一般に米飯等と主に魚介類を組み合わせた和食。
特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。
乳酸を主たる酸味成分とする寿司（なれずし等）と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司（早ずし）がある。
握り寿司が代表的であるが、いなり寿司・押し寿司・ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司やいなり寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに、卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある。
【寿司】と言う表記は、京都で朝廷へ献上することを考慮し使われるようになった。
江戸では【鮨】、大阪では【鮓】の字が使用された。
語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力である。現代に伝わる古い寿司の形はなれずしであり、魚の保存が主であり飯は食材というより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。
ちなみに、夏の季語である。