心がけたい
私の子供のころは
コーヒーは苦い飲み物だったのですが・・・
これからコーヒーという飲み物を知る子達は
「コーヒーは酸っぱいの飲み物」となるのであろうか
コーヒールンバの歌にあるようなコーヒーではなくなるのだろうか・・・
またはこっちが歌詞にある本当のコーヒー？